Presa Ibérica encebollada al aroma de Montilla

Sin duda alguna este es uno de esos platos con claro sabor a la cocina de la abuela, cocina tradicional que siempre ha estado ligada a los olores y sabores que salían de aquellas ollas, pucheros y cazuelas que se cocinaban lentamente al amor de la lumbre. Esta es una carne guisada con abundante cebolla, ajo y el insustituible vino de esta comarca de Montilla-Moriles que confiere calidad en la copa y aroma a los guisos. El vino es uno de esos ingredientes casi insustituible dentro del amplio recetario de la cocina cordobesa cuando de rehogar carnes, pescados o los sofritos de verduras se trata. Poderosa razón para desterrar la creencia de que para cocinar sirven todos aquellos vinos que se nos han puesto picados, o restos de botellas abiertas olvidadas en la alacena. Considero que el vino que no este apto para beber hay que desistir de añadirlo a ninguna receta. Porque, lo que de bueno se le ponga al guiso es indiscutible que este se hará presente en el resultado final.

Ingredientes:

1 kg. de presa
3 cebollas grandes
1 taza de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1 vaso de vino fino
sal
3 dientes de ajo
7 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel

Elaboración:

En esta ocasión hemos empleado carne de cerdo del despiece denominado presa, pero igualmente este tipo de receta se puede llevar a cabo con cualquier otra carne.
Comenzamos cortando la presa en trozos medianos, y preparando un perol con aceite de oliva donde echaremos los ajos laminados, y a continuación la carne junto con las especias y unos toque de sal. Dejamos que se sofría bien la carne y una vez bien dorada incorporamos la cebolla cortada en juliana, que dependiendo del tipo de corte así será el resultado.Por ejemplo, si queremos que la cebolla permanezca y no se deshaga dándole a la carne ese aspecto de presa encebollada, entonces el corte se hace de cabo a rabo, y no lateral. Si por el contrario, queremos que la cebolla se integre en la salsa entonces cortaremos en brunoise, que es un tipo de corte mas menudo.
Una vez pochada la cebolla echamos el vaso de vino y removemos bien con la paleta de madera por el fondo, y dejamos que siga cocinando hasta que se forme la salsa y la carne este tierna. Finalmente, se sirve la presa a la que hemos acompañado con unas patatas fritas a tiras.