Lomos de Melva

Quien se resiste ante la majestuosa presencia de una melva de aguas andaluzas, y de la zona del estrecho. Yo desde luego no. Así que, aprovechando el buen género que exhibía Juan, en su pescadería sucumbí ante la visión de aquellos túnidos, y me traje una melva de un kilo para casa.

La melva (Auxis Rochei y Auxis thazard) es una variedad del bonito y emparentada con el atún, pero en pequeño. Su tamaño máximo puede llegar a alcanzar los 50 cm. estas son las de almadraba aunque a las de tamaño menor se les llaman melvas canuteras.

La melva pertenece a la familia de los túnidos. Su carne es muy apreciada y especialmente sabrosa se hace gustosa al paladar y saludable al organismo. Además, por tratarse de un pescado azul, tiene un contenido muy bajo en colesterol, lo que le convierte en un alimento sano.

Una vez al año, los bancos de Melvas, que habitualmente viven en el Océano Atlántico, cruzan el estrecho buscando las cálidas aguas del Mar Mediterráneo. De esta forma son capturados, igual que siempre, en las típicas almadrabas, sistema de pesca que consiste en un cerco de redes fijas que los pescadores van estrechando hasta capturar las melvas sin dañar su cuerpo. Una tradición que se remonta desde la Hispania romana.

Ingredientes:

1 kg. de melva
2 cebollas
2 tomates rojos
2 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
pimienta blanca
1 vaso de fino de Montilla
1 hoja de laurel
perejíl

Preparación:

Disponemos una cazuela en la que echamos un chorreón de aceite de oliva, a continuación picamos los ajos y preparamos el sofrito de cebolla y tomate. Haciendo uso de un rallador pasamos primero la cebolla y cuando este dorada ponemos el laurel y rallamos los tomates. Damos unas vueltas para que sofrían y en este lecho colocamos los lomos de melva salpimentados, rociamos con el vino, tapamos y dejamos hacer unos doce minutos. Finalmente, añadimos un poco de perejil picado y ya esta listo para servir.

Mercados de Sicilia (Italia)

Bulliciosa plaza de abastos siciliana, donde el comercio se extiende fuera de los muros de su plaza. Las calles adyacentes sirven igualmente de improvisados puestos ambulantes de las mas diversas mercaderías. Fotografías de F. Salido, para El Club de la Cazuela.

Cañaillas

Las cañaillas (Murex brandaris), es un molusco muy apreciado por la zona gaditana y también apelativo por el que se conoce popularmente a los habitantes de la Isla de San Fernando (Cádiz).

Llevaba bastante tiempo sin ver este caracol marino por el mercado. Al igual que a su pariente cercano el busano (Murex trunculus) de concha mas robusta que la cañailla y puas y sifón mas cortos.

Fué de la mano del cocinero Carloto de quien conocí este, para mí, desconocido molusco por aquel entonces. Siempre me llamaron la atención sus formas, y no en pocos sitios he visto estas pequeñas caracolas adornando el mueble principal del salón comedor; como si de un suvenír se tratara.

Aún sabiendo que tiene muchas y, buenas aplicaciones en la cocina como acompañante de otros platos o formando parte de algunas salsas, manifiesto mi poca predisposición a variar la forma de cocinarlos. Estoy seguro que sería una tarea algo difícil el cambiar ahora el gusto de los mas mayores y, sus entretenidas veladas hurgando con el ganchito hasta pescar el apreciado bocado que se esconde en el interior de la cañailla. Y es que siempre se han comido así, desde los tiempos de María castaña.

Para cocer este molusco primero hay que lavarlos bien y, poner al fuego en un recipiente que los cubra de agua. Se añade 30 gr. de sal por litro, y dejamos cocer por espacio de 8 minutos.

Al primer golpe de vista podemos observar diferencias apreciables entre la Cañailla (izquierda) y el Busano (derecha).

Tarta de Queso

En no pocas ocasiones he recomendado utilizar siempre productos de calidad. Pero, la tarde del sábado que se me ocurrió preparar esta tarta me dirigí muy confiado a comprar los ingredientes, y la primera sorpresa fue no encontrar nata de marca conocida. Obligado por las circunstancias tuve que coger un brik de marca nisupu (ni su puñetera madre la conoce). Mi primer enfado vino a la hora de montar la nata, no había manera de que aquel liquido montase. Hubo momentos en que le echaba la culpa a la velocidad de mí nueva batidora, a las varillas, incluso a mí santa esposa. Segundo intento y el mismo resultado, la nata se cortaba. Aquello me estaba desbordando por la hora, también porque mis invitados estaban por llegar, y porque las tiendas estaban a punto de cerrar. Así que, desistí y me encamine a otro super en busca de la dichosa nata, pero esta vez de marca conocida. Al regreso, vuelta a empezar y por fin, respire aliviado por que el resultado fue una consistente nata montada que me permitió terminar la tarta que sería el postre que ofrecería a mis amigos.

Por este motivo, cada vez que recuerdo la tarta de queso digo con resignación, y con palabras del argot taurino: que tarde me distes.

Ingredientes:
3 bases de bizcocho
300 ml. de nata para montar
300 gr. de queso sin sal (Philadelphia)
Azúcar
100 gr. almendras
Cacao en polvo
1/2 puro de canela

Preparación:

En primer lugar nos dispondremos a preparar un almíbar con agua, azúcar y la canela. Que nos servirá para regar nuestras bases de bizcocho cuando el almíbar este frío .

Para hacer nuestra crema de queso necesitaremos un bol donde pondremos el queso con un poco de azúcar, incorporamos la nata montada y movemos de abajo hacía arriba con ayuda de una
varilla.

Ahora que esta todo preparado comenzamos a formar la la tarta, empezamos por poner la base de bizcocho que regaremos con el almíbar y espolvoreamos con cacao. Cubrimos con una capa gruesa de crema, calculando que tenemos que poner tres capas. Ponemos otra base de bizcocho, regamos y cubrimos de crema. Repetimos la operación hasta terminar napando de crema la última base, y espolvoreando la superficie con cacao en polvo. Terminamos poniendo las almendras molidas alrededor de la pared de la tarta y, finalmente guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir.

Lubina al "Viña Verde"

Para cocinar estas lubinas me he decantado finalmente por prepararlas al horno regadas con un vino blanco afrutado, aprovechando que estamos en plena vendimia. Este en un vino cuyas uvas se recolectan en el mes de agosto en la vendimia temprana y se elabora con la variedad Pedro Ximénez. Tiene una graduación alcohólica baja en torno a los 10,5º y es recomendable consumirlo de la cosecha del año. Durante los primeros días del mes de diciembre podremos disfrutar del vino elaborado en esta cosecha. Igualmente, este vino "Viña Verde" será el que nos acompañará en esta comida.


Ingredientes: (4 personas)

Lubina por persona (250 gr. aprox.)
2 Vasos de vino "Viña Verde"
Aceite de oliva
2 chalotas
Sal
Pimienta blanca
150 gr. mantequilla
200 ml. de nata liquida (brik pequeño)
yema de huevo

Preparación:

Para limpiar las lubinas, practicamos un corte en la ventresca y sacamos las vísceras, luego otro corte longitudinal del cogote a la cola introduciendo el cuchillo pegado a la raspa; separando los lomos de la raspa central. Una vez extraídos los lomos le quitamos la piel. Para hacerlo cogemos por la parte mas fina del lomo con la piel hacia abajo y poniendo el cuchillo en 15º empezamos a tirar de la piel en zig-zag, y que el cuchillo vaya haciendo su trabajo.

Lavamos ligeramente y colocamos en una placa de horno untada de aceite, salpimentamos y añadimos un chorrito de aceite de oliva por encima. Finalmente, regamos con un vaso de vino "Viña Verde". Introducimos en el horno a 180º durante 10 minutos.

Para la salsa de vino:

Mientras se hacen los lomos de lubina, picamos las chalotas muy finas, y en un cazo doramos con la mantequilla y un poco de aceite para evitar que la mantequilla se queme. Cuando todo este dorado añadimos un vaso de vino. Mientras, habrá transcurrido el tiempo de horno de las lubinas y el jugo que ha quedado en la placa se lo incorporamos a nuestra salsa. A continuación añadimos la nata y la yema de huevo, movemos bien corregimos de sal y apartamos del fuego. Y ya tenemos la salsa que acompañara a las lubinas.

Para servir, presentamos dos lomos por persona en platos individuales con un poco de salsa por encima. La guarnición la dejo a vuestro gusto, pero me inclino por acompañarlos con unas patatas y zanahorias torneadas y cocidas.

Restaurante Sol de España (U.S.A.)

Esplendida paella de mariscos presentada por Joaquín Serrano, en su restaurante de Rockville, Maryland.
Joaquín Serrano, es un restaurador andaluz y más concretamente cordobés del pueblo de Espejo. Ha pasado mucho tiempo, más de 30 años desde que sus paisanos lo vieran marchar por primera vez para los Estados Unidos. Pero, nunca ha olvidado sus raíces y procura sacar tiempo para visitar cada año a sus familiares y amigos de Espejo.

He tenido la oportunidad de conocerlo y mantener amenas conversaciones sobre aspectos de la gastronomía de aquí y de la otra parte del charco. Joaquín, es todo un personaje, simpático, espontaneo, se bebe la vida a solbos y, es un hombre de mundo en el que se aprecia que se ha hecho así mismo a base de mucho trabajo. Por su labor callada difundiendo nuestra gastronomía debemos considerarlo digno embajador de la cocina española y, debería ser entendido así igualmente por otros estamentos (existen mas cocineros españoles en los Estados Unidos aparte del mediático Jose Andrés).

Este andaluz ha sabido enseñar a los norteamericanos la grandeza de nuestros productos y, la rica culinaria de nuestro país. Introduciendo hábitos gastronómicos, y otra forma de alimentarse que nada tiene que ver con la crema de cacahuetes, el maíz con mantequilla, hamburguesas, y perritos calientes, por mencionar algunas costumbres alimenticias de los ciudadanos norteamericanos.

Se instaló en el condado de Montgomery, en la ciudad Rockville (Maryland). Donde después de dirigir varios negocios actualmente regenta el restaurante Sol de España, en el que se sirve la mejor cocina tradicional española que se pueda encontrar por aquí.

Igualmente, ofrece todo un mapa gastronómico de nuestra tierra. Desde la popular Paella Valenciana de mariscos, que es toda una institución entre los habitantes de este lugar en sus distintas versiones (de mariscos, mixta, verduras). Pasando por la Trucha a la Navarra, Zarzuela de mariscos (con gambas, almejas, rape, vieiras, calamar...), Gazpacho Andaluz, Pez espada a la cordobesa, Codornices a la sevillana, Croquetas de bacalao, y la amplia oferta de carnes (cochinillo, cordero, ternera), y un sinfín de tapas de genero andaluz completan parte de la oferta de este restaurante, porque enumerar su carta sería extenso. Pero no debemos olvidar el broche de cualquier comida, el carro de los postres, repleto de pasteles de elaboración propia.

Serrano, cocinero-propietario, comanda la cocina de este restaurante asistido por su equipo de cocineros. Se puede decir que Sol de España, a puesto una pica en Rockville.

Restaurante Sol de España,
838C Rockville Pike ,
Rockville, MD 20852
(240)314-0202