Pimientos del piquillo rellenos de gambas y merluza

Los pimientos del piquillo ofrecen un abanico de posibilidades muy amplio a la hora de cocinarlos rellenos. Para prepararlos me decanto más por los rellenos a base de pescados o mariscos porque considero -y esto es solo cuestión de gustos- matrimonian mejor con los frutos del mar, en detrimento de otros rellenos a base de carne.

Ingredientes: (4 personas)

- 12 pimientos del piquillo (3 pimientos por persona)
- 2 pimientos del piquillo para la salsa
- 150 gr. de gambas peladas
- 250 gr. de merluza
- 1 cebolla pequeña
- 1 puerro pequeño
- 2 dientes de ajo
- 1 vaso de vino blanco afrutado
- aceite de oliva
- 50 g de harina
- 40 g de margarina
- 1/2 l. de leche
- nuez moscada
- sal

Elaboración:

Preparamos una sartén con un poco de aceite de oliva y picamos muy menudo la cebolla, el puerro y los ajos, dejando que se rehoguen a fuego suave. Cuando este hecho añadimos la merluza y las gambas troceadas damos unas vueltas, corregimos de sal e incorporamos el vaso de vino y reservamos.

A parte, hacemos una bechamel poniendo la mantequilla a fundir y la harina para que se cocine y a continuación añadimos la leche, sal y algo de nuez moscada, movemos con ayuda de una varilla hasta conseguir una bechamel suave no demasiado espesa y reservamos.

Una vez templada incorporamos la bechamel al sofrito de verduras y marisco, y comenzamos a rellenar los pimientos. Sobre una fuente de horno con un poco de aceite vamos depositándolos y cubriendo con la salsa. Finalmente, se introducen en el horno unos diez minutos a 180º.

Para la salsa:
En una sartén con un poco de aceite ponemos un par de pimientos para que se frían, añadimos un poco de nata liquida y pasamos por la batidora. Esta será la salsa que acompañará a los pimientos.

Esta es una estupenda receta para quedar bien, y un perfecto primer plato. Otra terminación podría haber sido rebozados y fritos pero solo conseguiríamos hacerlos mas pesados por el huevo y a su vez, hacer mas laboriosa esta receta.

Cazuela de espárragos silvestres

Con la llegada de la primavera la naturaleza se renueva y comienza un nuevo ciclo en la vida de las plantas. Y es en este tiempo cuando empiezan a verse en el campo a los primeros buscadores de espárragos silvestres, conocidos por esparragueros. Hay que tener buena vista para encontrarlos y saber los lugares donde espontáneamente suelen aparecer como: bardales, riveras de arroyos, alrededor de las fuentes, y principalmente en aquellas zonas que no se labran.
Al ser el espárrago triguero o también llamado amarguero un producto muy cotizado, hubo un tiempo en el que la gente del campo para ayudar a la economía familiar buscaba espárragos para luego venderlos haciendo rifas. Hoy, se siguen buscando espárragos pero la mayoría lo hace para deleitarse con una buena tortilla de trigueros, o comerlos salteados con unas tiritas de jamón, o bien como en esta receta que ofrecemos hoy, cocinados en cazuela.
Remontándonos en la historia, a los espárragos silvestres se le atribuyen poderes afrodisíacos en palabras de Plinio, «la naturaleza los ofrece generosamente para que los plantemos», llamándola después ‘hierba de Venus’ dadas sus potencialidades eróticas.
Roma consiguió los primeros espárragos blancos, que Catón definió «caricia de paladares», y Apicio recomienda –«estimulan el estómago y el sexo»–, por ejemplo, gratinados con pájaros.

Dicho lo cual, y tomando la expresión popular que dice: "vete a freír espárragos", nunca mejor dicho, nos vamos a preparar esta receta que es un bocado de dioses.

Ingredientes:
- 500 gr. de espárragos trigueros
- 1 cebolla
- aceite de oliva
- 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
- 4 dientes de ajo
- 3 rebanas de pan o picatostes
- 1 vaso de vino de Montilla
- 2 huevos

Elaboración:
Tronchamos los espárragos con las manos comenzando por las puntas y desechando la parte que no quiebra con facilidad que es la parte leñosa. Una vez troceados se dejan en un recipiente con agua.

Ponemos la cazuela de barro al fuego con un chorrito de aceite y los ajos enteros, y cuando estén dorados reservamos. A continuación, echamos a la cazuela la cebolla muy picada y cuando este pochada añadimos el pimentón al que daremos unas vueltas para seguidamente incorporar los espárragos. Para hacer el majado añadimos al mortero los ajos dorados, sal, una rebanada de pan que previamente tendremos frito y reservamos dos rebanadas para decorar el plato. Machacamos todo bien, sumamos el vino y vertemos todo en la cazuela poniendo un poco de agua hasta que los cubra, y dejamos cocinar unos quince minutos.
Finalmente, y esto lo dejo a vuestro gusto podemos revolver un par huevos con los espárragos o si se prefiere cuajar encima un huevo por comensal. Terminamos poniendo los picatostes y llevamos a la mesa.

Los Candiles

Plato de candiles

Los Candiles era una típica taberna montillana que estuvo regentada por Carlos Rubio, un hombre inquieto de larga tradición tabernera y que hoy disfruta de una merecida jubilación. Sigue manteniendo viva la afición por el teatro del que es miembro activo junto con su esposa Atanasia de un grupo de teatro local. No en vano, esto del teatro le viene de familia, es tío del conocido actor y dramaturgo Juan Carlos Rubio, hoy de plena actualidad porque se esta representando estos días Arizona su último trabajo como guionista y director.

Añadimos un poco de información a la gastronomía, y así unimos dos mundos fantásticos; de un lado el teatro y de otro la magia de la cocina, que en el fondo también es otra forma de interpretar. Cuyo guion en este caso sería una buena receta para deleitar a los amigos o echar mano de la imaginación del actuante en el escenario de una cocina, porque uno siempre quiere lucirse, y sobre todo agradar.

Regresando al recuerdo de la desaparecida taberna Los Candiles, hoy reconvertido su local en una fina tienda de moda femenina. Hay que decir que su propietario hizo muy popular esta tapa denominada candil como el nombre propio de la taberna. El candil consiste en una rebanada de pan, una loncha de jamón, y un pimiento frito. ¿Hay algo más sencillo, y a la vez más agradable de tomar acompañado de una copa de vino fino de Montilla.? Creo que no.
Este aperitivo esta dedicado a mis buenos amigos de la Abacería del Sur, una tienda virtual que ofrece los mejores productos de nuestra región. Y que en alguna ocasión me solicitaban una receta sencilla para que los jóvenes empiecen a interesarse por nuestra gastronomía.

El secreto de este montadito esta en la armoniosa combinación de sus elementales ingredientes. El pan crujiente, el jamón al que se le suele freír o dar una vuelta en la sartén, y el pimiento pequeño y tierno recién cogido de la huerta limpio de semillas, frito y servido caliente. Yo creo que aquí estaba el secreto y quizás por esta razón se añoran todavía "los candiles" y es que, la abundante producción de pimientos en verano ha hecho que se agudice el ingenio para no prepararlos solamente fritos, también llamados pajaritos de huerta. Esta forma de tapa o mejor definirlo como pincho que a decir de la enciclopedia gastronómica.

"Pincho es una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida. Recibe su nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque no sea una característica obligatoria."

Berenjenas a la miel

Esta es una receta cuyos orígenes tenemos que buscarlos en la cocina andalusí, que ha llegado hasta nuestros días por su sencillez en la preparación y porque su ingrediente principal es muy abundante en la vega del Guadalquivir y en las huertas de mí querido pueblo, Montilla. Convirtiéndose en un plato muy popular en la cocina cordobesa. Un aperitivo o entrada de la familia de las tapas, y que aquí en Córdoba y alrededores esta presente en todos los establecimientos que presuman de tener buena cocina.

Ingredientes:
2 berenjenas
2 huevos
1/3 de cerveza
1 sobre de levadura Royal
sal
harina 300 gr.
miel de caña
aceite de oliva para freir

Elaboración:
Se prepara una masa batiendo las yemas y reservando las claras, se le añade la cerveza, la levadura, sal y se va incorporando la harina poco a poco sin dejar de batir hasta que obtengamos una masa fluida. A continuación, batimos las claras hasta blanquearlas y las añadimos a la masa sin batir, sólo removiendo de abajo hacia arriba y dejamos reposar.

Cortamos las berenjenas con la piel en cuatro partes a lo largo y de cada parte cortamos en pequeños trozos de medio centímetro mas o menos. Una vez cortada nos quedará en forma de triangulo que rebozamos y freímos en aceite caliente. Cuando estén doradas sacamos y dejamos que escurran en papel de cocina. Finalmente se sirven regadas con unos hilillos de miel de caña.

Si nos queda masa podemos emplearla por ejemplo para freír unos calamares o unos trozos de pescado procurando que no tengan espinas.

Receta facilitada por Rafael Rubio El América, del restaurante Don Gonzalo.

La cocina en Cuaresma

La Cuaresma es la antesala de nuestra Semana Santa y viene a significar los cuarenta días que Jesús ayunó en el desierto. La iglesia reglamento el primer día de ayuno el miércoles de ceniza. Desde la baja Edad Media hasta finales del siglo XIX, las severas reglas de abstinencia impuestas por la Iglesia crearon serios problemas en la conciencia de muchos pueblos. En España, la bula papal, concedida por primera vez en 1497 por el papa Julio II, atenuaba la rigidez de la cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases más adineradas.

Pero como aquí no somos doctos en la materia teológica, ni tampoco personajes irreverentes, dejemos a los sacerdotes que alimenten el espíritu de sus creyentes y ocupémonos nosotros de restaurar los cuerpos maltrechos respetando el ayuno de la carne. Esto se consigue a base de los llamados potajes de vigilia como el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas, patatas con alcauciles, habichuelas con arroz, guiso de habas en cazuela... etc.

Aunque, según en que zonas marineras, dejar de tomar carne no supone ningún esfuerzo porque se puede suplir sin sacrificio por: cigalas, centollos, nécoras, ó pescado de roca... Casi con toda seguridad la penitencia estará en el sufrido bolsillo.

¿Y no es mejor seguir con los tradicionales guisos de vigilia que tan populares hicieron nuestras abuelas y que están al alcance de todos?

En esta y en otras tierras de la península el bacalao ha ocupado y ocupa un especial protagonismo en la gastronomía cuaresmal. No podemos olvidar el popular bacalao frito, el bacalao con tomate, o el bacalao encebollado, que tan bueno prepara mí suegra. Igualmente, en la mesa de vigilia no faltan estos días los huevos rellenos, así como las ensaladillas a base de patata, atún, zanahoria, pimiento morrón y mayonesa.

En el apartado de la repostería semana santera la lista se hace interminable: magdalenas, pestiños, borrachuelos, roscos, sopaipas, gajorros, torrijas, buñuelos...

Es tanta la tradición y la riqueza gastronómica que existe sobre la cocina de Cuaresma, en nuestra región, que ha llegado a tomar esta cocina personalidad propia, independizada de sus orígenes religiosos.

Munich, merece una visita

El embajador de El Club de la Cazuela, nuestro buen amigo Paco Salido, en su viaje por tierras bávaras realizó estas fotografías de una típica cervecería alemana captadas con su cámara leica en la ciudad de Munich. Se trata de la popular cervecería Augustiner Bräustuben, de aire muy alemán para comer en Munich, como siempre, recomendamos sitios bonitos y a buen precio, goza de un ambiente autóctono compartiendo mesa con los lugareños en la que no pueden faltar entre otras viandas las conocidas Weibwürst (salchichas blancas) y el Leberkäs (especie de embutido de carne horneado). La cerveza como bien sabemos es la bebida nacional por excelencia, que aquí se sirve en jarras de hasta un litro, resulta muy refrescante después de pasear por sus calles disfrutar de una espumosa Mass.

Al final de una copiosa comida no podía faltar una copita del licor del lugar el Kräuterlikör Augustiner Tropfen, un licor a base de hiervas que ayuda a tener una buena digestión.

La cocina de Munich se caracteriza principalmente por platos elaborados a base de harina y chacinados de cerdo entre sus recetas típicas están unas enormes albóndigas de pan, sémola y harina con tocino y carne picada. Al igual que en el resto de alemania se comen las famosas salchichas y el codillo de cerdo con Sauerkraut o col fermentada.

Munich merece una visita y pasear por el casco antiguo a orillas del rio Isar, donde se puede contemplar el estilo barroco y rococó de sus edificios construidos en tiempos de los soberanos de Baviera en el siglo XVIII.

Interesante visitar el Chloss Nymphenburg (Palacio Nymphenburg), el palacio se erige en la parte oriental de la ciudad. Con inmensos jardines y una disposición muy particular, su construcción data de los siglos XVIII y XIX y resulta especialmente notable el vestíbulo de piedra (Steinerner Saal) además de la llamada "galería de las bellezas", donde se exhibe una colección de retratos de hermosas damas encargado por Ludwig I.

La plaza de María o Marienplatz es el centro vital de Munich y punto donde se cogen la mayoría de medios de transporte que te llevan por la ciudad.

El Englischer Garden (Jardín inglés) es el parque urbano más grande de Munich, muy apreciado por turistas y residentes, se encuentra en el corazón mismo de la bulliciosa ciudad.
Muy interesante también son sus pinacotecas que reúnen una de las más importantes colecciones de antiguos artistas de Europa como Rembrandt, Durer, Rubens y Rápale.

Interior de la cervecería-restaurante Augustiner Bräustuben.

Hechando un vistazo a la amplia oferta culinaría que ofrece este establecimiento.

Las cervecerías de rancia tradición son muy populares en Munich especialmente entre los turistas que vienen a disfrutar de la gastronomía en estos santuarios de la cerveza.
En esta imagen se puede observar el tamaño de las jarras para la cerveza y las pizarras ofertando las diferentes referencias de cerveza que sirven.
Mesas alargadas en un ambiente distendido donde la gente come y bebe sin importarle compartir mesa con otros turistas o lugareños. Las mesas están atendidas por camareras ataviadas con el típico vestido bávaro.