Capón relleno

El Capón a diferencia del pollo de cría intensiva tiene la piel y la grasa mas amarilla, y otra cualidad indiscutible es el sabor de su carne bien diferenciado del resto de pollos.

Estos hermosos capones cierran la trilogía avícola culinaria que hemos ido presentando para estas fechas navideñas, y donde se ha querido explicar nuestra forma de cocinar estas aves. Empezamos por la preparación del pavo cortijero, luego fue el gallo de corral y ahora le toca al pollo capón que será el plato principal de nuestro menú de nochevieja.

Es de todos conocido que el pollo capón se le dice del pollo castrado antes de su engorde. Para luego cebarlo resultando una carne tierna por su grasa entreverada ideal para prepararlo relleno al horno.

Estos pollos camperos de cerca de 3 kg. cada uno están criados en libertad durante el día y alimentados a base de maíz y grano. En tiempos de mi niñez recuerdo que se alimentaban también con una especie de harina de salvado un subproducto de las cáscaras de los cereales a la que se le ponía agua y se amasaba con las manos resultando una masa no muy espesa que se le ponía a las gallinas en sus comederos y a tenor de como picoteaban les debería de parecer aquello que le decían afrecho todo un manjar.

Vamos ahora a meternos en harina y preparar estos lindos pollos. Si somos una familia muy nutrida la que se sienta a la mesa tendremos que preparar dos mejor que uno.

Ingredientes:

1 pollo capón
125 gramos de higaditos de pollo
250 gramos de jamón serrano
1 cebolla
40 gramos de pasas
50 gramos de orejones.
4 manzanas
2 huevos
1 vaso de vino de Montilla
1 copa de brandy
miga de pan, perejil, laurel, tomillo, harina, mantequilla, aceite de oliva, pimienta y sal.

Modo de Preparación:

Comenzamos limpiando bien el capón y le estrujamos medio limón, un poco de sal y reservamos. Disponemos una sartén con aceite de oliva sofreímos la cebolla, el hígado del capón junto con los higadillos de pollo. En un recipiente aparte picamos muy fino el jamón, los higadillos de pollo, el perejil, las pasas de corinto maceradas en brandy escurridas, los orejones troceados (si se quiere estamos a tiempo de añadirles unos frutos secos picados) y los huevos batidos, le echamos la sal y la pimienta al gusto. Lo mezclamos todo añadiendo por último la miga de pan que pida nuestra mezcla que debe quedarnos como la masa de una albóndiga gigante que será el relleno de nuestro capón. Una vez relleno cosemos con un bramante el orificio del pollo y lo colocamos en una placa de horno en la que hemos puesto las hierbas aromáticas picadas y un poco de vino. Lo acostamos rociando por encima un poco de aceite de oliva y el brandy resultante de la maceración de las pasas e introducimos en el horno precalentado a 180º durante 90 minutos dependiente del peso. A partir de este tiempo hay que estar pendiente para que nos quede dorado y jugoso. Recomiendo echarle por encima a intervalos caldo del propio jugo que ira soltando, y en el tramo final rociar con un vaso de vino.

Para la guarnición pelamos unas manzanas cortadas en ocho mitades y en una sartén ponemos unos dados de mantequilla junto dos cucharadas soperas de azúcar y caramelizamos las manzanas con un poquito de agua. Este será el acompañamiento de nuestro pollo junto con su propia salsa que serviremos por encima de la carne una vez troceada.

Buen provecho, y a disfrutar de la cena que cocinéis para nochevieja.

Deseamos de corazón a todos un Feliz Año Nuevo.