Hortalizas

Cervantes citaba en el Quijote al gazpacho como un plato no muy del agrado de Sancho, cosa extraña,  porque a través de sus narraciones caballerescas hemos conocido lo tragaldabas que era el escudero quijotesco, que raras veces hacia un renuncio a la comida. Pero es fácil entenderlo en esta ocasión, porque aquel gazpacho era una emulsión a base de aceite, vinagre, ajos, sal y pan duro. Por lo que, no sorprende que viendo los austeros ingredientes empleados en crudo no despertaran el apetito al bonachón Sancho Panza.

Este era un plato de ambiente rural que se elaboraba en macetilla de barro,  al que también le incorporaban unas habas secas puestas a remojo y se majaba todo con machacadera, y se aligeraba con agua fresca del cántaro. Este gazpacho resultaba un líquido blanco y energético que para el hombre del campo significaba el sustento que proporcionaba la hidratación necesaria para soportar las canículas del verano en los días de largas peonadas.

Con el paso de los años se le fueron añadiendo nuevos ingredientes. A finales del siglo XVIII a esta emulsión se le empezó a incorporar tomate y otras hortalizas como pepino. Llegando esta sopa fría a hacerse muy popular, tanto, que dio el salto de los ambientes rurales y de la mesa familiar a los selectos restaurantes.

El gazpacho tal y como lo conocemos hoy, es un licuado de tomate y hortalizas, sazonado, y al gusto de acidez con buen vinagre de vino y tomado  frío, al que hay la costumbre a la hora de servirlo -según en que sitios-  de acompañarlo de una guarnición en pequeños bol compuesto de pimiento, pepino, cebolla, tomate, y daditos de pan sin costra, para que el comensal se sirva  al gusto.  Picada que se mimbrea en el plato como pequeños tropezones que uno se va encontrando cuando introduce la cuchara.

Se puede decir que desde la antigüedad las verduras y hortalizas forman parte importante de nuestra dieta, la llamada Dieta Mediterránea, la misma que ha sido reconocida ahora como bien inmaterial de la humanidad. Aunque la sabiduría popular  ya conocía de estas cualidades mucho antes,  porque ha significado fuente de salud para muchas generaciones que desde siempre nos hemos alimentado aprovechando la variada riqueza de productos que ofrece esta tierra.  

Los romanos que tenían fama de ser un pueblo de buena cultura gastronómica, y a la par de estos méritos también fueron sobradamente conocidos por sus excesos de toda índole, tenían en Andalucía la despensa de Roma en tiempos de Julio César.

Esta singularidad nuestra ya  la envidiaban galos y germanos como hemos podido comprobar después de tantos siglos. Los unos llegaron a impedir el paso de nuestros productos hortícolas por la frontera rumbo al mercado europeo, y los otros más recientemente y de manera más sutil y malintencionada señalando al vigoroso pepino como producto insano causante de males. Trasladando al consumidor europeo una sombra de desconfianza en la huerta española.

Gastronómicamente hablando que se puede pensar de un país cuyo producto nacional es una salchicha  gigante con patatas, la “Leberwurt con Kartoffelsalat”. Un “regalo” para el colesterol que lo único que tiene en común con el saludable pepino es su forma. Y que podemos esperar de los chauvinistas galos que cocinan con mantequilla.

Pero los productos españoles, y  los maestros cocineros han brillado siempre con luz propia. Hoy por hoy, la cocina española está a la cabeza de la vanguardia  gastronómica internacional. Le pese a quien le pese.

La receta: Berenjenas rellenas de atún

Ingredientes: (4 personas)
* 2 berenjenas

* 1 cebolla
* 4 latas de atún en aceite
* 4 lonchas de queso
* 1oo gr. de gambas
* 1 diente de ajo
* 1 huevo duro
* 1 cucharada de salsa de tomate
* aceite para freír
* 2 huevos para rebozar
* harina
* caldo de pescado
* sal

Elaboración:

Ahora que nuestras huertas nos surten de esplendidas berenjenas, vamos a prepararlas en esta ocasión con un relleno de atún. Esta receta la aprendí del cocinero Pepe Raya. Es un bocado muy apetecible que quiero compartir con vosotros ofreciendo la receta.

Las berenjenas una vez lavadas se pelan y se cortan a lo largo en lonchas no muy gruesas.  Conforme se van cortando se introducen en agua con una poca de sal y se dejan un rato para que pierdan su amargor.
Sacamos del agua y ponemos en el escurridor, secamos con papel absolvente y se enharinan y se fríen con el aceite bien caliente. La fritura debe ser ligera por las dos caras porque hay que volver a freírlas cuando las tengamos rellenas. Una vez fritas preparamos el relleno poniendo una sartén con un poco de aceite de oliva para rehogar la cebolla picada. Cuando esté sofrita ponemos el atún escurrido de aceite, añadimos una cuchara de salsa de tomate, el huevo duro picado y sazonamos.
Con ayuda de una cuchara ponemos el relleno sobre la loncha de berenjena frita, y encima el queso, y cubrimos con otra loncha de berenjena formando un sándwich. Así hasta completar todas las lonchas. Terminada esta operación pasamos por huevo y freímos.

Con antelación tendremos preparada en caliente una velouté no muy densa, que haremos poniendo un poco de aceite de oliva y añadiendo una cucharada de harina. A este roux (combinación de mantequilla o aceite de oliva y harina) lo haremos blanco, no es necesario dorar mucho la harina. Vamos añadiendo el caldo de pescado y moviendo bien con las varillas hasta que espese. Se añaden las gambas peladas y troceadas. Sazonamos, y dejamos que se hagan.

Finalmente se cubren las berenjenas rellenas con esta salsa bien caliente.

Publicado en la revista de " Feria de El Santo"  sección gastronómica "El Club de la Cazuela", que edita el ayuntamiento de Montilla (BIM)  Julio 2011