User-agent: Mediapartners-Google Disallow: El Club de la Cazuela: Nuestra Gastronomía

23.9.08

Nuestra Gastronomía

Bodegón de productos de la zona

Montilla, tierra de gente cercana y solidaria conocida por ser la cuna de Gonzalo Fernández de Córdoba "El Gran Capitán" y de "San Francisco Solano", entre otros personajes ilustres... Tampoco lo es menos en términos gastronómicos por la ancestral crianza de sus vinos generosos.
La comercialización de nuestros vinos es tarea muy importante y hay que desterrar esa falsa creencia que viene a decir que el buen paño en el arca se vende. Graso error de los productores que piensen esto, porque el vino hay que airearlo y sacarlo de su obligado encierro en botas de roble una vez que ha adquirido la madurez, o sea, la solera. No es tarea fácil lo sé, máxime en un país cuyo territorio esta plagado de vides y de buenas zonas vinícolas que han llegado antes que nosotros a posicionarse en un mercado saturado de vinos de calidad. Y donde el consumidor entendido pide el vino por el nombre de la zona vinícola, y cuando no por la marca.

Por este motivo, se hace más necesario buscarle una novia a nuestros vinos. Si ya hemos logrado casar a nuestro genuino P.X. (vino dulce de pasas de la variedad Pedro Ximénez) con los postres, pienso que igual suerte merecen correr nuestros finos, amontillados, jóvenes blancos, rosados y tintos. Un abanico de vinos que pocas D.O. pueden presumir de elaborar.

Y es aquí donde veo la necesidad de elevar conjuntamente nuestra gastronomía a altar del vino para que exista un verdadero maridaje. Que fin tiene el vino si no el de acompañar como amante inseparable a una buena comida. Hoy en día, no se entiende el vino sin la gastronomía. Atrás quedaron las viejas costumbres de tomar el vino a palo seco, que entre sus dichos o refranes se decía entonces: “Si quieres conservarte como el bronce tomate un medio a las once” o aquel otro “El que va de entierro y no bebe vino el suyo viene de camino” . Y no por viejos consejos y hábitos eran sabias maneras de disfrutar del vino. Tratando a este ancestral producto de fermentación natural -bajo velo en flor- como vulgar bebida. Por suerte hemos aprendido a disfrutarlo quedando desterrada esta nada recomendable forma de consumirlo. Hay que reconocer y entender que eran otros tiempos y otras costumbres la mayoría impuestas por unos establecimientos donde solo servían vino.

Habría que preguntarse ahora hacía donde camina nuestra gastronomía, donde la oferta culinaria de la llamada cocina breve -tapas- que ofrecen nuestros establecimientos es un tanto monocorde y sin contrastes. Se sigue desde los tiempos del chef Carloto, hace de esto algo más de 40 años basando nuestra su oferta culinaria en la cocina de fritos siendo esta forma de preparar los alimentos la que ocupa el grueso de la oferta que podemos ver en las minutas de nuestros establecimientos. Aunque reconocemos que los Flamenquines, las Croquetas caseras, los Crispines, etc. Siguen siendo tapas muy validas por populares y difícilmente se puede prescindir de ellas. Pero, por eso decimos que no hay contraste porque la oferta culinaria es la misma en casi todos los establecimientos de cocina caliente. Hay que marcar la diferencia lejos de la homogeneidad que nos vienen ofreciendo la gastronomía local.

A modo de curiosidad, no habrá otro lugar donde para nombrar un mismo plato se le llame de mil maneras distintas, y me estoy refiriendo al San Jacobo, que según cada establecimiento le bautiza con su propio nombre. Así tenemos: Carlotín, Quijotín, Camachín…, y en la carta del restaurante el diminutivo toma cuerpo de cosa especial y se denomina solomillo ... seguido de nombre del establecimiento por bandera como enseña de ser una de las especialidades de la casa. Así que, el pobre San Jacobo esta más movido que las reliquias de Santa Teresa.

Nuestra gastronomía y me estoy refiriendo a nuestros bares y restaurantes necesita renovarse en unos tiempos en los que los consumidores demandan una oferta mas interesante. Porque se continúa trabajando la misma culinaria desde que el chef Carloto pusiera los mimbres de la cocina que se viene haciendo aquí desde hace más de 40 años. Solo basta coger las minutas de estos establecimientos para comprobar que la mayoría es un calco. No nos podemos quejar si luego la gente sale a otros pueblos de los alrededores a disfrutar de otra gastronomía, no digo mejor, pero si diferente.

Los consumidores somos gente cada vez mas entendida y amante de la buena mesa a los que nos gusta disfrutar de la armonía de un buen vino acompañado de un buen plato bien cocinado.

Y hago aquí una propuesta a este gremio para que los jóvenes cocineros trabajen más en diversificar su oferta culinaria sin despreciar la raíces de nuestra cocina tradicional. Porque entiendo, que esto ayudará a que encontremos nuevas especialidades en las cartas y no como ocurre ahora que todas se parecen en sus contenidos. Hay que profundizar más es nuestra rica y variada cocina popular cordobesa aprovechando los buenos productos que nos ofrece esta región. Porque Montilla, era antes y ahora en menor producción tierra regada por innumerables fuentes que ve como crecen en sus huertas excelentes productos como nuestras afamadas alcachofas, tomates, pimientos, berenjenas...

Insisto, si queremos poner en valor nuestra gastronomía tendremos que trabajar por mejorar la oferta culinaria que se ofrece hoy.

4 comentarios :

Anónimo dijo...

La gastronomía de tapas, al menos en mi ciudad, está bastante dejada de la mano de Dios, antes era más currada, activa y renovadora.
Ahora muchos locales "matan" el asunto con cinco o seis congelados y una empanada de panadería, sin nadie con interés y conocimiento en la cocina.
Es penoso (hablo en general), los hosteleros sólo piensan en ganar dinero fácil y no en la satisfacción del cliente.
No es menos cierto que los bares y mesones que de verdad triunfan son los que tienen buenas tapas y aperitivos, los demás agonizan en la miseria y, añado, en la vaguería.
Existe, para finalizar, una falta clamorosa de buenos profesionales al frente de la restauración. Ahora cualquiera pone un bar con la indemnización del paro o con una quiniela, y asi nos va.
Saludos.

José Alfonso Rueda dijo...

Jajaja, qué grande y extenso es el refranero en torno al vino. A veces, incluso sabio.
En cuanto al tema de la oferta culinaria en los establecimientos montillanos, en lo referente a las tapas, coincido totalmente contigo. Visto uno, vistos todos. Las únicas salvedades las podemos encontrar en que el punto que le den a un plato u otro varíe y nos guste más según el lugar.
Distinto es, quizás, el tema restaurante y comer a la carta. Ahí sí es posible tal vez encontrar mayor variedad. Aunque a la mayoría de la gente, cuando salimos a comer fuera de casa, lo que más nos apetece es irnos de tapitas. Y después de comprobar las excelencias de las tabernas cordobesas y sus buenos precios, a uno le duele como montillano que en nuestro pueblo, incluso, se defienda el vino menos que allí.

Julio Portero dijo...

Amigo elo, es una constante también por aquí. No se cuida lo suficiente la oferta que ofrecen y hay un desface muy importante entre calidad y precio. He llegado a ver en una "Fritura variada" de las que llaman especial, pescado y croquetas de congelados. Luego no hay reparo en pedir por este revoltillo de cosas fritas y amontonadas de 12 a 16 euros.

Por eso, una vez que han abusado de tu nobleza viene poner la penitencia. "No hay que visitar más estos templos del saqueo".

Julio Portero dijo...

Bueno camachuelo, como paisano de fino paladar, aparte de hombre ilustrado en mil viajes que has recorrido caminos y ventas te has formado como un buen conocedor de nuestra gastronomía. Coincidimos en que la oferta taperil que nos ofrecen nuestros bares locales es un calco una de la otra, solo cambia "la mano que mece la cuna". Otra cosa, es pasar el umbral del restaurante, por supuesto, que los hay buenos y con buenos productos. Pero hay que distinguir y diferenciar en calidad y servicio unos de otros. Porque en lo único que tienen parecido es en igualar sus precios con los buenos. Aunque nos vistan las mesas con mantel y servilletas de algodón. No todo el monte es orégano.
Aunque por pura cuestión de economía siempre ha existido la dualidad de elegir entre barra o mesa de restaurante.

Aviso para caminantes:
Permítame vuestra merced recomendar para el buen yantar de los futuros viajeros que vengan por esta villa rodeada de pequeñas lomas de tierras alberizas, que aquí encontrarán buenas ventas para restaurar sus maltrechas barrigas y refrescar el gaznate con los vinos de esta tierra. Sin vacilar dirijan sus pasos al “Pago de cuatro caminos” y siente sus posaderas en la conocida venta “Las Camachas” o bien en el “Pago de panchía” donde también encontrará buena mesa en la venta de “Don Gonzalo”.
Y no les recomiendo otras ventas por no ser dignas de vuestras mercedes.