Bacalao dorado

Fotos: www.bacalaodorado.com

El Bacalhau dourado -pronunciado con los morritos separados de los dientes- como lo diría un portugués, es un plato típico de la cocina tradicional portuguesa. Tal vez, la pasión que tenemos en la península por el bacalao en sus distintas preparaciones unido a la cercanía con nuestro vecino Portugal, sea lo que ha hecho tan popular entre nosotros a esta forma de combinar el bacalao.

No hace mucho, mis amigos José y Mª Jesús han estado de viaje por tierras lusas. Cuentan que los portugueses se dan arte a la hora de elaborar el bacalao en las variadas recetas que han podido degustar por estos parajes. Nosotros nos atrevimos a preparar este plato un día de campo para bastante gente con la receta que me facilitarón estos amigos. El resultado fue notable, hasta el punto de quedar en otra ocasión para repetirlo.

Hay que decir en defensa de nuestro bacalao dorado capturado por buques españoles en los puertos de Pasajes, Vigo y A Coruña, que posee unas excelentes cualidades gastronómicas debido a su artesanal método de elaboración en el propio buque. A diferencia del bacalao de importación de los bancos de pesca nórdicos que sufre un procesado muy diferente al de nuestro bacalao dorado. Tras su extracción del mar es almacenado sin ningún tratamiento en la bodega del buque durante todo el tiempo que dure su marea. A su regreso a puerto es descargado y conducido a factorías, donde es abierto en su forma de bacalada y sometido a un somero curado antes de su exportación. El resultado es una carne blanca y con mayores proporciones de agua. Hecho este apunte y sin pretender marcar la diferencia, nosotros aportaremos nuestro propio estilo a este plato, desestimando la mantequilla y el colorante, y utilizando el excelente aceite de oliva virgen extra de nuestra zona olivarera, por ejemplo el que elabora la Cooperativa Agrícola La Aurora de Montilla.

Ingredientes: (4 personas)
- 500 gr. de bacalao desmigado
- 1/2 kg. de patatas
- 4 huevos
- 2 cebollas medianas
- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra
- perejil

Preparación:

Ponemos el bacalao desmigado en agua durante 24 horas cambiando el agua cada ocho horas.
Repasamos para que no contenga nada de espinas, dejamos escurrir y reservamos.
Freímos las patatas cortadas en finas tiras o si disponemos de mandolina podemos emplear este utensilio para conseguir unas patatas paja.
A continuación, preparamos una cazuela con generoso aceite de oliva y ponemos a pochar la cebolla cortada en juliana y los ajos picados. Cuando este pochado bajamos el fuego e incorporamos el bacalao al que daremos unas vueltas para que suelte el poco de agua que tiene antes de incorporar las patatas paja. Ponemos los huevos batidos y trabajamos el contenido como si se tratara de un revuelto para que nos quede suelto. Apartamos, y servimos con un poco de perejil picado por encima.