¡Hay caracoles!

Estamos inmersos en la temporada del caracol, un periodo que comienza con la entrada de la primavera y concluye bien entrado el mes de junio. En este espacio de tiempo tiene lugar un fenómeno gastronómico de temporada en el que se elabora uno de los platillos más apreciados en Montilla y su comarca, como son los caracoles. Bien sean cocinados en caldo con hierbabuena los más pequeños, o en salsa los más grandes, también llamados popularmente cabrillas.

Existe toda una larga tradición en torno a la cocina de los caracoles, donde la afición de los montillanos por este pequeño molusco gasterópodo perteneciente al género Hélix viene de muy antiguo. Los más veteranos recordarán las desaparecidas tabernas de los hermanos “San bombilla”, Antonio y Mariano Varo León, legendarios taberneros que llegando esta época del año en sus madrugadoras tabernas apostadas a ambos lados de la plaza de abastos de Montilla mudaban al mediodía su característico olor a café y aguardiente por el fresco aroma de la hierbabuena que afloraba de aquellas humeantes cacerolas llenas de apetecibles caracoles. La clientela hacía cola para degustar el platillo de caracoles y el vasito de caldo. Tabernas que alcanzaron fama por su especialidad en la maestría de los guisos de caracoles, hasta que finalmente tras la jubilación de sus propietarios cerraron sus puertas.

Por eso ahora cuando la primavera vuelve a inundar de ambiente las plazas y las terrazas de gente dispuesta a disfrutar de una tapa de caracoles y una copa de vino, o de una fría caña de cerveza nos damos cuenta de que el ciclo se repite un año más aunque nos hayan cambiado el decorado y los actores. Y es que, el punto de salida de la temporada caracolera viene marcado cuando se ve en la puerta de los bares el escueto cartel con el conocido reclamo: "Hay Caracoles". No se trata de una nueva moda incorporada a nuestra gastronomía, pues como he comentado esta afición es de largo recorrido y se ha convertido en toda una tradición culinaria. Prueba de ello son los innumerables establecimientos que siguiendo la estela de aquellas añoradas tabernas siguen cocinando hoy en día los populares caracoles en caldo, y los caracoles gordos que se elaboran en salsa hecha con un sofrito de cebolla, tomate… y un majado de pan frito como principales ingredientes, y a la que se le añade trozos de chorizo y jamón, y un toque picante.

Para los que les deleitan los caracoles tienen una cita obligada en el Bar Francés, Bar Carrasquilla, Taberna La Chiva, o Taberna Los Barriles… cuyas cocinas se han ganado con los años merecida fama en la elaboración de estos guisos.

En Córdoba son típicos los puestos de venta de tapas de caracoles que se instalan a pie de calle por los barrios. Sirva de ejemplo decir que en la capital se consumen más de dos toneladas diarias, lo que nos puede dar una idea de la afición que existe hacia estosmoluscos de tierra.Aunque la cifra nos puede parecer elevada, es Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos denominan escargots y que están integrados en su gastronomía. Los franceses cocinan principalmente los gordos y una de las formas que tienen de prepararlos consiste una vez cocidos en no más de cinco minutos, rellenarlos con una pomada hecha con mantequilla, chalota picada, ajo, perejil y sal. Se pasan por el horno otros cinco minutos, y se sirven en la misma concha. A esta popularidad contribuyo de manera notable la nouvelle cuisine liderada por el gran chef Paul Bocuse, que incorporó a la alta cocina francesa los Escargots a la Bourguignonne.

El caracol es muy delicado, tanto para su cría que se le denomina helicicultura, como para cocinarlo, y no necesita largos hervores, tan solo precisa una ligera cocción. De ahí el que veamos en algunos sitios vasos de caracoles encogidos y oscuros por cocciones prolongadas. Es tan delicado o más que el cuidado que ponemos en la cocción de una gamba blanca. La carne del caracol tiene una calidad nutricional destacada, un alto contenido en minerales y es pobre en grasas y colesterol, siendo su valor proteico superior al de las ostras y los huevos. Incluso la industria cosmética también le ha encontrado buena aplicación a las babas de caracol que según publicitan regenera la piel. Sin duda se trata un producto completo, pues a la vez que tomamos un alimento reconstituyente, nos brinda además la posibilidad de darle lustre al rostro.

Manolo Casas, espumeando este popular guiso de caracoles

La receta: Caracoles en caldo

Ingredientes:

- 1 kg. de caracoles
- 1 pastilla de caldo de ave
- copa de vino fino (opcional)
- 2 ramas de hierbabuena
- 1 guindilla o cayena
- agua y sal

Elaboración:
Los caracoles bien sean comprados en el mercado o cogidos en el campo -silvestres- conviene dejarlos al menos un día en ayunas. Incluso se le suele poner un poco de harina o pan rallado en la red con objeto de que se limpien interiormente.
Se deben de lavar bien en un barreño con agua. Cambiando esta varias veces hasta que salga limpia.
Una vez limpios y escurridos los echamos en una olla con agua y unas ramitas de hierbabuena. Ponemos en el fuego que debe estar muy suave para que vayan tomando confianza. Cuando tengan todo el gañote fuera subimos el fuego y los sorprendemos.

En un mortero machacamos una guindilla pequeña o cayena con un puñadito de sal, vertemos un vaso de vino y diluimos una pastilla de caldo de ave pasando todo por un colador antes de echar la mezcla a la olla. Muy importante, retirar la hierbabuena en los primeros hervores para evitar que se infusione y el caldo se ponga oscuro. Sobre todo no dejar de espumear hasta que el caldo quede limpio. Sazonamos, y retiramos del fuego dejando que reposen, y ya están listos para comer.