Sobre el salmorejo cordobés

Cazuela de Salmorejo cordobés

De entre los platos más populares de la gastronomía cordobesa destaca como plato emblemático de Córdoba y provincia: el salmorejo, cuyo consumo se incrementa en los meses de verano; principalmente cuando se empiezan a ver los primeros tomates del terreno. Se da la circunstancia que el tomate ha dejado de ser un producto de temporada al igual que otras muchas hortalizas. Esto esta propiciado por el cultivo en invernaderos.

Razón por la que se puede comer salmorejo en cualquier época del año y está presente en las cartas de muchos restaurantes que tienen este plato como especialidad.

Dejo la receta en este enlace del Salmorejo Cordobés  que ya publique en este blog hace unos añitos.

Para definir lo que es un salmorejo podríamos englobarlo dentro de las cremas que se sirven frías y cuyo ingrediente principal es el tomate y el pan. El salmorejo es el plato que mejor representa la gastronomía cordobesa, sin olvidarnos del popular flamenquín, o el solicitado rabo de toro, o las berenjenas fritas.

Para promocionar este plato típico de nuestra gastronomía surgió en el año 2008 la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés. Quienes en su defensa han marcado tendencia en la promoción de este plato fuera de nuestra región. Y han fijado unos cánones con esta receta en la que ofrecen los ingredientes y sus cantidades para prepararlo empleando siempre el producto de cercanía.

Ingredientes para elaborar el salmorejo que aconseja la Cofradía:
1 kg de tomates
200 grs. de pan de telera cordobesa
100 grs. de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo de Montalbán
10 grs. de sal

De todos es conocido los orígenes humildes del salmorejo, un plato de ingredientes modestos de los que decimos de subsistencia que se elaboraba aprovechando los pocos avíos que se disponía en las modestas cocinas. Se cogía el pan duro y se remojaba con agua utilizando los tomates que ya se ponían maduros y no servían para el picaillo, se hacía un majado en macetilla de barro a golpe de giros de muñeca con la machacadera hasta lograr la emulsión de todos los ingredientes. En alguna ocasión recuerdo haber visto preparar el salmorejo en macetilla de barro y majar el ingrediente con la machacadera antes de que se inventara el brazo eléctrico o batidora. Era este un alimento muy habitual de los jornaleros, que  a la hora de comer se sentaban en el suelo buscando la sombra, y empezaban a sacar cosas del fardel: la macetilla, los huevos duros, la botellita con aceite y vinagre, un canuto de caña con un tapón donde se guardaba la sal. Con estos ingredientes se empezaba el ritual del majado.

Este sencillo y plato se ha hecho tan popular que hoy por hoy, ocupa un lugar destacada en la carta de los mejores restaurantes.

Cada región tiene su plato popular El flamenquín es el plato que mejor representa la gastronomía de Andalucía, según revelan los resultados del concurso «Lo mejor de España», organizado por La Nevera Roja, plataforma española de comida a domicilio. Con el 25% de los votos, este plato cordobés ha desbancado al espeto de sardinas malagueño (24%) y el gazpachuelo (24%), en una votación muy reñida, superando, según el gusto de los consumidores españoles, a otras recetas andaluzas como el atún de almadraba de Barbate (18%) y el ajoblanco (10%). El objetivo del concurso es poner en valor la riqueza culinaria de nuestro país. Un panel de expertos formado por chefs españoles de restaurantes locales de comida española y mediterránea asociados a La Nevera Roja ha realizado una preselección de platos que han sido sometidos a la votación de más de 1.000 consumidores españoles de diferentes comunidades autónomas. El resultado ha sido la selección de «Lo mejor de España», con un total de 17 platos, los que más valoran los consumidores en cada comunidad. Los platos de cuchara y los hechos a base de productos del mar y carnes asadas españolas son los triunfadores en la mayoría de comunidades autónomas. De los 17 platos ganadores, siete corresponden a recetas tradicionales de platos que se comen calientes, con mucho sabor e ingredientes de la tierra. Así, los elegidos como estandartes de sus respectivas comunidades autónomas son el cocido montañés (Cantabria), el marmitako (País Vasco), la fabada (Asturias), las patatas a la riojana (La Rioja), el cocido madrileño (Madrid) y las migas (Extremadura y Castilla-La Macha).