Alcachofas a la Montillana

La alcachofa, cuyo nombre científico es ‘Cynara Scolymus’, verde flor invernal de una variedad de cardo. Una flor de corazón tierno: «guerrero, vegetal armado, escama por escama desvestido para comer la pacífica pasta de su corazón verde», según la ‘Oda’ que le dedicara Neruda.
El nombre Alcachofa proveniente del árabe al-jarsufa "aljarchufa", y que bajo la forma ‘la carchofa’ apareció por vez primera descrita en el clásico de Enrique Villena ‘Arte cisoria’ de 1423, mudando rápidamente del español carchofa/alcachofa, al italiano ‘carciofo’. Los franceses la llaman artichauf.

Montilla, campos labrados de huertas años atrás, vio como la calidad de sus productos traspasaron fronteras, prueba de ello fueron sus famosas alcachofas de las que hoy daremos una clásica de receta. Y que a diferencia de lo que muchos pueden creer, no es el vino de Montilla el que le proporciona el nombre a este antiguo guiso. Sino la autóctona alcachofa montillana que antaño poblaba estos campos. "Montilla es un mar verde de vides y de alcachofas".


Ingredientes:
2 kg. de alcachofas,
1 limón,
1/2 kg. de cebollas tiernas (cebolletas)
1 vaso de vino de Montilla,
1 dl. de aceite,
4 dientes de ajos,
1 ramita de hierbabuena,
Azafrán en hebra,
Sal al gusto.


Preparación:

Se limpian las alcachofas dejando sólo el corazón y cortando las puntas, las frotamos con limón para que no se oscurezcan y las sumergimos en agua hasta el momento de utilizarlas.

Preparamos la olla en la que vamos a guisar estas estupendas alcachofas, añadimos un buen chorreón de aceite de oliva y empezamos a dorar los ajos y las cebolletas frescas troceadas cuando este todo pochado incorporamos las alcachofas bien escurridas. Se le añade una ramita de hierbabuena, el azafrán en hebra, y el vaso generoso de buen vino de Montilla. Sazonamos, cubrimos de agua y dejamos hervir unos diez minutos si la olla utilizada es una exprés.

Transcurrido este tiempo destapamos cuando la olla pierda presión, y si nos quedan muy caldosas siempre podremos espesar la salsa diluyendo aparte una cucharadita de harina de maíz con un poco de caldo de las alcachofas. Movemos bien para que no se formen grumos e incorporamos. Se deja cocinar 5 minutos mas a fuego lento.
En un reconocido restaurante de la capital las rematan con unas tiritas de lomo asado. Incluso hay quien le pone con unos taquitos de jamón.