Los sabores perdidos

Antiguo mercado de abastos de Montilla

Con el titulo "Los sabores perdidos", se ha publicado la nueva aportación gastronómica que El Club de la Cazuela ha ofrecido a los lectores de la revista Nuestro Ambiente en el número de octubre.

Por su extensión tuvo que ser editado, es por esta razón que quiero compartír con todos vosotros el texto completo.

El vino tan unido siempre a la cultura y la gastronomía de esta ciudad ha propiciado que surjan recetas muy personales, donde nuestros excelentes caldos han contribuido a dar ese toque de calidad que hace diferente cualquier guiso rehogado con vino de Montilla. Son recetas cuyos nombres se han unido al de esta ciudad vinícola, y que han transcendido fuera de nuestras fronteras locales. Algunas de ellas y cito las más populares como son los Riñones al Montilla, Pez espada al Montilla, Solomillo al Montilla, también cocinado al Pedro Ximénez, o las Alcachofas al Montilla… Y así, un ramillete de platos cocinados con este genuino ingrediente que impregna de aroma cualquier elaboración que incorpore el fino que produce esta D.O.

Aunque debo precisar que es un craso error -sobre todo de los foráneos- creer que el nombre de las “Alcachofas al Montilla” le viene dado por el vino empleado en su receta. Porque a pesar de lo que algunos puedan pensar nuestras afamadas alcachofas alcanzaron merecido valor gastronómico tiempo atrás, y no precisamente por el vino, sino, por la reconocida calidad de las frutas, verduras y hortalizas que se cultivaban en las huertas montillanas en el siglo pasado. Huertas de renombre como la de Luís Pérez cuyo anterior propietario fue el sacerdote Manuel Luque Carmona “el cura Curouso”. Quienes le recuerdan sostienen que se encargo de canalizar el agua de la fuente del “Cuadrado” hasta su finca, empleando la nada despreciable cantidad de ocho mil duros de la época, convirtiendo la propiedad en un vergel. También estaba la huerta “los Padres”, “la Flauta”, “la Marquesa”, “el Caño”, “Guta”, “la Arquita”, “Alvear”, “la Carchena”… Y muchas más, de una larga relación de importantes huertas de las que se surtía el mercado de abastos de Montilla.

Nuestros mayores recordarán bien, cuando los puestos de nuestra antigua plaza comenzaban a montarse a las cinco de la mañana con las mercaderías de carnes y pescados, y los tenderetes de verduras que se abastecían con las hortalizas y frutas recogidas de nuestras huertas y de las huertas vecinas de Cabra, Puente-Genil o Castro. A las seis de la mañana la plaza ya era un hervidero colorista y bullicioso de gente; pescaderas voceando su mercancía y amas de casa haciendo la compra, como casi siempre buscando las vituallas más frescas y a mejor precio. Hoy en día ya no se madruga como antes, por la sencilla razón, de saber que determinados productos no llegan a agotarse.

Y es que, la globalización conlleva estas cosas y otras muchas que iremos descubriendo con el tiempo. Donde al final el producto autóctono y la elaboración artesanal sucumbe por falta de competitividad ante los productos de cultivo y cría intensivos venidos de fuera. Quizás porque estos sean más rentables, -no de mejor calidad- para quienes los introducen en el mercado.

Nos venden corderos de Irlanda, que no del Valle de los Pedroches, cerezas de Chile, gambas y langostinos de Mauritania, jamones húngaros y rumanos, vieiras que no tienen nada de gallegas. Como el sinfín de productos que copan los lineales de las grandes superficies. Por eso, en medio de este panorama tan poco alentador, evocamos los sabores perdidos, recordando aquella sentencia que afirma que siempre se añora lo que se pierde.

Todos tenemos entre nuestros recuerdos una serie de olores y sabores placenteros que nos acompañan desde la infancia, y que asociamos con la comida. Olores que despertaban el apetito con solo destapar la olla, y nos sabían al recetario familiar con clara influencia de la cocina de la abuela. Cocina tradicional que siempre ha estado ligada a los olores y sabores que salían de aquellas ollas poderosas, pucheros y cazuelas que se cocinaban lentamente al amor de la lumbre.

Las cosechas abundantes de tomates, pimientos, habas, berenjenas, o alcachofas... y la cría del cerdo que existía en múltiples cebaderos diseminados por los alrededores de este pueblo, junto con las consiguientes matanzas han tenido un importante papel en la economía de esta zona. Tampoco olvidemos los gallineros con aves que se criaban en semilibertad, o la cría del conejo donde no había un corral en el que no existiese una jaula conejera.

Son estos productos básicos los que han dado lugar a que tengamos una cocina rica y variada donde la destreza del cocinero ha sabido sacar provecho a cada ingrediente. Y es que, a nuestras madres y abuelas les debemos multitud de recetas hechas con más imaginación que avíos en los tiempos de escasez.