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19.5.20

Tiempo de caracoles

Tapa de caracoles en caldo, servidos en el típico vaso de caña
Desde primeros de marzo comienza en Córdoba la temporada de los caracoles, algo que este año por el estado de alarma por la crisis sanitaria causada por el coronavirus (covip-19) ha tenido confinados en sus casas a todo el país. Por esta causa de fuerza mayor, la temporada del caracol para la hostelería ha empezado mas tarde. Nada que ver  con los bulliciosos puestos de caracoles de años anteriores que se montan en las plazas y barrios de Córdoba con la llegada de la primavera. Ahora en este mes de mayo se ha dado permiso para abrir establecimientos y tímidamente con las medidas de seguridad que marcan las autoridades se empieza a ver gente en las terrazas consumiendo caracoles.

Un año, este de 2020 que recordaremos con tristeza, principalmente por las personas que se ha llevado por delante el contagioso virus. Una pena... como tantas otras cosas que quedarán para el recuerdo en la memoria colectiva cuando contemos lo que estos momentos significaron.

Me sacudo la tristeza del momento porque prefiero hablar de otra cosa. Yo venía a escribir algo relacionado con los caracoles, porque se cuentan por millares las personas que están deseando que llegue la primavera para saborear las deliciosas tapas de caracoles en bares y puestos diseminados por barrios y plazas, algo más de una treintena son los puestos de caracoles distribuidos por toda la capital, que se agrupan en colectivo en la  Asociación de Caracoleros de Córdoba. 

En Córdoba y provincia, el consumo de los tradicionales caracoles forma parte de nuestra gastronomía de temporada. En Montilla es raro el bar que no los cocina, ya sea en caldo o en salsa. Aunque se cuentan por millones los apasionados a este guiso también hay personas que su sola presencia les tira para atrás. El caracol o te gusta o no te gusta. En temporadas anteriores su consumo alcanzaba los 200.000 kilos aunque la cifra nos puede parecer elevada, sigue siendo Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos llaman escargot y que están integrados plenamente en su gastronomía en parte gracias a la nouvelle cuisine liderada por el gran chef francés Paul Bocuse, que incorporó a su alta cocina los escargot. Los franceses una de las maneras más conocidas que tienen de prepararlos es una vez bien limpios se rellena la concha con un preparado que suele llevar mantequilla, bastante perejil bien picado, un poco de ajo picado, chalota muy picada, pimienta, sal, un chorrito de coñac, otro chorrito de vino, se mezcla bien todo formando una especie de pomada con la que rellenan el caparazón de los caracoles grandes o llamados popularmente cabrillas y se introducen al horno por espacio de diez minutos aproximadamente.

Se cuenta que los caracoles, eran consumidos desde la prehistoria, habiéndose encontrado en yacimientos previos al descubrimiento del fuego. En la Roma y Grecia clásicas era un manjar, e incluso los griegos los criaban para su consumo. La carne del caracol tiene una calidad nutricional destacada, un alto contenido en minerales y es pobre en grasas y colesterol, siendo su valor proteico superior al de la ostra y los huevos. La cosmética también le ha encontrado buena aplicación a las babas de caracol que según publicitan regenera la piel.

La receta la he dejado para el final, aunque en el recetario de este blog podéis encontrar mas recetas de como preparar estos pequeños moluscos gasterópodos.

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