Dorada a la espalda

La dorada es un pescado blanco que goza de gran popularidad en nuestra cocina, en la que ha contribuido su precio en torno a los 6 euros/kg., también la calidad de su carne, y el hecho de ser uno de los pescados que esta presente en el mercado durante todo el año. Se distingue por la raya dorada que le recorre el entrecejo, y por poseer un cuerpo plateado con grandes lomos, llegando a difuminarse hacía el vientre en el que muestra un tono blanquecino.

Esta importante presencia en nuestra gastronomía se debe también a su cría en piscifactorías que hacen mas asequible el producto. Pero hay que destacar que existen notables diferencias con sus hermanas las doradas salvajes. Precio y calidad. Porque las criadas en cautividad ofrecen una carne mas rica en grasa debido a la alimentación que reciben a base de piensos, y al sedentarismo al que están sometidas. Pero no por eso, siguen siendo una buena opción para consumirlas.
La preparación mas conocida quizá sea a la sal, pero admite el mismo tratamiento que la lubina o el besugo, como hemos apuntado en algún otro post referente al tema de la dorada.

Para esta receta me he inclinado por cocinarlas a la espalda porque eran tres hermosas doradas que pesaron en conjunto 2,2oo kg., su tamaño y su frescura fueron la razón que me hizo comprarlas.

Para prepararlas a la espalda, si no queremos mancharnos mucho a la hora de limpiarlas podemos pedirle a nuestro pescadero que nos las limpie para cocinarlas a la espalda. Un servidor que es un tanto salsete le gusta diseccionarla en el pequeño laboratorio en que a veces se convierte la cocina.

Ingredientes:
1 dorada por persona
aceite de oliva
ajos
vinagre
pimentón dulce
sal y pimienta
cayena (opcional)

Preparación:
Una vez limpias se lavan bajo el grifo y se secan con papel de cocina, las salpimentamos y las hacemos en una sartén grande o en la plancha si disponemos de ella. Cuando este caliente ponemos las doradas abiertas por la parte de la carne con un chorrito de aceite de oliva. pasados unos minutos le damos la vuelta y las cubrimos con papel de aluminio para evitar salpicaduras y para que se hagan en la plancha. Seguimos el punto de hechura levantando el papel hasta que comprovemos que están a nuestro gusto.
Previamente tendremos la ajada hecha a fuego lento en una sartén con aceite de oliva, tres dientes de ajos laminados y la cayena si nos gusta con un toque de pique suave. Antes de que se doren los ajos ponemos una punta de pimentón dulce junto con unas gotas de vinagre, y se aparta la sartén. Hay que poner precaución de no quemarnos con las salpicaduras.

La dorada una vez cocinada se le pone la ajada caliente por encima y a disfrutar...