Bacalao confitado sobre rissoto de champiñones y gambas

La popularidad que han adquirido los rissotos en nuestra cocina -esa manera de cocinar el arroz que tienen en el norte de Italia-, viene dada por su facilidad a la hora de elaborar un sencillo arroz de textura cremosa una de sus características que le proporciona  la incorporación de mantequilla y queso parmesano.
En este plato se funde el popular rissoto de la cocina italiana con el no menos popular bacalao confitado en aceite de oliva de la cocina española. 
Para la elaboración de esta receta necesitaremos disponer de lomo de bacalao desalado. La firma cordobesa Albacor (Castro del Rio) continua procesando sus bacalaos a la manera tradicional con la experiencia familiar trasmitida de generación en generación. 
Sin una buena materia prima todo el trabajo en la elaboración de una receta tiene pocos visos de que los comensales salgan plenamente satisfechos con la comida, lo que sin duda arruinara un almuerzo o una cena. Igualmente trasladable al sector de la restauración porque al final todo esfuerzo es en vano por muy esmerado que sea el servicio de sala ofrecido, y lo que prevalece en la memoria del comensal es una sensación de estafa ante un bacalao que le han servido estropajoso. Y por supuesto, esto hace que no concuerde el precio con la calidad ofrecida.
Hay que cuidar estos detalles y no relajarse en la creencia de algunos negocios de restauración que piensan que la fama la da los años de servicio. Al contrario, los años dan experiencia pero al final quien te da verdaderamente prestigio son los clientes, no hay que olvidarlo.

Ingredientes del rissoto: (para 4 personas)
350 gr. de arroz
150 gr. de gambas
200 gr. de champiñón
100 gr. de queso parmesano
1 vaso de vino blanco
1 l. de fumet
1 cebolla
2 dientes de ajo
aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
pimienta molida

sal

Ingredientes para el bacalao confitado:

4 lomos de bacalao desalado
aceite de oliva
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
unos granos de pimienta

Preparación:

Ponemos aceite suficiente en una sartén para sofreír la cebolla, los ajos y saltear el champiñón una vez limpio y laminado. Salpimentamos y cuando haya perdido parte del agua que suelta el champiñón añadimos el arroz para que fría un par de minutos sin dejar de mover. Ponemos un vaso de vino blanco y dejamos que reduzca sin dejar de mover para que el arroz vaya soltando el almidón. Vamos añadiendo con ayuda de un cazo poco a poco el fumet caliente que hemos hecho con las cabezas y las cascaras de las gambas. Uno de los secretos es ir añadiendo el caldo poco a poco a medida que vaya cociéndose el arroz.
En ese intervalo hemos salteado las gambas en otra sartén con un chorrito de aceite y sal y se las incorporamos. Cuando veamos que al arroz este hecho añadimos una cucharada de mantequilla y el parmesano rayado. Movemos bien y observaremos que el arroz empieza a coger un punto de cremosidad, ese el resultado de un buen rissoto.

El bacalao confitado se elabora una vez desalado al menos durante 48 horas en agua fría cambiando esta unas 8 veces.
En una cacerola ponemos el aceite y las especies que aromatizaran el bacalao. Introducimos los lomos con la piel hacia abajo que deben quedar cubiertos por el aceite(este aceite una vez colado nos puede servir para freir).
El aceite no debe nunca de hervir ni sobrepasar los 60º dejaremos que se confite el bacalao a fuego suave durante 20 minutos. Sacamos y dejamos escurrir para montar el plato.