Un jamón para Navidad

El chef Rafael Rubio, elige un jamón de la bodega

La Nochebuena ya esta aqui, y no hay nada mas triste -gastronomicamente hablando- que entrar en la cocina y encontrarse el esqueletico jamonero vacio sin el apetecible pernil de pata negra, cuyas finas lonchas le dan caché a una comida especial. Hoy no hay justificación para que ocurra esto, si tenemos en cuenta que la crisis también ha afectado a este sector y la bajada de precios que ha experimentado el jamón es considerable. En algunos casos hasta del 50 por ciento. Ofertas y mas ofertas de grandes superficies aparecen diariamente en los buzones ofreciendo jamones con precios que se meten por los ojos. Uno llega a pensar que hoy por hoy el que no come jamón es porque no quiere... Como han cambiado los tiempos...
Antes se decía: Cuando un pobre come jamón, o esta malo el pobre o esta malo el jamón.

La cuestión es que si antes de que la economía se viniera abajo, un jamón ibérico de bellota costaba 180 euros la pata de 6,5 kilogramos, ahora se puede adquirir por 90 euros, lo que supone una depreciación del 50 por ciento.

El ibérico tenía mucho tirón antes de la crisis, generando un importante tejido industrial, y ahora, en un contexto de retracción generalizada del gasto por parte de las familias, la producción se queda inmovilizada. Hay secaderos que acaparan miles y miles de piezas, un 'stock' que se ha podido soportar mientras que las entidades financieras han prestado dinero, pero cuando el grifo se ha cerrado muchos se han visto en la necesidad de tarifar a la baja y de intentar colocar toda la mercancía para obtener liquidez.

El mercado está por los suelos a causa de los especuladores y los que, ante la falta de conocimiento de los consumidores, están aprovechando para colocar grandes partidas de ibéricos pero de cebo, un animal que se sacrifica a los diez meses, que se engorda en criaderos y con una calidad sensiblemente inferior a la de los cerdos que están en los campos. Estos segundos se crian en las dehesas durante más tiempo y tienen que moverse de arriba para abajo para buscarse el sustento, una forma de vida que implica un desarrollo más natural, y que se traduce en propiedades relevantes y diferenciadoras como la generación de ácidos grasos insaturados, más beneficiosos para el organismo que los saturados que producen los cebados. A todo ello habría que agregar todas las características organolépticas que distinguen a unos pata negra de otros.

Hay que destacar la diferente evolución en el caso del cebo y en el de bellota. Por lo que respecta al ibérico de bellota, estos jamones necesitan dos años más de curación que los de cebo, la salida de esta situación para el ibérico de bellota es más complicada, ya que se trata de un producto que se vende directamente a restauración y el descenso de precios sólo beneficia al comprador no al consumidor final. Por ello, ante esta realidad, y por la crisis económica, se va a producir un cambio de hábito en el consumidor que tendrá bastante con el ibérico de cebo porque es más barato. El 60 por ciento de la facturación de perniles de 'clase A', lo mejor de lo mejor, también se concentra en estas fechas.

El ibérico tenía mucho tirón antes de la crisis, generando un importante tejido industrial, y ahora, en un contexto de retracción generalizada del gasto por parte de las familias, la producción se queda inmovilizada. A esto se une el que la mayoria de empresas llevan unos años que no hacen el regalo del jamón por Navidad a sus empleados. Esto significaba una partida importante de ventas que ya no se produce. Por lo que ha venido a estrangular aún mas la salida de jamones de los secaderos. Hay secaderos que acaparan miles y miles de piezas, un 'stock' que se ha podido soportar mientras que las entidades financieras han prestado dinero, pero cuando el grifo se ha cerrado muchos se han visto en la necesidad de tarifar a la baja y de intentar colocar toda la mercancía para obtener liquidez.

El chef José Morales Toro, loncheando un jamón bellota

En este enlace encontrarás algunos consejos para: La elección de un buen jamón