Pimientos morrones asados

Aunque en el mercado encontraremos pimientos casi todo el año, es durante los meses de julio hasta bien avanzado el otoño cuando se puede decir que es su temporada. Existe toda una amplia gama dentro de la familia de los pimientos morrones con sus particulares características. Que van desde los diferentes tamaños, como el tipo California, el corto y  el tipo Lamuyo de forma mas larga. A esto se une la amplia gama de tonos con su intenso rojo, verde, naranja, hasta los llamativos de color amarillo. Todos son muy apreciados por su sabor dulce que los hacen muy versátiles para elaborar coloristas platos.
Dentro de la gran familia de pimientos que se pueden encontrar en el mercado hay algunas regiones que se han hecho populares por la variedad que cultivan en su zona. Como por ejemplo: el piquillo de Lodosa, el pimiento de Padrón, de Guernica, o de Tudela...
El pimiento es una hortaliza que se cultiva en todas las regiones de España con excelente calidad. y Esta dentro de las familias de las solanáceas, al igual que el tomate, la patata, o las berenjenas.
Siempre que nos sea posible recomiendo visitar el mercado tradicional donde siempre vamos a encontrar productos de temporada de las huertas cercanas. A la hora de elegirlos procurar que estén tersos y tengan canto -como popularmente se dice por aquí refiriéndose a que tengan paredes gruesas-.

 Original presentación de ensalada de pimientos aliñados y anchoas

Una vez asados le podemos dar la aplicación que mas nos guste. Desde el acompañamiento o guarnición de platos, para hacer rellenos, o para preparar los populares pimientos aliñados.

Ingredientes para elaborar una ensalada de pimientos asados:
6 pimientos morrones
1 cebolla
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Vinagre  y  sal
2 huevos duros
1 latilla de atún

Preparación:
Calentamos el horno y preparamos la bandeja colocando un papel de aluminio. A continuación colocamos los pimientos lavados y secados con un paño (según la costumbre de cada casa hay quien los frota con aceite de oliva a todo alrededor del pimiento).  Introducimos en el horno a 180º   durante 50 minutos. Vamos dándole la vuelta hasta que se asen. Sacamos del horno y los ponemos en un bol y tapamos.
Una vez fríos se pelan con mucha facilidad y se deben limpiar de semillas sin mojarlos.
Preparamos al fuego una sartén con un chorrito de aceite y echamos la cebolla picada y los ajos cortados. Dejamos que se dore y una vez templada volcamos en la fuente donde tenemos los pimientos troceados y aliñados. Mezclamos todo y ponemos el huevo duro cortado a rodajas y en el centro vaciamos la latilla de atún. Y listo para llevar a la mesa.

Goodbye verano

Eran días de verano de mucho calor y canto de chicharras. Atrás quedaron las altas temperarturas solo soportables con los refrescantes chapuzones en el agua. Por eso hoy jueves 26 de septiembre al oír la lluvia he abierto la ventana y el ambiente húmedo me ha traído olores a campo, a rastrojos secos y tierra agradecida por estas primeras gotas de agua de otoño
Atrás quedaron las bulliciosas terrazas con sus refrescantes jarras de cerveza y tintos de veranos, y a la hora de comer tomaban protagonismo en la mesa los gazpachos, las cremas frías como el salmorejo,  y las frescas ensaladas a base de tomates y pimientos de las huertas.
La canícula deja los cuerpos baldados, se descansa poco y se duerme menos por la noche y el cuerpo no acaba de acostumbrarse a comer la mayoría de las veces de picoteo.
Y es que, llegando este ciclo otoñal también la gastronomía sufre los cambios propios de la temporada.  La climatología manda y ahora poco a poco y a medida que avancen los fríos vamos volviendo de manera progresiva a los platos calientes: a las sopas, guisos y potajes, en definitiva, a los platos de cuchara esos que restituyen el cuerpo después de tantos caldos fríos y ensaladas veraniegas de lechuga.
Las ensaladas por ejemplo están bien porque aportan muy pocas calorías pero el que crea que solo con ensalada ya esta bien alimentado  que se pare a pensar si ha visto un grillo que pese diez kilos.

Para aquellos excépticos que piensan que comerse un plato de olla es sinónimo de digestiones pesadas tengo que aclararles que no necesariamente debe ser así.  Se puede y se debe comer guisos y legumbres, en cuanto a los avíos que se le pongan dependerá de las costumbres de cada casa a la hora de preparar un guiso. Porque puestos a echar ingredientes una olla admite un cochino desde las orejas hasta el rabo pasando por la panceta. Pero no se trata de hacer ollas poderosas porque cada vez con mas por razones de salud se tiende a no abusar de las grasas y a cocinar con ingredientes mas ligeros que no aumenten la colesterolemia.
Sirva como recomendación este cocido de la foto hecho a base de ternera, patatas, judía plana, zanahorias, mucha verdura y hortalizas, y nada de grasa. Dejando que se cocine lentamente al amor de la lumbre.
Poco a poco y en sucesivos post iremos incluyendo recetas acordes a la temporada.

Croquetas de bacalao

Croquetas de bacalao

Las croquetas gustan tanto a a niños como a mayores y esta deliciosa masa de bechamel una vez liada y frita en abundante aceite resulta un bocado exquisito en cualquier época del año. Las posibilidades que ofrece a la hora de confeccionarlas es lo que las hacen tan populares desde las elaboradas con carne de guiso, con jamón, bacalao, o merluza, hasta las que se hacen con espinacas. Como podemos comprobar admiten cualquier ingrediente desde carne a pescado pasando por  las que se elaboran con verduras. Es tal su popularidad que de igual manera están presentes en el tapeo de los bares como en las mesas mas modestas. Incluso es un aperitivo de bienvenida ideal que esta presente hasta en los cócteles y reuniones sociales de alto copete. Se podría denominar a la croqueta un bocado socializador.
Existen en el mercado porciones de bacalao que facilitan la labor en la cocina, y en función  de la receta que se quiera preparar se puede encontrar envasado en distintos despieces, desde los lomos, filetes, troceado para freír,  palitos, desmigado, etc.  Todo esto hace mas fácil la elaboración de cualquier receta sin necesidad de tener en casa un bacalao entero en el frigorífico, sobre todo cuando somos pocos.

Ingredientes:
250 gr. de bacalao desmigado
2 dientes de ajo
cebolleta tierna
100 gr. de harina
1 l. de leche
3 huevos
pan rallado
aceite de oliva
perejil

Elaboración:
Desalamos el bacalao desmigado la víspera teniéndolo a remojo un mínimo de 24 horas.
En un vaso de picadora ponemos la cebolleta, los ajos, el perejil y picamos sin que nos quede demasiado  fino. Ponemos una sartén al fuego con dos cucharadas de aceite y sofreímos la picada. Cuando este pochada añadimos el bacalao desalado y seco que debemos picar pero no demasiado fino para que se aprecie el bacalao en la croqueta a la hora de comerlas.
A continuación, se añade la harina espolvoreada, damos unas vueltas y vamos añadiendo la leche caliente poco a poco y la que vaya admitiendo. Bajamos el fuego para que no se asiente en el fondo y seguimos removiendo hasta que se forme una bechamel y esta  vaya tomando cuerpo -esto es cuando al tocar  la masa esta no se peque en los dedos- y nos permita una vez fría liar las croquetas.
Volcamos en una bandeja y dejamos enfriar. Cuando la masa haya reposado con ayuda de una cuchara vamos cogiendo pequeños trozos para darle forma con las manos. Pasamos por huevo batido y  pan rallado.
Finalmente solo queda freírlas en abundante aceite bien caliente y disfrutar de este delicioso bocado con una cerveza o con un vino fino de esta zona.

Rape con almejas y gambas

El rape común también llamado sapo es una especie muy comercializada tanto fresco como congelado. Por lo general no siempre esta presente en los mercados de esta zona, salvo en fechas señaladas. A esto puede que contribuya el que su precio en fresco sin ser prohibitivo la mayoría de la gente lo considera un pescado para ocasiones, y se decide por llevar a la mesa otros pescados mas asequibles. Sin embargo, para en el mundo de la restauración es un pescado muy apreciado y casi nunca falta en las recomendaciones. Siendo su forma de cocinarlo muy variada y en la que cada restaurante tiene su especialidad.

Rape común o rape blanco (Lophius piscatorius) Foto: Meocrisis  de.wikipedia

Ingredientes:
1 kg. de rape limpio
¼ de almejas
¼ de gambas
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 vaso de caldo de pescado
1 vaso de vino blanco
harina
aceite de oliva
sal

Preparación:
Ponemos al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva  y añadimos la cebolla picada para que se poche a fuego medio y pocos minutos después se echan los ajos picados. Enharinamos los trozos de rape sazonados y los ponemos en la sartén para que se vaya haciendo le damos la vuelta y echamos el vino blanco y el caldo de pescado. Añadimos las almejas  y  las gambas y dejamos cocinar. En apenas diez a doce minutos podemos estar disfrutando de este jugoso plato marinero. Al que sienta muy bien el maridaje de un vino blanco afrutado siempre de la última cosecha y servido frio.

Bacalao a mi estilo

Lomos de Bacalao cocinándose a fuego muy suave

Se nota a la legua la debilidad culinaria que siento por este pescado, y la mejor prueba para corroborar esto que digo es la existencia de mas de media docena de recetas que podéis encontrar en el recetario de este blog. Todas ellas realizadas como ingrediente principal con este estupendo pescado de los mares fríos del norte.
Generalmente suelo preparar estas recetas con bacalao que previamente he tenido desalando como mandan los cánones de la ortodoxia gastronómica. Esto es, cambiando el agua fría cada ocho horas y manteniendo este proceso hasta completar un mínimo de cuarenta y ocho horas en el caso de que estemos desalando los lomos. Que como sabéis es la parte que absorbe mas sal por ser la mas carnosa y con mas grosor del bacalao. Por el contrario, las zonas de la ventresca, cola, o quijada, necesitan menos tiempo de desalado en agua fría, y el proceso se reduce a la mitad (24 horas) cambiando el agua cada seis u ocho horas.

Ingredientes para 4 personas:

8 trozos de bacalao de la parte del lomo
1/4 l. de aceite de oliva virgen extra,
4 dientes de ajo,
2 aros de guindilla,
1 pimiento morrón asado

Preparación:
Sacamos el bacalao del agua, le quitamos las espinas y dejamos escurrir. Ponemos una sartén grande al fuego medio con el aceite, los ajos y unos aros de guindilla. Cuando estos se doren los retiramos. Bajamos el fuego y colocamos el bacalao en la sartén con la piel hacía arriba. Antes de que terminen de hacerse los sacamos. Hasta aquí estaríamos haciendo un pil pil. Pero utilizando una manera poco ortodoxa empleo la batidora con varillas a velocidad baja para ligar el suero del bacalao y el aceite de oliva, hasta formar una crema blanca que será la salsa donde termine de cocinarse el bacalao.
En una sartén ponemos un poco de aceite y salteamos el pimiento rojo asado hecho tiras junto con los ajos que nos han servido antes para aromatizar el aceite, la guindilla la desecho porque ya ha cumplido su función. Dejamos unos minutos y servimos el bacalao napando con la crema y acompañado de las tiras de pimiento salteado.