Almejas al ajillo

En esta ocasión hemos cocinado unas almejas al ajillo que es como mas gustan a mis comensales. Estas almejas son de las denominadas chirlas (chamelea gallina) es una especie de molusco bivalvo que habita en zonas litorales de poca profundidad y sedimento arenoso. Su distribución en la península Ibérica es típicamente mediterránea.

En mi visita al mercado pude comprobar que ese día habían entrado unas excelentes chirlas que entraban por los ojos, y muy frescas, de vivitas que estaban hacían palmas antes de saltearlas. En parte ya tenia resuelto el aperitivo que ofrecería este día a mis amigos. Todo un señor aperitivo para tomar como entrante previo a la comida y acompañadas de un vino fino de Montilla.

Ingredientes:

- chirlas
- aceite de oliva
virgen extra
- 3 dientes de ajo
- 1 vaso de vino
fino de Montilla
- perejil


Preparación:

La cantidad de almejas al tratarse de un plato para compartir al centro la dejo a vuestro criterio. Hay que tener en cuenta siempre el número de comensales que se sentaran a la mesa. En esta ocasión fuimos seis personas y se prepararon cerca de un kilo, toda una señora fuente de chirlas para el aperitivo.

Se cogieron las almejas y se pusieron en agua con sal y un chorrito de vinagre, y se dejaron que soltaran la arena que puedan contener. Preparamos una cazuela o sartén el tamaño dependerá de la cantidad de almejas que vayamos a preparar procurando que las almejas tengan espacio suficiente, y no queden demasiado amontonadas para que a la hora de hacerlas el calor que reciban sea uniforme y no nos llevemos la sorpresa de que muchas no abran por falta de temperatura. Ponemos un chorreón de aceite y los ajos picados y dejamos que se vayan dorando poco a poco. Damos un último lavado a las almejas, escurrimos bien de agua y las incorporamos a la sartén junto con el vino y el perejil fresco picado. Justo en este momento subimos a fuego vivo y tapamos. Dejamos hacer de ocho o diez minutos, y al comprobar que estén abiertas apartamos y servimos en una fuente junto con la salsa que han soltado.

Truco de cocineros:
Si nos gusta que la salsa resultante tenga un poco de cuerpo, y no quede demasiado liquida se suele poner a la hora de freír los ajos en la sartén un poco de pan rallado, o bien harina.

Mejillones al vapor

Los mejillones son mucho más que un aperitivo irresistible. Son un sabroso bocado bien sea en forma de tapa, como entrante o bien como ingrediente destacado acompañando cualquier plato de refinada elaboración, el mejillón nunca desentona. Por sus valores nutritivos y sus enormes posibilidades en la cocina los mejillones, como todos los moluscos gallegos, se hacen querer porque es un plato atractivo en cualquier acontecimiento.

Con toda seguridad el lector podrá apreciar que me puede mi amor por Galicia, su cultura, el paisaje, la buena gente y el buen marisco de sus rías y costas. En el transcurso de un viaje inolvidable a esta región tuve ocasión de apreciar los buenos presagios que hoy manifiesto.

Conocí insitu las rías y sus bateas, llamándome especialmente la atención las kilométricas extensiones de agua que dedican a este cultivo. Igualmente, disfrute de su marisco y de sus ostras preparadas con esa habilidad que caracteriza a esas mujeres gallegas curtidas en las rías.

Sin olvidar mencionar los vinos producidos en Cambados. Toda una sabia combinación la que nos ofrece la madre naturaleza con los productos de la tierra y la mar de esta región. Dicho en palabras de gourmet todo un maridaje perfecto.

Siguiendo con el producto que hoy nos ocupa tengo que hacer mención al mejillón gallego como uno de los productos mas consumidos en nuestro país durante todo el año. Siendo la forma mas común de prepararlos cocidos al vapor y acompañados con unas gotas de limón, o como en este caso con una pipirrana aderezada con aceite de oliva, vinagre y sal, y servida en la misma concha con el mejillón.

Para prepararlos al vapor debemos primero lavarlos bien, y con ayuda de un cuchillo raspar la concha y quitar las barbas que suelen traer adheridas. Ponemos una olla al fuego y los introducimos. Como cada maestrillo tiene su librillo, o sea su técnica, diré que hay quien pone un poco de agua en la olla para ayudar a la cocción acompañado de unas hojas de laurel, incluso hay quien en la cocción los riega con un vaso de vino blanco. En mí nombre tengo que decir que este alumno de cocineros los cuece al vapor sin mas, eso si, cuidando de ir sacando los mejillones conforme se abren y observando que estén hechos. Es sabido que en la familia de los bivalvos no hay una ley física que indique que todos se abrirán a la vez. Por esta razón, recomiendo ir sacándolos conformen se vayan haciendo porque que no hay peor visión, y gasto mas inútil que unos mejillones encogidos por exceso de cocción.

Estas son las rías gallegas de máxima producción de mejillones y ostras.

La mayor parte de los mejillones que se venden en los mercados de nuestro país proceden de la acuicultura. La época de recolección depende, entre otras razones, de su destino. Así, el mejillón destinado a conserva y a las empresas procesadoras (que representa el 65% del total), se recolecta generalmente en verano; mientras que el destinado al consumo en fresco (un 35 % de la producción anual) se recolecta preferentemente durante el otoño y el invierno.
Para terminar nos dejamos acompañar con la poesía hecha canto en la voz de este genial trovador gallego que es Amancio Prada.

Ensalada de pimientos asados

El tiempo de plena producción hortícola de nuestra huerta ha tocado a su fin con la recolección de estos últimos pimientos. Hemos dejado que se pusieran grandes y rojos para después utilizarlos en la elaboración de esta sencilla pero rica ensalada de pimientos asados aliñados.
Aunque sabemos que con la implantación de los invernaderos esta hortaliza esta presente casi todo el año en los mercados, nada que ver con los de temporada.

Ingredientes:- 8 Pimientos morrones
- 2 cebollas
- 3 dientes de ajo
- 2 huevos duros
- 2 latillas de atún en aceite
- sal
- vinagre
- aceite de oliva


Preparación:

Encendemos el horno a 180º, mientras se precalienta lavamos bien los pimientos y secamos con papel de cocina. Disponemos la bandeja de horno a la que pondremos una base de papel de aluminio donde iremos colocando lo pimientos hasta llenar la placa. Suelen entrar del orden de siete a ocho pimientos morrones dependiendo del tamaño. Un truco que suelo utilizar para asarlos consiste en pasar una servilleta de papel impregnada de aceite o bien, poniendo un poquito de aceite en la palma de la mano será suficiente para frotarlos todos uno a uno. Con esta acción se consigue que una vez asados la piel se desprenda mas fácilmente.

El tiempo de asado suele durar alrededor de 40 minutos, siempre en función del grosor del canto del pimiento. Por esta razón, tendremos que ir controlando y dando la vuelta para que se asen por todas sus caras.

Mientras se asan los pimientos ponemos al fuego una sartén con un buen chorreón de aceite de oliva, la cebolla picada y los ajos laminados y cuando este dorado el conjunto apartamos.

Completado el tiempo de asado de los pimientos los dejamos enfriar para poder limpiarlos. Se le quita la piel y las semillas y se parten a tiras con la ayuda de las manos.

Los pimientos limpios y partidos a tiras se van poniendo en una fuente o ensaladera, se aliñan con sal y vinagre y le incorporamos el sofrito, mezclamos bien y ponemos el atún en conserva escurrido. Finalmente, decoramos con huevo duro y guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir. Así de fácil resulta preparar esta estupenda ensalada.

"Nariz electrónica"

Científicos de la Universidad Pablo Olavide de Sevilla desarrollarán una "nariz electrónica" para catar el aceite de oliva virgen extra.

El objetivo principal es desarrollar un sistema electrónico de olfato versátil y barato, basado en un conjunto de sensores activos, que imite el funcionamiento del sistema olfativo del ser humano para la evaluación de la calidad del aceite de oliva. El estudio, esta dirigido por el profesor José María Pedrosa.

La calidad del aceite de oliva viene determinada por sus propiedades organolépticas, y en la actualidad, la valoración de dichas propiedades se limita a los paneles de cata, lo que supone una serie importante de restricciones en términos de objetividad, coste, rapidez, especialización del personal, etc. Así pues estos inconvenientes serían solventados gracias al diseño de esta 'nariz electrónica'. Se trata de un sistema de análisis de aromas, automatizado y repetitivo, capaz de determinar las propiedades organolépticas de un aceite de forma objetiva, reconociendo y cuantificando sus atributos positivos y sus posibles defectos.

El sistema propuesto destaca de los sistemas clásicos de análisis, ya que realiza una valoración conjunta de los compuestos volátiles del aceite. Además, este sistema organoléptico electrónico, debido a sus características, podrá ser usado por cualquier tipo de personal sin necesidad de poseer una formación especial.

Su funcionamiento se basa en un conjunto de sensores químicos capaces de responder en presencia de los compuestos volátiles del aceite, unido a un sistema inteligente de reconocimiento de patrones. En un primer momento, este sistema electrónico de olfato incorporará sensores conductimétricos comerciales, pero los investigadores darán un paso más y diseñarán sistemas con sensores de tipo óptico basados en colorantes orgánicos. Este tipo de sensores son altamente novedosos y presentan una serie de ventajas en términos de sensibilidad, capacidad de discriminación, consumo energético, estabilidad en la señal, etc.

Via: Fundación Andalucía Investiga.

Lomos de Melva

Quien se resiste ante la majestuosa presencia de una melva de aguas andaluzas, y de la zona del estrecho. Yo desde luego no. Así que, aprovechando el buen género que exhibía Juan, en su pescadería sucumbí ante la visión de aquellos túnidos, y me traje una melva de un kilo para casa.

La melva (Auxis Rochei y Auxis thazard) es una variedad del bonito y emparentada con el atún, pero en pequeño. Su tamaño máximo puede llegar a alcanzar los 50 cm. estas son las de almadraba aunque a las de tamaño menor se les llaman melvas canuteras.

La melva pertenece a la familia de los túnidos. Su carne es muy apreciada y especialmente sabrosa se hace gustosa al paladar y saludable al organismo. Además, por tratarse de un pescado azul, tiene un contenido muy bajo en colesterol, lo que le convierte en un alimento sano.

Una vez al año, los bancos de Melvas, que habitualmente viven en el Océano Atlántico, cruzan el estrecho buscando las cálidas aguas del Mar Mediterráneo. De esta forma son capturados, igual que siempre, en las típicas almadrabas, sistema de pesca que consiste en un cerco de redes fijas que los pescadores van estrechando hasta capturar las melvas sin dañar su cuerpo. Una tradición que se remonta desde la Hispania romana.

Ingredientes:

1 kg. de melva
2 cebollas
2 tomates rojos
2 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
pimienta blanca
1 vaso de fino de Montilla
1 hoja de laurel
perejíl

Preparación:

Disponemos una cazuela en la que echamos un chorreón de aceite de oliva, a continuación picamos los ajos y preparamos el sofrito de cebolla y tomate. Haciendo uso de un rallador pasamos primero la cebolla y cuando este dorada ponemos el laurel y rallamos los tomates. Damos unas vueltas para que sofrían y en este lecho colocamos los lomos de melva salpimentados, rociamos con el vino, tapamos y dejamos hacer unos doce minutos. Finalmente, añadimos un poco de perejil picado y ya esta listo para servir.

Mercados de Sicilia (Italia)

Bulliciosa plaza de abastos siciliana, donde el comercio se extiende fuera de los muros de su plaza. Las calles adyacentes sirven igualmente de improvisados puestos ambulantes de las mas diversas mercaderías. Fotografías de F. Salido, para El Club de la Cazuela.