La importancia del marisco en la mesa navideña

Ahora que estamos inmersos en unas de las fechas de mayor consumo de mariscos como son las fiestas navideñas no vendría nada mal recordar algunos consejos básicos para una buena cocción de estos manjares. Porque a pesar de que somos grandes consumidores de mariscos por nuestra geografía peninsular al estar rodeados de costas, todavía se siguen cometiendo verdaderos dislates con los mariscos. Cocciones excesivas que dejan a algunos mariscos con la cabeza alicaída, y más seco que la pata Perico. Incluso hay quien añade al agua especias, hojas de laurel, limón, incluso un chorrito de vino y llega un momento en el que uno ya no sabe si está comiendo marisco o carne de monte.

Con toda seguridad uno de los productos más consumidos en los hogares tanto en Nochebuena como en Nochevieja serán las gambas y los langostinos. De sobra es conocida la afición que existe entre los parroquianos montillanos por el marisco, donde no hay mesa de convite en la que no esté presente en el menú la señora gamba, y el señor langostino. Incluso hay quienes hacen gala de una sobrada destreza en el arte de desprender el caparazón y saborear las jugosas cabezas. Me sé yo de unos que las pelan con una mano.

Pensando sobre todo en el precio que adquieren en estas fechas los mariscos no podemos permitirnos equivocaciones a la hora de prepararlos. Por este motivo, para conseguir que las gambas y los langostinos nos queden en las mejores condiciones de presencia y sabor es fundamental someterlos a un adecuado proceso de cocción. Alguien puede pensar que para que molestarse si ya en el supermercado lo venden cocido. Pero querido lector, creeme si le digo que merece la pena cocerlo en casa porque no se puede comparar el congelado cocido con el sabor del marisco crudo recién cocido. 
Sigue estos sencillos pasos y quedarás como un experto en la materia.

Dependiendo si el marisco está vivo se echa en la olla con el agua fría y si es congelado cuando está el agua hirviendo. Se consigue de esta manera que el marisco conserve el aroma y sabor propios de un producto de mar.

Estas cigalas de tamaño pequeño se cocieron en tres minutos

El primer paso a seguir con todo marisco congelado es dejarlo que se descongele lentamente. Después ponemos agua a hervir siempre como mínimo el doble de la cantidad de marisco que vayamos a cocer. Cuando arranque a hervir se echan las gambas o los langostinos y antes de que vuelva a levantar el hervor se sacan cuando empiecen a flotar. Eso viene a suponer en tiempo real de dos a tres minutos dependiendo del tamaño según sean pequeños o grandes. Se sacan con ayuda de una espumadera y se sumergen en un recipiente con agua fría en la que habremos disuelto unas tres cucharadas de sal gorda marina por litro (45 g.) con suficiente hielo para cortar la cocción, esto dará brillo al marisco y la carne quedará tersa y jugosa.

Dependiendo del tiempo que permanezcan en el agua fría así tomará el grado de sal. La razón de poner la sal después de la cocción en el agua fría es porque los crustáceos tienen caparazón (exoesqueleto) que los hace impermeables y toman la sal durante el enfriamiento por un proceso de ósmosis. Una vez enfriado se guarda en el frigorífico y se cubre con un paño húmedo. Esta operación es aconsejable hacerla por la mañana de esta manera a la hora de la cena solo hay que presentar la mariscada en la mesa y a disfrutar.

Pero no solo de mariscos vive el hombre por eso para estas comidas navideñas recomiendo recetas en las que el plato principal este previamente elaborado para calentar y llevar a la mesa. Una buena opción son los asados o las carnes y pescados cocinados en salsa y servida bien caliente. La idea es procurar que todos estén sentados a la mesa disfrutando del estupendo menú navideño.

¡Felices Fiestas!

Otras sugerencias y tiempos de cocción:

Cada tipo de marisco requiere diferentes tratamientos y tiempos de cocción. Por ejemplo, los crustáceos decápodos se llaman así porque tienen cinco pares de patas de las cuales las primeras acaban en pinza como; langosta, nécora, centollo, buey de mar, cigalas… una vez cocidos se sumergen en agua fría con sal. Sin embargo, los moluscos como las cañaillas o búsanos requieren unos diez minutos a partir de que hierva el agua y se dejan enfriar lentamente sin sumergir en agua.
* Nécora: de 8 a 10 minutos
* Centollo de 500 g.: 17 minutos
* Cigala mediana: 5 minutos
* Cigala grande: 8 minutos
* Buey de mar: 18-20 minutos
* Langosta: 25 minutos
* Bogavante: 25 minutos
* Gambas: 2-3 minutos (retirar al primer hervor)
* Cañaillas y Búsanos: 8 a 10 minutos

Texto publicado en el especial de Navidad de la revista Nuestro Ambiente , diciembre 2010