Berenjenas rellenas de atún

No es la primera vez que ofrecemos una receta de berenjenas rellenas, recordemos que en una anterior ocasión ya preparamos una jugosa receta de "Berenjenas rellenas de salmón y gambas".

Hoy las traemos de nuevo, pero con otro relleno y también con otra manera de cocinarlas, ya que estas se cortan en lonchas y no precisan ser horneadas.

Las Berenjenas rellenas de atún; es una receta que he aprendido del cocinero Pepe Raya, es una receta sencilla de elaborar con un relleno cuyo principales ingredientes son el atún, la cebolla frita, y poco mas. Sorprende gratamente que con unos artículos tan económicos como los de esta receta nos pueda salir un plato tan rico y resultón a la vista cuando lo presentamos en la mesa.

Ingredientes: (4 personas)
* 2 berenjenas

* 1 cebolla
* 4 latas de atún en aceite
* 4 lonchas de queso
* 1oo gr. de gambas
* 1 diente de ajo
* 1 huevo duro
* 1 cucharada de salsa de tomate
* aceite para freír
* 2 huevos para rebozar
* harina
* caldo de pescado
* sal

Elaboración:

Ahora que nuestras huertas nos surten de esplendidas berenjenas, vamos a prepararlas en esta ocasión con un relleno de atún. Esta receta la aprendí del cocinero Pepe Raya. Es un bocado muy apetecible que quiero compartir con vosotros ofreciendo la receta.

Las berenjenas una vez lavadas se pelan y se cortan a lo largo en lonchas no muy gruesas.  Conforme se van cortando se introducen en agua con una poca de sal y se dejan un rato para que pierdan su amargor.
Sacamos del agua y ponemos en el escurridor, secamos con papel absolvente y se enharinan y se fríen con el aceite bien caliente. La fritura debe ser ligera por las dos caras porque hay que volver a freírlas cuando las tengamos rellenas. Una vez fritas preparamos el relleno poniendo una sartén con un poco de aceite de oliva para rehogar la cebolla picada. Cuando esté sofrita ponemos el atún escurrido de aceite, añadimos una cuchara de salsa de tomate, el huevo duro picado y sazonamos.
Con ayuda de una cuchara ponemos el relleno sobre la loncha de berenjena frita, y encima el queso, y cubrimos con otra loncha de berenjena formando un sándwich. Así hasta completar todas las lonchas. Terminada esta operación pasamos por huevo y freímos.

Con antelación tendremos preparada en caliente una velouté no muy densa, que haremos poniendo un poco de aceite de oliva y añadiendo una cucharada de harina. A este roux (combinación de mantequilla o aceite de oliva y harina) lo haremos blanco, no es necesario dorar mucho la harina. Vamos añadiendo el caldo de pescado y moviendo bien con las varillas hasta que espese. Se añaden las gambas peladas y troceadas. Sazonamos, y dejamos que se hagan.

Finalmente se cubren las berenjenas rellenas con esta salsa bien caliente.

   

El servicio de catering

El diccionario de la RAE recoge la voz inglesa de catering como "servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc." A mi modo de ver esta es una definición algo
imprecisa por incompleta, si tenemos en cuenta que en estos tiempos el servicio de restauración de catering es sinónimo de calidad y profesionalidad y, prueba de ello es que cada vez mas se recurre a los profesionales para la organización de un servicio de calidad de comidas y bebidas en fiestas, eventos, presentaciones, bodas y otros tipos de eventos que se llevan a cabo fuera del propio restaurante.

En algunos casos el lugar donde se desarrolla el catering son instalaciones de los mismos clientes
que han contratado el servicio. En otros casos hay bodegas, palacetes, haciendas, etc. que alquilan sus instalaciones para la celebración de bodas, comuniones y todo tipo de acontecimiento en general. Y aquí es donde entran las empresas de catering especializadas en este tipo de servicio con el traslado de todo el material necesario para el montaje, desde la mantelería y vajilla, y los comestibles a un sitio alejado. Incluyendo el equipo humano para llevar a cabo un buen servicio. Dentro de este equipo están los cocineros y camareros incluso el personal de transporte y de limpieza posterior al servicio. La logística es algo que no debe dejarse a la improvisación y hay que estar muy pendiente del producto que se le ofrece al cliente que no debe de diferir del que se le ofrecería si el menú se sirviera en el propio restaurante. Porque no debemos olvidar que en este negocio funciona mucho el boca a oido, y por lo tanto, tiene que ser nuestra mejor publicidad.

El concepto de catering va evolucionando cada año por lo que esta representando una interesante oportunidad de negocio para los restaurantes con prestigio. Se esta comprobando que es un servicio muy demandado y que esta dejando de ser un servicio exclusivo para cierta clase social mas elitista, para convertirse en una forma de organizar un acontecimiento mas popularizado. Por eso no se debe desaprovechar la ocasión si nuestro gusto es celebrar un día importante en un marco especial, bien comidos y bien servidos.
Como decía Brillat-Savarin autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825) en una de sus muchas citas. "Los animales se alimentan, el hombre come; sólo el hombre inteligente sabe cómo comer".

Para calcular las raciones

Quien no ha tenido dudas alguna vez a la hora de calcular la cantidad de espaguetis, arroz, o carne que se necesita para un determinado número de comensales. Conozco a un amigo al que le ocurre esto mismo con la pasta, o se queda corto, o bien le sobran macarrones para dos días. Hay que comprender también que no es tan fácil sobre todo para iniciados en la cocina porque se tiende a ser generoso y luego ocurre lo que ocurre.

Mi abuela materna Carmen de la guardo muy buenos recuerdos, y sabores, y que siempre he considerado una excelente cocinera tenía su propia medida para calcular las raciones, sobre todo cuando cocinaba el arroz, el hueco de su mano lleno de arroz era la medida por persona, y no se equivocaba nunca. Y es que, en la cocina de nuestros mayores e incluso hoy se sigue utilizando el buen criterio en el medir. Dentro de las medidas encontramos expresiones tales como un puñado, un puñadito, una pizca, un pellizco... La utilización de la mano como elemento medidor, o como en este caso dosificador, y el sentido de la vista o el llamado "ojo de buen cubero" han sido sentidos que desde siempre se han empleado en la cocina, donde el buen criterio solo se alcanza con la experiencia. La repostería en cambio es otro cantar y necesita de mediciones mas exactas.

Para iniciarnos en el cálculo y tener siempre una referencia sobre las cantidades, ofrecemos esta sencilla tabla en la que hacemos algunas indicaciones para calcular la cantidad por persona.

Raciones individuales :
Para Sopas: 10 gramos de pasta

Para plato principal:
75 gr. si es pasta gruesa
100 gr. si es para arroz
250 gr. de patatas ya peladas
250 gr. de pescado
150 gr. de carne
la cuarta parte de un pollo
250 gr. de fruta

Julie & Julia

Hace unos días pase una agradable velada viendo la película Julie & Julia que protagonizan Meryl Streep y Amy Adams.
Meryl realiza un excelente papel dando vida a la cocinera Julia Child, una chef americana que popularizó la cocina francesa en la cultura americana de 1948 gracias a sus programas de televisión y sus libros. Amy Adams interpreta a Julie Powel autora de la novela que sirve de inspiración a la pelicula. Julie, es una chica de nuestro tiempo con un trabajo sin perspectivas y monótono que decide abrir un blog de cocina, os suena esto.
Se propone cocinar durante 365 días 524 recetas, en la pequeña cocina de su apartamento, y contar sus experiencias diarias en el blog. Para lograr su objetivo se aferra al libro de cocina publicado por Julia Child, “Mastering the Art of French Cooking” (Dominar el arte de la cocina francesa”) que la propia Child escribiera cuando se encontraba en Francia en 1948 acompañando a su esposo, un diplomático norteamericano.

La película resulta entretenida porque esta tratada en clave de comedia. Y porque sería una cinta mas donde la cocina sirve de fondo para contar una historia, si no fuera por el excelente papel que realizan las protagonistas.
Creo que lo que hace este filme es transmitirnos la constancia de estas mujeres para alcanzar las metas que se propusieron. La una ser cocinera y publicar su libro de cocina francesa y la otra conseguir que la contrataran como escritora. Toda una lección de pundonor y de no rendirse ante las muchas adversidades que le salen al paso.
Muchas de las preguntas e interrogantes que se plantea Julie (la bloguera) en la película nos son familiares sobre todo a los que escribimos un blog. Son aquellos referidos a los posibles lectores que tendremos ante la proliferación de tantos blogs. Y si realmente nos lee alguien. A diferencia de muchos de nosotros ella logro su sueño, el sueño americano y su blog se convirtió en un éxito dando paso al libro que narra esta película.
¡Bon appétit!

El Bulli cierra para darse un respiro

A día de hoy no existe medio nacional o extranjero que no se haya hecho eco de la noticia. Ferrán Adría anunció durante el transcurso de Madridfussión que cerraba su restaurante El Bulli durante dos años, 2012 y 2013. El Bulli cierra para reinventarse según Adría. Durante este tiempo sin clientes los dedicará a su taller de investigación. Este cocinero que ha sido, y es, reconocido como el mejor chef del mundo, necesita tiempo para seguir sorprendiendo con nuevas creaciones gastronómicas. Con toda seguridad Adría volverá a crear tendencia, volverá a sorprendernos, sin duda. Las esferificaciones, hidrógenos, aires, deconstrucciones... pasarán a ser creaciones del pasado. Renovarse o morir.

No me imagino a ninguno de los restaurante que conozco cerrando un par de años para renovar su carta. Aunque tal vez, lo que haga alguno es reducir su carta por falta de clientes.

Por eso hay que reconocer que Ferrán Adría y El Bulli son algo mas que un cocinero catalán y su restaurante de la Cala de Montjoi de Rosas (Gerona).
Podemos estar de acuerdo o no con sus creaciones. Nos puede gustar mas o menos su cocina molecular pero hay que reconocerle el mérito de su trabajo porque ha situado la cocina de este país en lo mas alto por delante de la hegemónica coussine francesa.