User-agent: Mediapartners-Google Disallow: El Club de la Cazuela: Las afamadas alcachofas de Montilla

24.2.11

Las afamadas alcachofas de Montilla


Desde las primeras semanas del año comienzan a verse por los puestos de verduras del mercado una de las exquisiteces hortícolas que más fama culinaria han proporcionado a este pueblo, se trata de la alcachofa, cuyo nombre científico es ‘Cynara Scolymus’, y podemos disfrutar de esta flor invernal de una variedad de cardo hasta la primavera. Una flor con armadura pero de corazón tierno, o como mejor glosara Pablo Neruda en su Oda a la alcachofa: “guerrero, vegetal armado, escama por escama desvestimos la delicia y comemos la pacífica pasta de su corazón verde”

Fueron los árabes, durante la Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, el nombre alcachofa proviene del árabe al-jarsufa "aljarchufa", y que bajo la forma ‘la carchofa’ apareció por vez primera descrita en el clásico de Enrique Villena ‘Arte cisoria’ o tratado del arte de cortar del cuchillo de 1423. Los italianos el país mayor productor de alcachofas al que le sigue España la llaman ‘carciofo’, y nuestros vecinos franceses la denominan artichauf. Todo un amplio repertorio de la popularidad alcanzada en el litoral mediterráneo.

Sirva decir a modo de apunte histórico que los griegos y también los romanos propagaron su fama al atribuirle a las alcachofas poderes afrodisíacos, lo que favoreció e incrementó su consumo. A esta creencia también contribuyó el rey Enrique VIII de Inglaterra que comía a diario una buena cantidad de alcachofas asadas, junto con otros bocados de mayor consistencia a tenor del perímetro que cubría su oronda panza. Aunque sinceramente, creo que estas atribuidas virtudes pueden tener mas parte de leyenda erótica que de veracidad científica. Sea como fuere, lo que si esta demostrado es que es un buen diurético y esta aconsejada para los diabéticos ya que reduce el nivel de azúcar en sangre tomada en infusión. También disminuye el colesterol, y la cinarina uno de sus componentes mejora el metabolismo hepático. Por su alto contenido en agua, algo más del 80% y su bajo nivel calórico y rica en fibra hace que sea una verdura ideal para incluirla en el menú de régimen. ¿Quién no ha oído hablar de la famosa dieta de la alcachofa?

Podríamos seguir enumerando los múltiples beneficios que aporta a la salud esta verdura que cura pero centrémonos ahora en la parte culinaria y como en alguna ocasión he comentado son muchas las personas y sobre todo los foráneos los que están en la creencia de que las “Alcachofas al Montilla” reciben este nombre por el vino empleado en su receta. Para quien lo desconozca recordemos que Montilla fue tierra conocida por poseer en el siglo pasado incontables huertas en su término, en las que se producían abundantes productos hortícolas, y sobre todo alcachofas autóctonas de gran calidad, las mismas que dieron merecida fama a esta ciudad.

Un antiguo verso de Antonio Morilla de la Torre, viene a decir en una de sus últimas estrofas: “Montilla es un navío que se mete por un campo de vides y alcachofas”.
Las alcachofas ofrecen excepcionales cualidades gastronómicas y numerosas maneras para consumirlas, al tratarse de un producto de temporada siempre ha ocupado un lugar preferente en nuestras cocinas, donde no hay hogar en el que no tenga su propia receta para cocinar este producto. Hervidas al vapor, salteadas, rebozadas y fritas, guisadas, rellenas, gratinadas, con bechamel, con almejas, con jamón, a la brasa, etc.… y, por supuesto, son el ingrediente esencial para confeccionar una menestra de primera calidad.

La cocina en la mayoría de las ocasiones no necesita de grandes aditamentos para que el resultado sea igual o más apetecible. A veces, el exceso de ingredientes cuando se cocina un producto natural como en este caso son las alcachofas solo sirve para enmascarar su sabor. Ocurre que no por poner más ingredientes en la cazuela se consigue mejor resultado. Sobre todo, si lo que buscamos es disfrutar del genuino sabor de las alcachofas frescas. Que aparte de ser algo fuera de serie es un manjar digno de dioses, es lo que los italianos denominan un “bocatto di cardinali”.

La receta: Alcachofas a la montillana
Ingredientes:
2 kg. de alcachofas,
1 limón,
1/2 kg. de cebollas tiernas (cebolletas)
1 vaso de vino de Montilla,
1 dl. de aceite,
4 dientes de ajos,
1 ramita de hierbabuena,
Azafrán en hebra,
Sal al gusto.

Preparación:
Se limpian las alcachofas dejando sólo el corazón y cortando las puntas, las frotamos con limón para que no se oscurezcan y las sumergimos en agua hasta el momento de utilizarlas.

Preparamos la olla en la que vamos a guisar estas estupendas alcachofas, se añade un buen chorreón de aceite de oliva y empezamos a dorar los ajos y las cebolletas frescas troceadas. Cuando este todo pochado incorporamos las alcachofas bien escurridas. Se le añade una ramita de hierbabuena, el azafrán en hebra, y el vaso generoso de buen vino de Montilla. Sazonamos, cubrimos de agua y dejamos hervir unos diez minutos si la olla utilizada es una exprés.

Transcurrido este tiempo destapamos cuando la olla pierda la presión, y si nos quedan muy caldosas siempre podremos espesar la salsa diluyendo aparte una cucharadita de harina de maíz con un poco de caldo de las alcachofas. Movemos bien para que no se formen grumos e incorporamos. Se deja cocinar 5 minutos mas a fuego lento.
En un reconocido restaurante de Córdoba las rematan con unas tiritas de lomo asado. Incluso hay quien le pone con unos taquitos de jamón.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente (febrero-2011)

4 comentarios :

Sonrisa... dijo...

Famosa son la alcachofas a la montillana.
Me chiflan como buena montillana que soy.
Buen fin de semana.

Alquimia Fullera-transitando dijo...

¡Y la receta?? que buenas son las alcachofas de mi padre, pronto estaran ya para comer.
Os pongo un enlace con receta. Bsss
http://fullera-transitando.blogspot.com/2009/09/alcachofas-la-montillana.html

El Club de la Cazuela dijo...

Alquimia, puse un enlace para la receta que ya publique en su día en el post, pero como creo que como a tí le puede pasar a los demás, acompaño a este post nuevamente la receta para mas comodida de los amigos de este blog.
Paso a ver tu receta montillana de las alcachofas. Como ya he dicho en varias ocasiones existen diferentes maneras de interpretar una misma receta. Esa es la grandeza de la cocina, y por consiguiente, la riqueza de la gastronomía.

Saludos.

El Club de la Cazuela dijo...

Sonrisa, gracias por tu comentario.
Los montillanos podemos presumir de tenr buena huerta. Aunque no tengamos vega, tenemos infinidad de fuentes y veneros que han servido desde hace siglos para que proliferaran las huertas en nuestro termino. De hay, el aprecio que tenemos por los productos hortícolas. Los tomates de Montilla, los pimientos, o las genuinas alcachofas... Todo un manjar.
Esta puede ser una de las ventajas de vivir en un pueblo.