Carrillada ibérica estofada

El cerdo del que se aprovecha todo como se manifiesta en el dicho popular: "Del cerdo gustan hasta los andares". Es por eso que su carne esta muy presente en nuestra gastronomía y podríamos decir para situarnos en el tiempo que el cerdo fue uno de los primeros animales domesticados por el hombre y es todavía una de las principales fuentes de proteínas en nuestra dieta. Una de las partes mas jugosas de su despiece una vez guisada es la carrillada, o carrillera y como su nombre indica son los músculos situados a ambos lados del hueso de la mandibula, y como resultado es una carne muy ejercitada que cuando se cocina es tierna y jugosa al paladar. Suele pesar aproximadamente 200 gramos.

Por los pueblos de Andalucía con los primeros fríos tiene lugar la matanza una actividad que viene de muy antiguo. Tan antiguo como el refrán: "A cada cerdo le llega su San Martín". Donde familia y vecinos se reunen para el sacrificio del cerdo que ha estado todo el verano retozando y engordando para proporcionar con su carne estupendos jamones y paletillas, y las chacinas que se eleboran con su despiece que hacen mas llevadero el invierno de los lugareños. En sus mesas esta presente el lomo y los chorizos en horza conservados en aceite, o los embutidos que cuelgan del techo curandose al olor del humero.Hoy en día la matanza del cerdo en unos tiempos en los que se procura conservar las tradiciones se ha convertido en una gran fiesta gastronómica en torno a esta costumbre de claro arraigo rural.

Estas estalactitas selectas de chorizos que cuelgan en el secadero son productos de la matanza.

 Para esta receta necesitaremos los siguientes ingredientes:
6 carrilladas ibéricas
1 vaso de vino blanco
2 vasos de caldo de carne
4 diente de ajo
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla
2 zanahorias
2 cucharadas de tomate frito
unos granos de pimienta
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
Sal

Elaboración:
Tradicionalmente el estofado se ha realizado con todos los ingredientes puestos inicialmente en crudo en la olla. Cocinado a fuego lento en un recipiente cerrado para que durante el proceso de cocción no se pierda el aroma de todos los ingredientes.
Ponemos en la olla el aceite, las carrilladas limpias enteras y salpimentadas. Cuando estén selladas echamos las especias, los ajos picados, la cebolla y las verduras cortados y ponemos al fuego para que se rehogue el conjunto. Añadimos el tomate frito, el vino blanco y el caldo de carne. Tapamos la olla y esperamos a que la carne se enternezca dejándola hacer unos 50 minutos. Comprobamos  que la carrilladas estén tiernas y  dejamos que terminen de cocinarse y cojan mas sabor a fuego lento dejándola tapada 10 minutos más,  sin que la salsa reduzca demasiado.