El servicio de catering

El diccionario de la RAE recoge la voz inglesa de catering como "servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc." A mi modo de ver esta es una definición algo
imprecisa por incompleta, si tenemos en cuenta que en estos tiempos el servicio de restauración de catering es sinónimo de calidad y profesionalidad y, prueba de ello es que cada vez mas se recurre a los profesionales para la organización de un servicio de calidad de comidas y bebidas en fiestas, eventos, presentaciones, bodas y otros tipos de eventos que se llevan a cabo fuera del propio restaurante.

En algunos casos el lugar donde se desarrolla el catering son instalaciones de los mismos clientes
que han contratado el servicio. En otros casos hay bodegas, palacetes, haciendas, etc. que alquilan sus instalaciones para la celebración de bodas, comuniones y todo tipo de acontecimiento en general. Y aquí es donde entran las empresas de catering especializadas en este tipo de servicio con el traslado de todo el material necesario para el montaje, desde la mantelería y vajilla, y los comestibles a un sitio alejado. Incluyendo el equipo humano para llevar a cabo un buen servicio. Dentro de este equipo están los cocineros y camareros incluso el personal de transporte y de limpieza posterior al servicio. La logística es algo que no debe dejarse a la improvisación y hay que estar muy pendiente del producto que se le ofrece al cliente que no debe de diferir del que se le ofrecería si el menú se sirviera en el propio restaurante. Porque no debemos olvidar que en este negocio funciona mucho el boca a oido, y por lo tanto, tiene que ser nuestra mejor publicidad.

El concepto de catering va evolucionando cada año por lo que esta representando una interesante oportunidad de negocio para los restaurantes con prestigio. Se esta comprobando que es un servicio muy demandado y que esta dejando de ser un servicio exclusivo para cierta clase social mas elitista, para convertirse en una forma de organizar un acontecimiento mas popularizado. Por eso no se debe desaprovechar la ocasión si nuestro gusto es celebrar un día importante en un marco especial, bien comidos y bien servidos.
Como decía Brillat-Savarin autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825) en una de sus muchas citas. "Los animales se alimentan, el hombre come; sólo el hombre inteligente sabe cómo comer".

Para calcular las raciones

Quien no ha tenido dudas alguna vez a la hora de calcular la cantidad de espaguetis, arroz, o carne que se necesita para un determinado número de comensales. Conozco a un amigo al que le ocurre esto mismo con la pasta, o se queda corto, o bien le sobran macarrones para dos días. Hay que comprender también que no es tan fácil sobre todo para iniciados en la cocina porque se tiende a ser generoso y luego ocurre lo que ocurre.

Mi abuela materna Carmen de la guardo muy buenos recuerdos, y sabores, y que siempre he considerado una excelente cocinera tenía su propia medida para calcular las raciones, sobre todo cuando cocinaba el arroz, el hueco de su mano lleno de arroz era la medida por persona, y no se equivocaba nunca. Y es que, en la cocina de nuestros mayores e incluso hoy se sigue utilizando el buen criterio en el medir. Dentro de las medidas encontramos expresiones tales como un puñado, un puñadito, una pizca, un pellizco... La utilización de la mano como elemento medidor, o como en este caso dosificador, y el sentido de la vista o el llamado "ojo de buen cubero" han sido sentidos que desde siempre se han empleado en la cocina, donde el buen criterio solo se alcanza con la experiencia. La repostería en cambio es otro cantar y necesita de mediciones mas exactas.

Para iniciarnos en el cálculo y tener siempre una referencia sobre las cantidades, ofrecemos esta sencilla tabla en la que hacemos algunas indicaciones para calcular la cantidad por persona.

Raciones individuales :
Para Sopas: 10 gramos de pasta

Para plato principal:
75 gr. si es pasta gruesa
100 gr. si es para arroz
250 gr. de patatas ya peladas
250 gr. de pescado
150 gr. de carne
la cuarta parte de un pollo
250 gr. de fruta

Julie & Julia

Hace unos días pase una agradable velada viendo la película Julie & Julia que protagonizan Meryl Streep y Amy Adams.
Meryl realiza un excelente papel dando vida a la cocinera Julia Child, una chef americana que popularizó la cocina francesa en la cultura americana de 1948 gracias a sus programas de televisión y sus libros. Amy Adams interpreta a Julie Powel autora de la novela que sirve de inspiración a la pelicula. Julie, es una chica de nuestro tiempo con un trabajo sin perspectivas y monótono que decide abrir un blog de cocina, os suena esto.
Se propone cocinar durante 365 días 524 recetas, en la pequeña cocina de su apartamento, y contar sus experiencias diarias en el blog. Para lograr su objetivo se aferra al libro de cocina publicado por Julia Child, “Mastering the Art of French Cooking” (Dominar el arte de la cocina francesa”) que la propia Child escribiera cuando se encontraba en Francia en 1948 acompañando a su esposo, un diplomático norteamericano.

La película resulta entretenida porque esta tratada en clave de comedia. Y porque sería una cinta mas donde la cocina sirve de fondo para contar una historia, si no fuera por el excelente papel que realizan las protagonistas.
Creo que lo que hace este filme es transmitirnos la constancia de estas mujeres para alcanzar las metas que se propusieron. La una ser cocinera y publicar su libro de cocina francesa y la otra conseguir que la contrataran como escritora. Toda una lección de pundonor y de no rendirse ante las muchas adversidades que le salen al paso.
Muchas de las preguntas e interrogantes que se plantea Julie (la bloguera) en la película nos son familiares sobre todo a los que escribimos un blog. Son aquellos referidos a los posibles lectores que tendremos ante la proliferación de tantos blogs. Y si realmente nos lee alguien. A diferencia de muchos de nosotros ella logro su sueño, el sueño americano y su blog se convirtió en un éxito dando paso al libro que narra esta película.
¡Bon appétit!

El Bulli cierra para darse un respiro

A día de hoy no existe medio nacional o extranjero que no se haya hecho eco de la noticia. Ferrán Adría anunció durante el transcurso de Madridfussión que cerraba su restaurante El Bulli durante dos años, 2012 y 2013. El Bulli cierra para reinventarse según Adría. Durante este tiempo sin clientes los dedicará a su taller de investigación. Este cocinero que ha sido, y es, reconocido como el mejor chef del mundo, necesita tiempo para seguir sorprendiendo con nuevas creaciones gastronómicas. Con toda seguridad Adría volverá a crear tendencia, volverá a sorprendernos, sin duda. Las esferificaciones, hidrógenos, aires, deconstrucciones... pasarán a ser creaciones del pasado. Renovarse o morir.

No me imagino a ninguno de los restaurante que conozco cerrando un par de años para renovar su carta. Aunque tal vez, lo que haga alguno es reducir su carta por falta de clientes.

Por eso hay que reconocer que Ferrán Adría y El Bulli son algo mas que un cocinero catalán y su restaurante de la Cala de Montjoi de Rosas (Gerona).
Podemos estar de acuerdo o no con sus creaciones. Nos puede gustar mas o menos su cocina molecular pero hay que reconocerle el mérito de su trabajo porque ha situado la cocina de este país en lo mas alto por delante de la hegemónica coussine francesa.

Dorada a la espalda

La dorada es un pescado blanco que goza de gran popularidad en nuestra cocina, en la que ha contribuido su precio en torno a los 6 euros/kg., también la calidad de su carne, y el hecho de ser uno de los pescados que esta presente en el mercado durante todo el año. Se distingue por la raya dorada que le recorre el entrecejo, y por poseer un cuerpo plateado con grandes lomos, llegando a difuminarse hacía el vientre en el que muestra un tono blanquecino.

Esta importante presencia en nuestra gastronomía se debe también a su cría en piscifactorías que hacen mas asequible el producto. Pero hay que destacar que existen notables diferencias con sus hermanas las doradas salvajes. Precio y calidad. Porque las criadas en cautividad ofrecen una carne mas rica en grasa debido a la alimentación que reciben a base de piensos, y al sedentarismo al que están sometidas. Pero no por eso, siguen siendo una buena opción para consumirlas.
La preparación mas conocida quizá sea a la sal, pero admite el mismo tratamiento que la lubina o el besugo, como hemos apuntado en algún otro post referente al tema de la dorada.

Para esta receta me he inclinado por cocinarlas a la espalda porque eran tres hermosas doradas que pesaron en conjunto 2,2oo kg., su tamaño y su frescura fueron la razón que me hizo comprarlas.

Para prepararlas a la espalda, si no queremos mancharnos mucho a la hora de limpiarlas podemos pedirle a nuestro pescadero que nos las limpie para cocinarlas a la espalda. Un servidor que es un tanto salsete le gusta diseccionarla en el pequeño laboratorio en que a veces se convierte la cocina.

Ingredientes:
1 dorada por persona
aceite de oliva
ajos
vinagre
pimentón dulce
sal y pimienta
cayena (opcional)

Preparación:
Una vez limpias se lavan bajo el grifo y se secan con papel de cocina, las salpimentamos y las hacemos en una sartén grande o en la plancha si disponemos de ella. Cuando este caliente ponemos las doradas abiertas por la parte de la carne con un chorrito de aceite de oliva. pasados unos minutos le damos la vuelta y las cubrimos con papel de aluminio para evitar salpicaduras y para que se hagan en la plancha. Seguimos el punto de hechura levantando el papel hasta que comprovemos que están a nuestro gusto.
Previamente tendremos la ajada hecha a fuego lento en una sartén con aceite de oliva, tres dientes de ajos laminados y la cayena si nos gusta con un toque de pique suave. Antes de que se doren los ajos ponemos una punta de pimentón dulce junto con unas gotas de vinagre, y se aparta la sartén. Hay que poner precaución de no quemarnos con las salpicaduras.

La dorada una vez cocinada se le pone la ajada caliente por encima y a disfrutar...

Solomillo en salsa de Jabugo

Solomillo de añojo a la brasa con guarnición de patatas paja, seta, espárrago y coliflor. Este plato se acompaña con la salsa de Jabugo.

De la cocina de Antonio Herrador, cocinero del restaurante Las Camachas, extraemos esta receta en la que destacamos su aparente sencillez a la hora de prepararla nosotros en casa. El secreto -si es que lo tiene- reside en la calidad de la carne, también en las verduras que complementan este plato que hay que procurar que tengan una corta cocción para que queden al dente, y por supuesto, en la elaboración de la salsa que acompaña a este suculento solomillo de añojo. La salsa le dará a este plato ese juego necesario para tomar la carne a la brasa con un toque mas untuoso al paladar, que siempre se agradece sobre todo por los que somos de gustos mas salseros.

Ingredientes: (4 personas)
200 gr. de solomillo de ternera de añojo por persona,
sal

Para la salsa de Jabugo:
50 gr. mantequilla 200 gr. tiras de jamón de Jabugo, 125 cl. nata, jugo de carne.

Preparación:
Antes de trabajar el solomillo tendremos la salsa preparada, esta se elabora poniendo en una sartén la mantequilla, y cuando se funda añadimos el jamón en tiras, damos unas vueltas y echamos poco a poco la nata. A continuación, ponemos el jugo de carne y dejamos que se cocine a fuego suave unos tres minutos más sin que llegue a hervir, y ya tenemos terminada la salsa que acompañará a este solomillo.

Preparamos ahora el solomillo calculando 200 gr. aprox. por ración, y con la palma de la mano presionamos para dar forma a la pieza de carne que pondremos a la brasa o parrilla bien caliente con un poco de sal. Cuando este marcada por las dos caras apartamos, el tiempo dependerá de cómo nos guste la carne, en su punto o más hecha. Finalmente, se sirve con la salsa muy caliente por encima. Para la guarnición podemos acompañar con unas setas y espárragos hechos en la misma parrilla.