Los rebozados

Tempura de verduras y langostinos 

En el anterior  post abordaba la importancia de freír con un buen aceite de oliva virgen extra. Pero no menos importante es también la fase de enharinado, rebozado, empanado o la tempura. Esa capa con la solemos envolver los alimentos que vamos a freír.  La mayoría de las veces solemos utilizar solo harina para envolver un alimento antes de pasarlo por aceite a 160º. Una costumbre muy arraiga en esta región del sur, con las variadas frituras y el popular pescaito frito, de ahí que a esta técnica de rebozado solo con harina se le denomine a la andaluza. 
Conocido es también el método de rebozado que consiste de enharinar y luego pasar por huevo batido para pasar a freír al que se le denomina a la romana. Quizá el producto mas consumido elaborado con este rebozado se han los calamares a la romana.
Otra manera de rebozado muy extendida es el empanado que consiste en pasar el alimento por harina, huevo y pan rallado y luego freír en abundante aceite muy caliente.

Como hemos podido comprobar existen varios métodos para rebozar el pescado, la carne, o las verduras. Estos que he citado son las maneras mas extendidas. Pero no menos importante aunque poco utilizadas son los fritos en gabardina o rebozados con masa Orly que consiste en una base de harina y algún liquido gaseoso, como puede ser cerveza, gaseosa, o soda. Una vez todo bien mezclado y que no quede demasiado densa se reboza el producto y se fríe.  Otra técnica algo mas ligera es la tempura muy utilizada en la cocina japonesa. Aunque sus orígenes no son orientales sino que proviene de los comerciantes y misioneros portugueses quienes extendieron esta manera de freír el pescado o las verduras  llamado tempura. Una fina capa que se elabora con harina, agua helada y huevo, y que deja ver el alimento en su interior con un resultado final crujiente.

Toda esta variedad de rebozados proporcionan una cobertura suave y evita  que el interior de los alimentos se quede seco. Estos adquieren su máxima calidad cuando son consumidos inmediatamente sin dejar que se enfríen y por supuesto nunca se deben tapar las frituras porque el calor que desprenden reblandece la capa crujiente exterior.

Ingredientes para elaborar Tempura de verduras y langostinos:
1 zanahoria
1 pimiento verde
1 berenjena
1 calabacín
10 Colas de langostinos medianos crudos
Aceite de oliva virgen extra para freír

Para elaborar la tempura:
200 gramos de harina de trigo
1 vaso de agua helada
1 huevo
sal

Preparación:

Se corta el calabacin en rodajas y el resto de las verduras en bastoncítos y guardamos en el frigorífico. Preparamos la masa en un bol y añadimos la harina y el huevo entero batido y una pizca de sal. Incorporamos poco a poco el agua helada y removemos hasta que quede una masa fina. Sacamos las verduras troceadas del frío y las vamos rebozando las junto con los langostinos. Se debe freir en abundante aceite y a una temperatura de 170º a 180º

La importancia de freír con un buen aceite

Es de suma importancia la elección de un buen aceite de oliva a la hora de elaborar una fritura de pescado. De todos los aceites que podemos encontrar en el mercado solo el aceite de oliva es capaz de soportar una temperatura de hasta 180ºC sin descomponerse y sin perder sus propiedades con la ventaja de poder reutilizarse varias veces conservando sus cualidades.
Por eso recomendamos siempre aceite de oliva a la hora de freír los alimentos desde el pescado hasta las  verduras rebozadas o tempuras.

A esas altas temperaturas otros aceites se deterioran, perdiendo así sus propiedades.
Pero los aceites de oliva no sólo son más seguros a la hora de cocinar los fritos. Tienen innegables ventajas culinarias. A altas temperaturas la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos nutrientes. Además, las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales. Sin olvidar que los aceites de oliva potencian el sabor de los alimentos, convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden.
Entre las recomendaciones que debemos tener en cuenta para freír con aceite de oliva esta la de no mezclar nunca aceite de oliva con otras grasas porque se descompone mas rapidamente.

Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.
Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.
No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.
Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite.
Tras cada fritura, se deben eliminar restos de alimentos ya que puedan favorecer su oxidación y alteración del aroma (un mismo aceite de oliva puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro).
Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a 130-145ºC; para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC; y por último, para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC.

Pimientos morrones asados

Aunque en el mercado encontraremos pimientos casi todo el año, es durante los meses de julio hasta bien avanzado el otoño cuando se puede decir que es su temporada. Existe toda una amplia gama dentro de la familia de los pimientos morrones con sus particulares características. Que van desde los diferentes tamaños, como el tipo California, el corto y  el tipo Lamuyo de forma mas larga. A esto se une la amplia gama de tonos con su intenso rojo, verde, naranja, hasta los llamativos de color amarillo. Todos son muy apreciados por su sabor dulce que los hacen muy versátiles para elaborar coloristas platos.
Dentro de la gran familia de pimientos que se pueden encontrar en el mercado hay algunas regiones que se han hecho populares por la variedad que cultivan en su zona. Como por ejemplo: el piquillo de Lodosa, el pimiento de Padrón, de Guernica, o de Tudela...
El pimiento es una hortaliza que se cultiva en todas las regiones de España con excelente calidad. y Esta dentro de las familias de las solanáceas, al igual que el tomate, la patata, o las berenjenas.
Siempre que nos sea posible recomiendo visitar el mercado tradicional donde siempre vamos a encontrar productos de temporada de las huertas cercanas. A la hora de elegirlos procurar que estén tersos y tengan canto -como popularmente se dice por aquí refiriéndose a que tengan paredes gruesas-.

 Original presentación de ensalada de pimientos aliñados y anchoas

Una vez asados le podemos dar la aplicación que mas nos guste. Desde el acompañamiento o guarnición de platos, para hacer rellenos, o para preparar los populares pimientos aliñados.

Ingredientes para elaborar una ensalada de pimientos asados:
6 pimientos morrones
1 cebolla
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Vinagre  y  sal
2 huevos duros
1 latilla de atún

Preparación:
Calentamos el horno y preparamos la bandeja colocando un papel de aluminio. A continuación colocamos los pimientos lavados y secados con un paño (según la costumbre de cada casa hay quien los frota con aceite de oliva a todo alrededor del pimiento).  Introducimos en el horno a 180º   durante 50 minutos. Vamos dándole la vuelta hasta que se asen. Sacamos del horno y los ponemos en un bol y tapamos.
Una vez fríos se pelan con mucha facilidad y se deben limpiar de semillas sin mojarlos.
Preparamos al fuego una sartén con un chorrito de aceite y echamos la cebolla picada y los ajos cortados. Dejamos que se dore y una vez templada volcamos en la fuente donde tenemos los pimientos troceados y aliñados. Mezclamos todo y ponemos el huevo duro cortado a rodajas y en el centro vaciamos la latilla de atún. Y listo para llevar a la mesa.

Goodbye verano

Eran días de verano de mucho calor y canto de chicharras. Atrás quedaron las altas temperarturas solo soportables con los refrescantes chapuzones en el agua. Por eso hoy jueves 26 de septiembre al oír la lluvia he abierto la ventana y el ambiente húmedo me ha traído olores a campo, a rastrojos secos y tierra agradecida por estas primeras gotas de agua de otoño
Atrás quedaron las bulliciosas terrazas con sus refrescantes jarras de cerveza y tintos de veranos, y a la hora de comer tomaban protagonismo en la mesa los gazpachos, las cremas frías como el salmorejo,  y las frescas ensaladas a base de tomates y pimientos de las huertas.
La canícula deja los cuerpos baldados, se descansa poco y se duerme menos por la noche y el cuerpo no acaba de acostumbrarse a comer la mayoría de las veces de picoteo.
Y es que, llegando este ciclo otoñal también la gastronomía sufre los cambios propios de la temporada.  La climatología manda y ahora poco a poco y a medida que avancen los fríos vamos volviendo de manera progresiva a los platos calientes: a las sopas, guisos y potajes, en definitiva, a los platos de cuchara esos que restituyen el cuerpo después de tantos caldos fríos y ensaladas veraniegas de lechuga.
Las ensaladas por ejemplo están bien porque aportan muy pocas calorías pero el que crea que solo con ensalada ya esta bien alimentado  que se pare a pensar si ha visto un grillo que pese diez kilos.

Para aquellos excépticos que piensan que comerse un plato de olla es sinónimo de digestiones pesadas tengo que aclararles que no necesariamente debe ser así.  Se puede y se debe comer guisos y legumbres, en cuanto a los avíos que se le pongan dependerá de las costumbres de cada casa a la hora de preparar un guiso. Porque puestos a echar ingredientes una olla admite un cochino desde las orejas hasta el rabo pasando por la panceta. Pero no se trata de hacer ollas poderosas porque cada vez con mas por razones de salud se tiende a no abusar de las grasas y a cocinar con ingredientes mas ligeros que no aumenten la colesterolemia.
Sirva como recomendación este cocido de la foto hecho a base de ternera, patatas, judía plana, zanahorias, mucha verdura y hortalizas, y nada de grasa. Dejando que se cocine lentamente al amor de la lumbre.
Poco a poco y en sucesivos post iremos incluyendo recetas acordes a la temporada.

Croquetas de bacalao

Croquetas de bacalao

Las croquetas gustan tanto a a niños como a mayores y esta deliciosa masa de bechamel una vez liada y frita en abundante aceite resulta un bocado exquisito en cualquier época del año. Las posibilidades que ofrece a la hora de confeccionarlas es lo que las hacen tan populares desde las elaboradas con carne de guiso, con jamón, bacalao, o merluza, hasta las que se hacen con espinacas. Como podemos comprobar admiten cualquier ingrediente desde carne a pescado pasando por  las que se elaboran con verduras. Es tal su popularidad que de igual manera están presentes en el tapeo de los bares como en las mesas mas modestas. Incluso es un aperitivo de bienvenida ideal que esta presente hasta en los cócteles y reuniones sociales de alto copete. Se podría denominar a la croqueta un bocado socializador.
Existen en el mercado porciones de bacalao que facilitan la labor en la cocina, y en función  de la receta que se quiera preparar se puede encontrar envasado en distintos despieces, desde los lomos, filetes, troceado para freír,  palitos, desmigado, etc.  Todo esto hace mas fácil la elaboración de cualquier receta sin necesidad de tener en casa un bacalao entero en el frigorífico, sobre todo cuando somos pocos.

Ingredientes:
250 gr. de bacalao desmigado
2 dientes de ajo
cebolleta tierna
100 gr. de harina
1 l. de leche
3 huevos
pan rallado
aceite de oliva
perejil

Elaboración:
Desalamos el bacalao desmigado la víspera teniéndolo a remojo un mínimo de 24 horas.
En un vaso de picadora ponemos la cebolleta, los ajos, el perejil y picamos sin que nos quede demasiado  fino. Ponemos una sartén al fuego con dos cucharadas de aceite y sofreímos la picada. Cuando este pochada añadimos el bacalao desalado y seco que debemos picar pero no demasiado fino para que se aprecie el bacalao en la croqueta a la hora de comerlas.
A continuación, se añade la harina espolvoreada, damos unas vueltas y vamos añadiendo la leche caliente poco a poco y la que vaya admitiendo. Bajamos el fuego para que no se asiente en el fondo y seguimos removiendo hasta que se forme una bechamel y esta  vaya tomando cuerpo -esto es cuando al tocar  la masa esta no se peque en los dedos- y nos permita una vez fría liar las croquetas.
Volcamos en una bandeja y dejamos enfriar. Cuando la masa haya reposado con ayuda de una cuchara vamos cogiendo pequeños trozos para darle forma con las manos. Pasamos por huevo batido y  pan rallado.
Finalmente solo queda freírlas en abundante aceite bien caliente y disfrutar de este delicioso bocado con una cerveza o con un vino fino de esta zona.

Rape con almejas y gambas

El rape común también llamado sapo es una especie muy comercializada tanto fresco como congelado. Por lo general no siempre esta presente en los mercados de esta zona, salvo en fechas señaladas. A esto puede que contribuya el que su precio en fresco sin ser prohibitivo la mayoría de la gente lo considera un pescado para ocasiones, y se decide por llevar a la mesa otros pescados mas asequibles. Sin embargo, para en el mundo de la restauración es un pescado muy apreciado y casi nunca falta en las recomendaciones. Siendo su forma de cocinarlo muy variada y en la que cada restaurante tiene su especialidad.

Rape común o rape blanco (Lophius piscatorius) Foto: Meocrisis  de.wikipedia

Ingredientes:
1 kg. de rape limpio
¼ de almejas
¼ de gambas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de caldo de pescado
1 vaso de vino blanco
harina
aceite de oliva
sal

Preparación:
Ponemos al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva  y añadimos la cebolla picada para que se poche a fuego medio y pocos minutos después se echan los ajos picados. Enharinamos los trozos de rape sazonados y los ponemos en la sartén para que se vaya haciendo le damos la vuelta y echamos el vino blanco y el caldo de pescado. Añadimos las almejas  y  las gambas y dejamos cocinar. En apenas diez a doce minutos podemos estar disfrutando de este jugoso plato marinero. Al que sienta muy bien el maridaje de un vino blanco afrutado siempre de la última cosecha y servido frio.