Pimientos rellenos

Excelente entrante o tapa estos pimientos rellenos que tiempo atrás preparaba el chef Carloto. Por extrañas razones que ahora no logro adivinar, este plato no ha cuajado en las cocinas de los restaurantes locales y ni tan siquiera en los bares que sirven cocina caliente.

Y hago aquí una crítica a este gremio para que trabajen un poco más en diversificar su oferta culinaria. Porque entiendo, que esto ayudará a que encontremos nuevas especialidades en las cartas y no como ocurre ahora que todas se parecen en sus contenidos. Hay que profundizar más es nuestra rica y variada cocina popular cordobesa aprovechando los buenos productos que nos ofrece esta región. Estos pimientos rellenos por ejemplo, y dicho sea de paso, son todo un manjar disfrutarlos con una buena copa de fino. Y a la vez, damos un buen tratamiento a estos pimientos verdes pequeños de nuestra huerta que están empezando a verse por el mercado.

Ingredientes: (4 personas)

12 pimientos verdes pequeños
250 gr. de calamaritos
300 gr. de carne picada de ternera y cerdo
1 loncha de jamón
2 dientes de ajo
1 tomate maduro pequeño
1 copa de vino fino
Sal
Pimienta
Perejil
Pan rallado
2 huevos
Aceite

Preparación:

Primeramente escogeremos los pimientos pequeños para que tengan todos un tamaño similar.
Para limpiarlos cogemos una puntilla y dando un corte en círculo alrededor del tallo sacamos el cabo con todas las semillas. Lavamos los pimientos en agua y una vez limpios dejamos que escurran bien antes de rellenarlos.

Para el relleno:

Ponemos al fuego una sartén con aceite de oliva, los ajos picados a los que daremos unas vueltas en aceite caliente y añadimos la carne picada, sal y pimienta y doramos. Añadimos el tomate rallado, perejil, vino y dejamos que se haga la carne. A continuación añadimos los calamares picados mareamos el conjunto y apartamos. Una vez frío volcamos nuestro sofrito en un bol y añadimos el jamón picado, pan rallado el que admita, los huevos y amasamos formando una albóndiga, este será nuestro relleno. Con ayuda de una cuchara rellenamos todos los pimientos procurando dejar un poco de masa para hacer la salsa. Esta salsa la haremos pasando esta poquita de masa por la batidora con un chorrito de agua para que no quede tan densa, algo de colorante y sal. Vertemos en una cazuela grande y vamos colocando los pimientos una vez fritos en abundante aceite de oliva. Calentamos suavemente, y listos para comer.

Receta de la cocina de Aurora Mendoza Toro.

Ensalada de pasta

Sencilla y económica ensalada de pasta que se prepara en un plis-plas, y a los niños le encanta porque no conozco un solo niño al que no le guste la pasta. Este tipo de platos fríos son ideales
ahora que se aproxima el verano.

Ingredientes:

- 250 de pasta hélices
- 100 gr. de chopper de pavo o mortadela
- 100 gr. de queso tipo Burgos
- 2 latillas de atún
- Aceite de Oliva
- Vinagre
- Sal

Preparación:

Se cuece la pasta y se deja enfriar en un escurridor para después pasarla a una ensaladera, y aliñarla con sal, vinagre y aceite de oliva. Ponemos por encima el queso hecho trocitos y el chopper o cualquier embutido de ave que tengamos a mano, y terminamos añadiendo un par de latillas de atún. Igualmente, esta es solo una propuesta, en tus manos dejo añadirle mas ingredientes como olivas negras, huevo duro por poner un ejemplo, sin olvidar que el componente base siempre será la pasta.

Feria del Vino de Tinaja

El próximo sábado se celebra una nueva edición y es la tercera, que la Asociación de Lagares de la Sierra de Montilla, nos trae a conocer los caldos jóvenes de tinaja.

Esta joven asociación camino de cumplir cinco años desde su constitución, se esfuerza por mantener la elaboración tradicional de los vinos nuevos de tinaja. A la vez que ponen en valor las pequeñas bodegas familiares con producciones mas cortas pero de calidad. Este colectivo está formado por los lagares: Los Raigones, La Primilla, Saavedra, Los Borbones y La Cañada Navarro.

La iniciativa pretende dar a conocer estos vinos de aromas fragantes y ligeramente afrutados que permanecen desde su nacimiento protegidos bajo el velo de la flor en las propias tinajas donde han fermentado por la acción de las levaduras. Un proceso natural que hace que estos vinos se han muy buscados y apreciados por los buenos aficionados a lo auténtico y lo natural como es la cata de los vinos de los lagares de la Sierra de Montilla. Y si tenemos la suerte de degustarlos en el propio lagar se convierte en todo un privilegio para los sentidos.

Bodega de tinajas del Lagar Los Borbones (Sierra de Montilla).

Calamares Rellenos en salsa marinera

Presentamos hoy una receta que gusta a toda la familia, a grandes y pequeños. Se trata de preparar unos deliciosos calamares rellenos acompañados de una salsa tipo americana. Podemos hacer el relleno con sus propios tentáculos o bien emplear otros productos como jamón, carne picada o rellenarlos solamente de mariscos. Sea cual sea el relleno utilizado siempre quedan magníficos acompañados de una buena salsa.

Ingredientes:

- 1 kg. de calamares
- 150 gr. de gambas
- 200 gr de carne picada (ternera y cerdo)
- 1 tomate maduro
- 1 cebolla grande
- 2 dientes de ajo
- perejil
- 1 huevo
- sal y pimienta
- 1 vaso de fino de Montilla
- 1 copa de brandy
- aceite de oliva
- pimentón dulce de La Vera
- 1 vaso de caldo de pescado

Elaboración:
Se limpian bien los calamares dejando solo las bolsas, utilizaremos las aletas y los tentáculos para el relleno. Se lavan bajo el chorro de agua y se reservan en el frigorífico hasta el momento de rellenarlos.

Disponemos una sartén con aceite de oliva en la que iremos poniendo media cebolla y unos dientes de ajo muy picado todo. Añadimos la carne picada y salpimentada, el perejil y rociamos con el vino. Cuando la carne este hecha se incorporan las gambas, las aletas, los tentáculos troceados. Se aparta cuando este a medio punto y dejamos que se enfríe. Preparamos un bol y volcamos el contenido de la sartén al que echaremos el huevo y pan rallado el que admita. Movemos para que tome cuerpo y nos quede una masa compacta de relleno. Con ayuda de una cuchara rellenamos bien los calamares y cerramos con un palillo de madera. Una vez rellenos colocamos los calamares en una cazuela y cubrimos con la salsa. En unos diez minutos estarán listos para llevar a la mesa. Se sirven enteros, procurando que no falte a ningun comensal una buena provisión de pan.

Para la salsa:

Ponemos una cazuela al fuego con un poco de aceite de oliva y se fríe la otra media cebolla muy picada con unos dientes de ajo. Rayamos el tomate y sofreímos todo añadiendo al final una cucharadita de pimentón de La Vera.
A continuación, incorporamos las pieles y cabezas de las gambas que hemos pelado para el relleno y flambeamos con brandy. Cubrimos con el caldo de pescado, o agua y ponemos sal y pimienta. Se deja que reduzca unos doce minutos. Finalmente, pasamos todo el conjunto por un pasa-purés o batidora según queramos de fina la salsa.

Alboronía

Conocida es nuestra afición por los productos de la huerta, y esta receta que traemos hoy es buena prueba de ello. Este es uno de esos platos hechos a base de verduras y hortalizas que goza de muy buena popularidad en este País. Aunque en cada región recibe un nombre diferente, quizás el mas extendido por el territorio para nombrar a este sofrito de hortalizas sea la denominación: "Pisto". Los ingredientes básicos que lo componen son las berenjenas, pimientos y tomates. Y por ejemplo en Cataluña le llaman chanfaina, en Mallorca tumbet, en Aragón fritada y en Andalucía Alboronía. Siendo la región del Sur de la que parte esta receta que luego se extendió por otras regiones con diferentes nombres como hemos mencionado.

Tal era la categoría gastronómica de este plato de origen árabe que siempre estaba presente en las celebraciones de la época mozárabe (viene a significar arabizado, y era el cristiano que vivía en los reinos musulmanes de la Península Ibérica).

"En un principio constituyeron la mayoría de los habitantes de Al-Andalus. Sin embargo, las ventajas económicas, sociales y políticas que suponía ser musulmán en el Emirato de Córdoba dieron lugar a un lento proceso de conversiones al Islam, lo que fue disminuyendo el número de mozárabes. Esta dinámica se aceleró a partir de la llegada de Abd al-Rahmán III al poder, de manera que hacia el año 1000 sólo una cuarta o quinta parte de la población andalusí seguía siendo cristiana"(Wikipedia).

Es justo decir también, que la alboronía que se hace ahora ha sufrido ligeros cambios con respecto a los ingredientes que utilizaban los mozárabes tan aficionados ellos a las especias y a la combinación de los sabores agridulces. Apunto ahora un dato que me facilito mí buen amigo el cocinero José Morales, que decía que algunos de los ingredientes aparte de los conocidos era que utilizaban el membrillo hecho trozos, calabaza, miel, y algunos frutos secos como almendras y nueces troceadas, especias como los cominos y un toque de vinagre, poniendo el broche final la insustituible miel. Lo que venía a darle a la alboronía (al-baraniyya, que significa cierto manjar) casi con toda seguridad la categoría de ser la crême de la crême de los pistos.

Ingredientes:
- 2 berenjenas
- 2 calabacines
- 2 tomates
- 2 pimientos verdes
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce (De la Vera)
- 1 cucharadita de azúcar
- sal y pimienta

Elaboración:

Para elaborar esta fritada hortícola que nosotros llamaremos Alboronía, cortaremos primeramente muy menuda la cebolla, los ajos, los pimientos, los tomates sin piel, y los calabacines y las berenjenas las cortaremos en daditos.

Ponemos en el fuego una cazuela con generoso aceite de oliva y cuando empiece a calentar se añaden los ingredientes paso a paso. Empezamos con la cebolla, dejando los tomates muy picados para el final, rociamos el pimentón y salpimentamos. Se tapa para que suden las verduras y dejamos que se vayan haciendo poco a poco todos los ingredientes. Pasados unos quince minutos destapamos y probamos por si hiciera falta compensar la acidez del tomate con una pizca de azúcar. Finalmente dejamos reposar hasta el momento de servir. Se pude tomar como un primer plato o como extraordinaria guarnición de una carne o un pescado. Pero personalmente me gusta comerlo si la ocasión lo permite poniendo al lado un par de huevos fritos de corral de yema amarilla.