Ategua

Huerta de Tebas, al fondo sobre la loma se encuentra el despoblado de Ategua. (ciudad Ibero-Romana)

Breve historia de un día de matanza

La idea de preparar un día de matanza, surgió uno de esos viernes que nos juntamos en el Restaurante Los Arcos. Claro esta que se propuso y se llevo a cabo por que hay miembros que saben de qué va el asunto matancero.

Antaño cuando en los pueblos de Córdoba y principalmente en Montilla, que es lo que me toca de cerca, se hacía la matanza se reunía la familia y allegados para entre todos hacer la faena menos penosa y mas festiva.

El día anterior se preparaban las mesas para el despiece, los cuchillos bien afilados , las maquinas de picar y embutir, los barreños y las diferentes especias .

Recuerdo que los chiquillos mirábamos expectantes la salida del cochino agarrado de las orejas por el matarife y el amo. Que buena vida has tenido que mal final te ha quedado, vivió como un señor, ocupando una bajera o la casa del corral o el hueco de la escalera.

Estalactitas selectas de salchichones y chorizos producto de la matanza.

Incluso ahora que ha pasado tanto tiempo aún recuerdo que al salir de la escuela veía los cochinos por la calle guiados por la vara del amo detrás y otro delante con una lata de grano moviéndosela junto al hocico para que el gordo cochino andase camino del matadero.

Por los años 50 y 60 era normal criar el cerdo en el corral de la casa alimentándolo con las sobras de la comida diaria. Hay que recordar que en esos tiempos de estrecheces se consideraba un privilegiado el que podía criar un cerdo para hacer la matanza porque eso le procuraba tener la despensa y las olzas llenas de buena pitanza y pasar un invierno sin canículas. Otros por falta de medios o por no disponer de espacio se tenían que conformar con el olor a cebolla cocida que quedaba impregnado en el ambiente.

Afortunadamente los tiempos han cambiado para bien y hoy esa costumbre se hace mas por el placer de reunirse y pasar unos días probando la carne de cerdo, las chuletas a la brasa, las costillitas, panceta etc. Los jamones al saladero y reservando los lomos y la carne magra para elaborar unos buenos embutidos con la confianza de saber que están hechos a conciencia porque le pones lo mejor.

Hay que rendir un merecido homenaje a este noble animal al que hay que agradecer que en tiempo de escasez su nutritivo jamón salvara más vidas que la vacuna del doctor Fleming ( la penicilina). Y que de tan distinta forma se le llama en las regiones de España para referirse a él : cerdo, marrano, puerco, gorrino, cuto, guarro,etc…

La matanza una tradición que tiende a desaparecer aunque algunos nos empeñemos en revivirla. Hace unos meses leí con agrado una noticia publicada en el diario Córdoba que se hacia eco de una fiesta que se celebro en el pueblo de Villanueva de Córdoba y donde se congregaron unas 2.000 personas para celebrar la segunda fiesta de la matanza. Donde se degustaron migas con torreznos y molodrosco además de parrillada ibérica con panceta, salchichón, chorizo, secreto y pluma.

La fiesta también contó con su pregón y con el nombramiento de la matancera mayor. Una buena iniciativa que contribuirá sin duda a mantener viva esta tradición a la que le deseamos larga vida.

 

En el frio enero de 2005

"El resultado"

Cuelgan del techo estalactitas selectas de salchichones y chorizos.

Las bellas matanceras

"Las migas" receta comentada

Manolo Luque, ayudado por Aurora y Mª Carmen, en la preparación de unas migas a la manera tradicional.

Me viene a la memoria aquella ocasión en que mi buen amigo el cocinero José Morales, me enseño a prepararlas, a cada pregunta mia recibia mil explicaciones sobre las distintas maneras de prepararlas en cada zona de este pais. No en vano José, puede sentirse orgulloso de los conocimientos que le ha dado su experiencia, al haber trabajado en algunos de los mejores restaurantes de la geografía española.
Contaré como preparó aquellas migas de almuerzo para 30 comensales.

Ingredientes:
2 Bogas de Pan de 2 Kg.
4 cabezas de ajo
2 Kg. de panceta fresca aproximádamente.
4 chorizos
Aceite
Sal

Preparación:
En primer lugar fileteo el pan y lo coloco en un barreño, a continuación preparo una jarra de agua con un poco de sal pues ya lleva parte el pan y se la hecho humedeciendo todo el pan.

Mientras en un perol con aceite se estaban friendo los ajos enteros con piel a los que se la había dado un pequeño corte sin partirlos. Una vez que el aceite se había impregnado de la esencia del ajo y estos estaban dorados se apartaron para a continuación poner la panceta troceada y freírla hecho esto la aparto y fue cuando hecho al perol la miga de pan que previamente había escurrido y desmigado. Estuvimos moviendo y removiendo hasta que la miga empezó a coger textura doradita y suelta se le incorporaron los ajos y la panceta cinco minutos después estaban listas las migas.

El chorizo, del que no me olvido se le quita la piel y troceado menudito se fríe en una sartén, las migas se comen por un lado y el chorizo se sirve aparte.

Consejos:
Santos tiene la iglesia y según me contó, el aliño del chorizo al ser demasiado fuerte destacaría por encima de las migas enmascarando su sabor y esto no queremos que suceda. Por otro lado le haría cambiar su color dorado por el rojo del pimentón.
Las migas requieren paciencia y buen arte al moverlas.

Garantizo que esta receta no esta copiada de ningun libro de cocina ni nada que se le parezca. He intentado narrar paso a paso como mí amigo José, realizo aquellas maravillosas migas.

Variantes:
Hay quien las hace sustituyendo el pan por harina de trigo, en este caso habrá que incorporarle agua ,otros emplean sémola.Otra variante es sustituir la panceta por salchichas. Tambien con huevos fritos aparte y se sirven encima de las migas.Solas sin nada y se toman con una taza de chocolate caliente. Se puede servir con uvas, etc.
En Navarra, lugar al que me gustaría volver a visitar, las preparan de vispera cortando los panes que dejan en maceración en una especie de adobo a base de ajos, pimentón, agua y sal.

En honor al paladar me quedo con la receta aquí explicada que considero mas acertada pues no olvidemos, que el origen de las migas viene de los pastores de hay que no será la primera vez que hemos oído hablar de las “migas pastoriles” hechas con el pan de la víspera que se endurecía fácilmente en el morral o zurrón, por lo que lo ablandaban y convertían en un nutritivo plato con el que poder afrontar los duros inviernos.
Las migas es un plato de pobre que se ha convertido en manjar de ricos.

No hay cuestión ni pesadumbre que sepa amigo, nadar; todas se ahogan en vino, todas se atascan en pan. Quevedo

Manolo Casas, haciendo el reparto de las elaboraciones de salchichones y chorizos producto de la matanza. 30 enero 2005