Panga en salsa americana

La panga es un pescado blanco con un alto aporte mineral y vitamínico, junto a su alto contenido en proteínas ofrece a su vez un bajo contenido en grasa. La panga admite múltiples preparaciones y su sabor se asemeja al lenguado aunque con matices que lo diferencia claramente. Al ser un pescado de precio asequible es muy consumido en los hogares, y esto hace que se haya popularizado estando presente en nuestra dieta, ya que podemos encontrarlo durante todo el año fresco en las pescaderías y congelado en el supermercado. Su presentación en filetes tanto fresco como congelado carece de piel y de espinas. Haciendo que sea un pescado ideal para niños y personas mayores por la ausencia de desagradables espinas que puedan llegar a la boca.

Resulta idóneo para cocinarlo como complemento de otros productos del mar en cualquier receta, o como plato principal como puede ser esta receta que hemos combinado con la clásica salsa americana que liga muy bien con los platos de pescado o mariscos, por ejemplo.

Filetes de Panga limpios de piel  y espinas

Ingredientes:  (4 personas) 

 4 filetes de panga

Para la salsa:
3 chalotas, o en ausencia una cebolla grande
1 puerro
2 zanahorias
2 tomates maduros
1 nuez de mantequilla
2 dientes de ajo
8 cucharadas de aceite de oliva (1 decilitro)
1 vasito de vino blanco
1 copa de brandy
1 rama de perejil
300 ml de caldo de pescado
300 gr cascaras y cabezas de gambas o cangrejos
1 cucharadita de pimentón dulce
Sal
Pimienta molida o cayena al gusto

Elaboración:

Ponemos una cazuela al fuego y echamos la mantequilla y el aceite. Rehogamos la cebolla, el puerro, las zanahorias, y los ajos, todos estos ingredientes bien picados. Añadimos el vino blanco y los tomates pelados y troceados. Sazonamos y removemos bien hasta que se poche toda la verdura. Remojamos con el fumé de pescado y dejamos cocinar unos doce minutos. En una sartén aparte ponemos un chorrito de aceite y salteamos las cabezas de gambas y las cáscaras de los crustáceos (bien pueden servirnos unos cangrejos). Añadimos el brandy y flambeamos. Incorporamos los crustáceos a la cazuela con todos sus jugos. Dejamos cocer quince minutos.  A continuación trituramos la salsa y la pasamos por un chino. Una vez fina la salsa iremos depositando la panga cortada en trozos salpimentada y con la cayena (al gusto). Se deja cocinar hasta que el pescado este hecho y la salsa nos quede trabada. Finalmente espolvoreamos con perejil picado y a la mesa.

Sofrito de verduras para iniciar la preparación de la salsa

El nuevo etiquetado del jamón ibérico garantizará su pureza

Ya no se podrá utilizar el término 'de bellota' en jamones que no lo sean, como proponía OCU. Es una de las novedades aprobadas este 10 de enero para el jamón ibérico, que ahora irá etiquetado con precintos de varios colores dependiendo del tipo o pieza de que se trate.

El Consejo de Ministros ha dado el visto bueno este 10 de enero al Real Decreto por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón, la paleta, la carne y la caña de lomo ibéricos.

Una de las grandes novedades es que ya no se podrán utilizar imágenes de bellotas o de dehesas en jamones que no sean de bellota, como proponía OCU. Y el jamón de pata negra únicamente podrá ser 100% ibérico de bellota. Además, se valorará en porcentajes la proporción de sangre ibérica de las piezas: 50%, 75% o 100%.

Queda limitado el uso de publicidad, para que el consumidor tenga más claro qué producto está adquiriendo y se reforzarán los sistemas de control en los pesos de canales y piezas en lo referente al tiempo mínimo de elaboración.

Por ello, se incorporan precintos de diferentes colores por cada designación y estos precintos serán colocados en cada pieza (jamón o paleta) directamente en el matadero.

El negro es el color elegido para los productos 100% ibéricos de bellota, el rojo se le asigna a las piezas de bellota ibericas; el verde a las de cebo de campos ibéricos y el blanco para los de cebo ibéricos.

Se establece un periodo transitorio para la aplicación de esta medida y para adaptar paulatinamente razas, instalaciones y productos.

En cuanto a las razas autorizadas, se refuerza el papel del libro genealógico, desde ahora la única herramienta para acreditar la pureza.

También se regulan las hectáreas de pasto en dehesa, que deberán tener entre 0,25 y 1,25, cerdos por cada una; y las instalaciones, que habrán de tener un mínimo de 2m² para animales de más de 110 kilos de peso.

Pulpo al ajillo

Pulpo al ajillo

El cefalópodo pulpo esta muy presente no solo en la gastronomía gallega, si no que es fácil encontrarlo también en las sugerencias de muchos establecimientos de las zonas costeras del Mediterráneo. Pero quizás sea en la región gallega por la magnifica despensa que le proporciona el Océano Atlántico, donde conoce toda una explosión de formas y costumbres de cocinar el pulpo.

Conocido es su "Pulpo a Feira",  que hacen las pulpeiras en ferias y romerías cocidos en ollas de cobre y cortado con tijeras. En alguna ocasión me he preguntado cual era la diferencia entre preparado a "Feira"  o "a la Gallega" , porque a primera vista aderezado con los mismos ingredientes parecen platos iguales. La diferencia la encuentro en que preparado a la gallega se acompaña con una base de cachelos cocidos (patatas pequeñas gallegas) cortadas en rodajas y cubierto de trozos de pulpo recién cocido, al que se le da al toque de salida antes de llegar a la mesa, con unos granos de sal gorda por encima, pimentón picante y aceite de oliva.

Otra forma muy conocida es preparado a la plancha, o en estofado de patatas da mucho juego y resulta un plato riquísimo, también se prepara a la vinagreta,  salteado con verduras, o en salpicón acompañado de otros productos del mar... 

Para cocer el pulpo, hay que desterrar falsas mitos para enternecerlo, he oído tantas opiniones que no me atrevo a contarlas y las dejare en el baúl de los horrores. Por supuesto, no hay que pelearse con él ni maltratarlo a golpes. Si el pulpo es fresco una solución que funciona es tenerlo un día congelado, esto provoca la rotura de fibras y facilita que este mas tierno una vez cocido. 

Pulpo fresco 

Para la cocción:

En primer lugar se lava el pulpo y se le rodea la cabeza vaciando y limpiando bien su interior.

Para cocer este pulpo que peso un kilo y medio, he preparado una olla mas alta que ancha (marmita) y he puesto a hervir agua suficiente para que el pulpo quede completamente cubierto sin añadirle ningún ingrediente al agua. Cuando el agua alcanza el punto de ebullición se "asusta al pulpo", tomando el pulpo por la cabeza se introduce en el agua hirviendo sin soltarlo y sin quemarnos, sumergido unos segundos sacamos y dejamos fuera otro tanto. Repetimos la operación unas tres veces. Observaremos que las patas se empiezan a rizar, y por ultimo lo soltamos después de someterlo a estos choques de calor. Aprovechando la cocción introduje unas patatas pequeñas lavadas y con la piel para que se cocieran con el agua del pulpo. Esto me sirvió para preparar un generoso plato de pulpo a la gallega y el resto se cocino al ajillo.

Mantenemos hirviendo alrededor de 25 minutos para este peso. Transcurrido este tiempo y con el fuego apagado lo deje en el agua unos 15 minutos.

Ingredientes:

1 pulpo de 1,500  gr. aproximadamente

4 dientes de ajo 

perejil

aceite

sal

copa de vino

una cayena (opcional)

Preparación del pulpo al ajillo:

Ponemos una sartén o cazuela al fuego con un generoso chorro de aceite de oliva. 

Cortamos el pulpo en trozos pequeños y echamos a la sartén para que se maree un poco con el aceite. En un mortero machacamos los ajos, el perejil y unos granos de sal. Cuando este bien majado añadimos el vino al mortero y se incorpora a la sartén con el pulpo. Sin nos gusta el pique podemos añardirle una cayena. Dejamos que cocine hasta que el vino reduzca y el pulpo se quede en salsa de ajillo.  Y listo para llevar a la mesa y disfrutar de esta otra manera de cocinar el pulpo.

Pulpo cocido

Gachas en la festividad de Todos los Santos

Como marca la tradición en la festividad de Todos los Santos en muchos hogares montillanos se siguen elaborando las deliciosas gachas.  Un plato dulce que elabora cada año llegando estas fechas la abuela Aurora Mendoza, siguiendo la antigua receta que realizaba su abuela y que conserva como oro en paño escrita en su recetario . No en vano, después de haber probado otras gachas caseras y de confitería me quedo con las que hace la abuela, al igual que yo, son varios los vecinos que coinciden en el paladar y esperan ansiosos como chiquillos relamiéndose ante un escaparate de dulces a que Aurorita se presente con un plato de gachas como viene obsequiando cada año a sus vecinos.

Aurora Mendoza

Las gachas de agua un plato dulce que forma parte de la tradición gastronómica de Montilla (Córdoba). Aunque es una práctica muy extendida por  toda Andalucía. Donde se sigue manteniendo la costumbre heredada de  madres a hijas de preparar las gachas en el Día de Todos los Santos.

Quien se resiste ante la vista de una buena fuente de gachas elaborada a la manera tradicional, cuyos ingredientes principales son el agua y la harina, y sus pequeños tropezones de cuscurrones (pan frito). Una muestra mas del ingenio de nuestros mayores para elaborar un rico plato dulce como son las gachas a partir de humildes ingredientes. Aunque como ya sabemos a toda receta clásica le surgen sus variantes. Y podemos encontrar según el lugar tantas recetas como golosos amantes de las gachas.  Es el caso por ejemplo, de las que se hacen sustituyendo el agua por  leche, e incluso otras que se hacen con mosto y se acompañan con frutos secos como: nueces y almendras.De igual manera, también he visto quien le añade a las gachas una vez frías arrope (reducción de mosto sin fermentar) por encima.

Pero independientemente de como las preparen en cada casa, hay una cosa que no cambia,  y  es  el inconfundible olor a canela y matalahuga que se escapa en estos días por los patios de muchas cocinas.

Ingredientes:

2 tazas de harina
4 tazas de agua
1 puro de canela
unos granos de matalahúga
canela en polvo
peladura de limón,
aceite de oliva
pan
sal
300 gr. azúcar
250 gr. almendras (la receta antigua no llevaba)

Forma de prepararlas:

En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva en el que freiremos los cuscurros de pan, teniendo cuidado de que no se nos quemen. Una vez dorados los sacamos y reservamos. A continuación, bajamos el fuego y le incorporamos la matalahúga y la rama de canela, le damos una vuelta ligera para aromatizar el aceite. Este se vierte en un recipiente mayor como una cacerola que es mas ancha que alta y nos será mas fácil remover. Ponemos al fuego le vamos incorporando una taza de agua, el azúcar, la peladura de limón y una pizca de sal. Poco a poco echamos la harina y le vamos añadiendo el resto del agua sin dejar de mover es muy importante para que no se formen grumos.. Hecho esto, incorporamos las almendras y el pan frito.

Apartamos del fuego cuando comiencen a hacer flo, flo... Se vierten en varias fuentes o en platos individuales. Finalmente cuando estén frías espolvoreamos con canela.

Calamares rellenos

Cazuela de calamares rellenos

Los calamares rellenos forman parte del recetario clásico de la cocina española. Una elaboración que requiere mimo y paciencia para que esta receta nos salga a pedir de boca. Esta popular receta no encierra dificultad alguna, solamente se necesita algo de tiempo para su elaboración porque resulta muy entretenida de hacer por los ingredientes que se emplean, y por los pasos que requiere para concluir con éxito esta rica receta.

Los calamares en función de su tamaño a los mas pequeños se le llaman chipirones. Pero es aconsejable para este plato emplear calamares medianos.

Ingredientes:
1 kg. de calamar mediano
1/2 kg. carne picada de ternera, magro y un poco de tocino para el relleno
1 cebolla grande
1 tomate maduro
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 vaso de vino fino
perejil
aceite de oliva
sal, azafrán
palillos de madera


Preparación:
Limpiamos los calamares en abundante agua separando los tentáculos y las aletas, que picaremos para añadirlo al relleno junto con la carne picada.
Ponemos una sartén al fuego con tres cucharadas de aceite de oliva, y sofreímos la cebolla picada,  y el tomate troceado libre de piel . Dejamos que se peche y añadimos la carne picada, junto con las aletas y los tentáculos que hemos picado previamente. Sazonamos y le ponemos la hoja de laurel. En un mortero machacamos los ajos con una pizca de sal junto con el perejil. Se vierte el vaso de vino en el mortero y cuando la carne no se vea cruda incorporamos el contenido del mortero. Dejamos que se cocine todo hasta que la carne este hecha y se quede en el aceite. Apartamos y dejamos enfriar.

Con paciencia y con la ayuda de una cuchara vamos rellenando los calamares y los cerramos cosiéndo a modo de aguja con un palillo. Así, hasta terminar de rellenarlos todos. Reservamos algo del relleno que nos ha quedado para la salsa, porque esta será la base de nuestra salsa. A medida que vayamos rellenado los calamares los vamos depositando en una cazuela y le incorporamos la salsa, dejando que se terminen de cocinar a fuego moderado. Conviene agitar de vez en cuando la cazuela a medida que la salsa vaya espesando, evitando remover con la cuchara. Una vez cocinado retiramos los palillos y llevamos a la mesa. Solo queda disfrutar de este rico bocado.

 

Montilla Digital estrena 'La especialidad de la casa', una sección dedicada a la gastronomía

Julio Portero, colaborador del periódico Montilla Digital, dirige la sección gastronómica: "La especialidad de la casa"

Montilla Digital ha querido conmemorar los diez millones de visitas que alcanzó el pasado martes con la puesta en marcha, esta misma tarde, de una nueva sección dedicada a la gastronomía local y que llevará por título La especialidad de la casa. Este nuevo espacio informativo estará dirigido por el montillano Julio Portero, un reconocido profesional de la hostelería que, aparte de buen conocedor de la gastronomía cordobesa, es un auténtico apasionado de la buena cocina.

Colaborador de la Revista de Información Municipal del Ayuntamiento de Montilla y deNuestro Ambiente, Julio Portero ha contribuido también en la edición 2013 de la Guía de la Tapa de Córdoba y Provincia, que edita Diario Córdoba y que estará a disposición de los lectores en fechas próximas. Del mismo modo, ha conseguido hacerse un importante hueco como crítico gastronómico en Internet a través de su blog, El Club de la Cazuela, en el que publica recetas, artículos y temas relacionados con el mundo de la hostelería.

"Siento verdadera admiración por todos los buenos cocineros que he tenido la suerte de conocer a lo largo de mi vida y que son los artífices que, en su día, despertaron en mí la curiosidad por la magia de ver cómo un producto crudo incomible en su origen, se convertía al pasar por las manos expertas del chef en un plato excelente", confiesa Julio Portero, quien añade que "de ahí arranca este gusto mío por la gastronomía".

Para el autor de La especialidad de la casa, "la cocina es ese peculiar espacio de ollas, sartenes y especias donde se siente esa atmósfera de alquimia que envuelve estos evocadores ambientes de olores y sabores". En ese sentido, Julio Portero reconoce una "curiosidad casi obsesiva" por saber desentrañar la elaboración de un determinado plato y llevarlo a la práctica para compartirlo con sus amigos.

A lo largo de diferentes entregas, La especialidad de la casa concederá todo el protagonismo a la cocina que se elabora en bares y restaurantes de la zona. "Se trata de mostrar a los lectores de Montilla Digital la variada y rica cocina que se elabora en el sector de la restauración de Montilla", indica Julio Portero.

La especialidad de la casa no sólo se ocupará de bares y restaurantes, sino que también prestará atención a la despensa y a las bodegas, a aquellos buenos productos que muchas industrias agroalimentarias de la comarca elaboran y que deben tener el reconocimiento de los habitantes de esta comarca.

"En unos tiempos en los que cada vez son más los consumidores que tienen bien afinado el paladar y saben distinguir la calidad de cada producto, se hace necesario crear una sección que ayude a los lectores saciar el interés que despierta la gastronomía", comenta Julio Portero, quien insiste en que "comer bien no es siempre sinónimo de comer caro".

"Los profesionales de la hostelería tienen enfrente a un comensal cada día más experto y con las gustativas bien afinadas, al que no se le puede dar gato por liebre", añade Julio Portero que, semanalmente, recomendará establecimientos montillanos y sus especialidades, con la firme intención de aportar un granito de arena a la promoción del comercio local, de larga tradición familiar en la mayoría de los casos. "Eso sí, nunca debemos olvidar que el cliente siempre tiene la última palabra", remata el autor de la nueva sección.

REDACCIÓN / MONTILLA DIGITAL