Fotos: www.bacalaodorado.com
No hace mucho, mis amigos José y Mª Jesús han estado de viaje por tierras lusas. Cuentan que los portugueses se dan arte a la hora de elaborar el bacalao en las variadas recetas que han podido degustar por estos parajes. Nosotros nos atrevimos a preparar este plato un día de campo para bastante gente con la receta que me facilitaron estos amigos.
El resultado fue notable, hasta el punto de quedar en otra ocasión para repetirlo.
Hay que decir que el bacalao dorado capturado por buques españoles salían de los puertos de Pasajes, Vigo y A Coruña. Esto fue así hasta que poco a poco se han ido mermando los caladeros del norte y los barcos de arrastre empezaron a dirigirse a los caladeros de Noruega e Islandia.
Debido a las largas travesías alrededor de 10 días para llegar al lugar de pesca y comenzar a faenar transcurría un tiempo considerable hasta llenar las bodegas. De ahí que se recurriera al mejor conservante natural conocido, la sal. Una vez capturado el bacalao, diariamente era descabezado y eviscerado, y con una máquina específica era abierto en hoja como lo conocemos. Estas bacaladas eran almacenadas en la bodega unas encimas de otras entre capas de sal. Eso hacia que el bacalao se salase, se curase, se prensase al perder la humedad, y se oxidase la poca grasa que contiene (de ahí el color amarillento y el sobrenombre de dorado). Debido a este proceso artesanal y totalmente natural de elaboración en el propio buque es lo que le confería a su carne el color y el sabor característico de este bacalao.
Esto fue en el pasado porque en la actualidad de las 400 parejas de barcos (se denominan parejas porque pescan en pareja compartiendo las redes) que contaba la flota española para este arte de pesca tan solo queda un par de ellas.
En la actualidad solamente se dedican a faenar en éstas frías aguas, capturar el bacalao, descabezarlo y eviscerarlo, y posteriormente congelado, para ser elaborado en tierra.
Con las nuevas generaciones los gustos han ido cambiando y el consumidor suele preferir un pescado blanco y grueso muy llamativo a la vista pero que dejan al paladar indiferente en detrimento del tradicional bacalao.
Por suerte para los amantes del bacalao procesado de manera artesanal contamos en la ciudad de Castro del Rio (Córdoba) si digo bién, un pueblo de interior de la campiña cordobesa lejos del mar que lo mas cerca que tiene es el afluente del Guadalquivír, el Guadajoz. Encontramos una empresa larga tradición familiar con sobrada experiencia en la elaboración y procesado del bacalao salado tradicional me estoy refiriendo a Albacor Industría del Mar.
Para cocinar esta típica receta con bacalao desalado nosotros aportaremos nuestro propio estilo a este plato. Desechando la mantequilla y el colorante, y utilizando el excelente aceite de oliva virgen extra de nuestra zona olivarera, por ejemplo el que elabora la Cooperativa Agrícola La Aurora de Montilla.
Ingredientes: (4 personas)
- 500 gr. de bacalao desmigado
- 1/2 kg. de patatas
- 4 huevos
- 2 cebollas medianas- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra
- perejil
Preparación:
Ponemos el bacalao desmigado en agua durante 24 horas cambiando el agua cada ocho horas. Repasamos para que no contenga nada de espinas, dejamos escurrir y reservamos.
Freímos las patatas cortadas en finas tiras o si disponemos de mandolina podemos emplear este utensilio para conseguir unas patatas paja.
A continuación, preparamos una cazuela con generoso aceite de oliva y ponemos a pochar la cebolla cortada en juliana y los ajos picados. Cuando este pochado bajamos el fuego e incorporamos el bacalao al que daremos unas vueltas para que suelte el poco de agua que tiene antes de incorporar las patatas paja. Ponemos los huevos batidos y trabajamos el contenido como si se tratara de un revuelto para que nos quede suelto. Apartamos, y servimos con un poco de perejil picado por encima.
El resultado fue notable, hasta el punto de quedar en otra ocasión para repetirlo.Hay que decir que el bacalao dorado capturado por buques españoles salían de los puertos de Pasajes, Vigo y A Coruña. Esto fue así hasta que poco a poco se han ido mermando los caladeros del norte y los barcos de arrastre empezaron a dirigirse a los caladeros de Noruega e Islandia.
Debido a las largas travesías alrededor de 10 días para llegar al lugar de pesca y comenzar a faenar transcurría un tiempo considerable hasta llenar las bodegas. De ahí que se recurriera al mejor conservante natural conocido, la sal. Una vez capturado el bacalao, diariamente era descabezado y eviscerado, y con una máquina específica era abierto en hoja como lo conocemos. Estas bacaladas eran almacenadas en la bodega unas encimas de otras entre capas de sal. Eso hacia que el bacalao se salase, se curase, se prensase al perder la humedad, y se oxidase la poca grasa que contiene (de ahí el color amarillento y el sobrenombre de dorado). Debido a este proceso artesanal y totalmente natural de elaboración en el propio buque es lo que le confería a su carne el color y el sabor característico de este bacalao.
Esto fue en el pasado porque en la actualidad de las 400 parejas de barcos (se denominan parejas porque pescan en pareja compartiendo las redes) que contaba la flota española para este arte de pesca tan solo queda un par de ellas.
En la actualidad solamente se dedican a faenar en éstas frías aguas, capturar el bacalao, descabezarlo y eviscerarlo, y posteriormente congelado, para ser elaborado en tierra.
Con las nuevas generaciones los gustos han ido cambiando y el consumidor suele preferir un pescado blanco y grueso muy llamativo a la vista pero que dejan al paladar indiferente en detrimento del tradicional bacalao.
Por suerte para los amantes del bacalao procesado de manera artesanal contamos en la ciudad de Castro del Rio (Córdoba) si digo bién, un pueblo de interior de la campiña cordobesa lejos del mar que lo mas cerca que tiene es el afluente del Guadalquivír, el Guadajoz. Encontramos una empresa larga tradición familiar con sobrada experiencia en la elaboración y procesado del bacalao salado tradicional me estoy refiriendo a Albacor Industría del Mar.
Para cocinar esta típica receta con bacalao desalado nosotros aportaremos nuestro propio estilo a este plato. Desechando la mantequilla y el colorante, y utilizando el excelente aceite de oliva virgen extra de nuestra zona olivarera, por ejemplo el que elabora la Cooperativa Agrícola La Aurora de Montilla.
Ingredientes: (4 personas)
- 500 gr. de bacalao desmigado
- 1/2 kg. de patatas
- 4 huevos
- 2 cebollas medianas- 2 dientes de ajo
- aceite de oliva virgen extra
- perejil
Preparación:
Ponemos el bacalao desmigado en agua durante 24 horas cambiando el agua cada ocho horas. Repasamos para que no contenga nada de espinas, dejamos escurrir y reservamos.
Freímos las patatas cortadas en finas tiras o si disponemos de mandolina podemos emplear este utensilio para conseguir unas patatas paja.
A continuación, preparamos una cazuela con generoso aceite de oliva y ponemos a pochar la cebolla cortada en juliana y los ajos picados. Cuando este pochado bajamos el fuego e incorporamos el bacalao al que daremos unas vueltas para que suelte el poco de agua que tiene antes de incorporar las patatas paja. Ponemos los huevos batidos y trabajamos el contenido como si se tratara de un revuelto para que nos quede suelto. Apartamos, y servimos con un poco de perejil picado por encima.
6 comentarios :
Me encanta, uno de los platos preferidos de mi madre (y mio).
En casa ocurre lo mismo, nos encanta esta forma de preparar el bacalao.
Yo lo hice hace unos dias. Es un plato muy rico.
Magnífico reportaje sobre el bacalao
Chary, ciertamente es una forma de preparar el bacalao que gusta mucho, tanto a grandes como a pequeños.
Se agradecen tus palabras.
Un saludo
Dentro de un rato ayudaré a mi mujer a hacerlo. Hoy, Viernes Santo, pega un buen plato de "bacalau durao"
mgc, por supuesto que estaría bién un dorado de bacaloa. Como bién sabes el bacalao cobra especial protagonismo en estos días de Semana Santa.
Te deseo un buen provecho.
Publicar un comentario