Bacalao a la plancha con verduras salteadas

Lomos de bacalao de calidad suprema de la marca Albacor

Al tratarse de lomos del bacalao estos requieren un tiempo de desalado mas prolongado que cualquier otra parte de la bacalada. Para esta receta hemos utilizado unos lomos de bacalao  de calidad suprema. Los lomos de bacalao necesitan un desalado de 48 horas como mínimo sumergidos en agua fría con la piel hacia arriba y con cambios de agua cada 8 horas. Los seguidores de este blog saben como desalar correctamente un bacalao porque suelo recordarlo en cada receta de bacalao que he publicado. Insisto en este tema porque un bacalao mal desalado corto de tiempo echa al traste un excelente producto y al primer bocado no sabes si mirar fijamente al bacalao o al que lo ha cocinado.

Ingredientes: (4 personas)

4 lomos de bacalao

aceite de oliva

2 dientes de ajo

1 cucharadita de pimentón dulce

1 cebolla

1 pimiento rojo

150 gr. de coles de bruselas

150 gr. de alcachofas limpias

150 gr. de judía plana

150 gr. de champiñón

Verduras salteadas 

Ajos confitados en aceite de oliva y pimentón dulce

Preparación:

Empezaremos primero preparando las verduras salteadas en una sartén con poco de aceite.Cortamos la cebolla en juliana junto con el pimiento rojo y añadimos el resto de verduras con un poco de sal  Yo he elegido estas verduras pero podéis utilizar aquellas que tengáis mas a mano.

Una vez pochada reservamos hasta el momento de emplatar el bacalao. A continuación, hacemos la ajada, para eso ponemos un cazo a fuego bajo en el que ponemos aceite de oliva y los ajos laminados para que se confiten lentamente y antes de apartar ponemos una cuharadita de pimentón dulce.

Vamos ahora con el bacalao que tendremos escurrido y  si es necesario se seca con papel de cocina para que no tenga agua antes de ponerlo en la plancha.

Utilizaremos la plancha o una sartén grande y cuando este bien caliente ponemos un chorrito de aceite de oliva y colocamos el bacalao encima con la piel hacía abajo para que se ase y después le damos la vuelta hasta que este al punto. Observaremos que el bacalao cambia de color y pasa del color nacarado al blanco. Siendo un bacalao curado no conviene pasarse en el asado.
Comenzamos a montar el plato poniendo el bacalao con la piel hacia abajo y rociando por encima la ajada. Acompañamos en un lado con el salteado de verduras que servirá de guarnición de nuestra receta.

Lomo de bacalao a la plancha acompañado de verduras salteadas

Maestros bacaladeros

Andrés Jesús Pérez, gerente de Albacor

Como buen amante del bacalao y de los buenos productos que se elaboran en este país, soy también de los que piensan que para apreciar la calidad que encierra un buen producto no hay nada mejor que conocer de primera mano su proceso de elaboración.

Procesando el bacalao para el posterior salado y secado

Una visita a la industria bacaladera Albacor, de Castro del Rio (Córdoba), me ha permitido conocer de primera mano sus productos y la manera artesanal del proceso que recibe el bacalao salado tradicional desde que entra en fábrica procedente de las frías aguas del Atlántico Norte, islas Faroe, a medio camino entre Noruega e Islandia.
Andrés Jesús Pérez, esta al frente del timón de esta industria de larga tradición familiar. De su buen saber he podido conocer en primera persona el minucioso proceso del bacalao desde que entra en la fábrica hasta que concluye su proceso de salazón y secado pasando un estricto control de calidad antes de salir al mercado para su consumo.

El bacalao cuando es pescado en alta mar se limpia de vísceras y cabeza y es conservado en sal como único conservante hasta que llega en unos días a Albacor. Una vez en la planta se limpian y se cubren de sal las bacaladas que son clasificadas y almacenadas en cámaras hasta que alcanzan su punto óptimo de curación (aproximadamente un mes). Durante este tiempo es conservado en cámaras frigoríficas a bajas temperaturas. Los maestros bacaladeros controlan el proceso en todo momento hasta que pasa a la cámara de secado. Aquí permanecerá hasta que el bacalao haya perdido su humedad y este completamente seco. Después pasa a la sección de corte donde se despieza el bacalao en los formatos de bacalao entero retractilado, lomos, superlomos, filetes, palitos, desmigado... Una amplia gama para elaborar suculentas recetas.

Bacalao  preparado para su salazón

Nada que ver con ese otro bacalao congelado con un punto de sal que se encuentra en el mercado y que es de menos calidad. Hay que aclarar que este bacalao que nos venden como desalado nunca pasa por el proceso de curación tradicional completamente en sal al ser este un proceso mucho mas costoso por el tiempo que precisa el bacalao seco salado para su completo secado.

Diferentes partes del bacalao

El bacalao (Gadus morhua) es un pescado salvaje que se cría en aguas frías y se alimenta de lo que encuentra en el océano. No hay piscifactorías de bacalao.
Cuando el bacalao llega a la cocina al someterlo al desalado en agua fría se hidrata y esto hace que aumente su volumen.

Albacor esta continuamente desarrollando su mercado de ventas y esta incluyendo productos como los boquerones marinados en aceite de oliva. Así como filetes y palitos de lomo de bacalao en aceite de oliva virgen extra.
Al igual que otros productos que tienen como ingrediente principal el bacalao y que están en fase de estudio para su próxima salida al mercado.
La calidad en este sector bacaladero tiene un nombre: Albacor.