Callos a la andaluza

Esta es una receta contundente, de esas que no requieren mas acompañamiento que una buena ensalada, y un vaso de vino para completar todo un señor almuerzo. Estos callos que nada tienen que ver en su elaboración con el plato típico de la capital, los conocidos callos a la madrileña, porque aquí en Andalucía a este guiso se le añaden garbanzos, y en esta zona de la campiña sur cordobesa tan acostumbrados como estamos a los guisos de legumbres no puede faltar un buen puchero con unos elaborados sacramentos aprovechando la época de la matanza del cerdo.

A este guiso en Sevilla se le llama "menudo", y también hay quien sitúa la cuna gastronómica de esta receta en la culinaria malagueña. Pero como sabemos que la creativa no tiene fronteras, y mucho menos en la cocina donde con ingredientes autóctonos se han creado platos que han transcendido hasta nuestros días. También hay que reconocer que en cada lugar le dan su toque diferenciador y, aunque no hay una receta igual de un mismo plato siempre sabe igual de rica sobre todo cuando se siguen los buenos consejos de la sabiduría popular.

Ingredientes:
1 kg. callos limpios, 2 manitas de cerdo,

1/2 kilo de garbanzos, 1 chorizo, 1 morcilla (opcional), 2 cebollas, 1 tomate maduro, 1 cabeza de ajos, 1 pimiento verde, 1 patata, sal, pimienta negra en grano, una guindilla pequeña, perejil, azafrán, aceite de oliva.

Coliflor con pasta al graten

Nuestra receta de hoy, terminada y lista para gratinar en el horno.

Comenzaremos diciendo que la coliflor es una gran flor de corazón blanco envuelta de grandes hojas verdes que la protegen de la luz. La coliflor se presta a ser cocinada de diversas maneras: en menestras, rebozada y frita, en tortilla, en budines con salsa bechamel, adobada con buen pimentón y ajos fritos...

Hervir una coliflor tiene el pequeño inconveniente de su penetrante olor a la hora de cocerla. Cuando es fresca no da mucho olor, pero remedios tiene la iglesia y uno de ello es poner una chorrito de leche en el agua de cocer. Otro truco y este si que lo he probado es poner sobre la tapadera de la olla una sopa de pan empapada en vinagre, esto ayuda a neutralizar el olor a col.

Ingredientes:

- una coliflor pequeña
- 250 gr. de pasta (sevillanas)
- 1 tarro de tomate frito
- 1 cebolla mediana
- 2 dientes de ajo
- 4 lonchas de jamón
- aceite de oliva
- queso para gratinar

Ingredientes de la Salsa bechamel

- 25 gr. mantequilla
- 1 cuchara sopera harina
- 1/4 l. leche
- sal
- nuez moscada o pimienta

Elaboración:

Se limpia de hojas la coliflor y se separan los cogollos en trozos grandes para que no se deshaga durante la cocción. Se cuece en abundante agua alrededor de quince minutos. Una vez cocida separamos los cogollitos haciéndolos mas pequeños del tamaño de un bocado.

Ahora ponemos al fuego una sartén con aceite de oliva, ajos picados y la cebolla cortada. Cuando la cebolla este dorada añadimos el jamón troceado, el tomate frito y reservamos. A continuación, cocemos la pasta poniendo un poco de sal en el agua y cuando este al dente volcamos sobre el escurridor.

Mientras se cuece la pasta hacemos la salsa bechamel, para eso ponemos al fuego un cazuelo con la mantequilla y cuando este fundida se añade la harina, movemos con la varilla y dejamos que se cocine sin que se queme. Poco a poco vamos añadiendo la leche sin dejar de mover para que no se formen grumos. Se le raya un poco de nuez moscada y se le pone sal al gusto y cuando espese apartamos.

En una fuente de horno se vierte la salsa de tomate, colocamos la coliflor, y en otra capa la pasta, para terminar cubriendo con la bechamel y queso por encima. Se introduce la fuente en el horno precalentado y dejamos hasta que se gratine.

Cigalas cocidas

La cigala (Nephrops norvegicus) como todos sabéis es un crustáceo de los llamados decápodo este término se aplica al crustáceo que tienen cinco pares de patas, de las cuales el primer par está modificado para formar las pinzas: el cangrejo de mar y la langosta, por ejemplo son decápodos.
Este es un crustáceo muy apreciado por su sabor resultando un bocado rico de sabor delicado que lleva aparejado el que en ocasiones resulte algo caro adquirirlas.
En estos tiempos de crisis poner en la mesa cigalas puede llevar a algunas personas a pensar que estoy haciendo una demostración ostentosa. Pero diré en mi defensa y para tranquilidad sobre todo de mis acreedores que se trata de unas cigalas de 9,90 euros que compre en una oferta del Lidl para Navidad, y que en ese momento no se consumieron. La cosa esta mal, y no queda mas remedio que ir tirando de congelador y de paso aclaro, que sirvieron para preparar una cena algo especial para San Valentín.

La cocción:
Al tratarse de unas cigalas congeladas el primer paso a seguir con todo marisco congelado es dejarlo que se descongele lentamente. Después de seguir este paso ponemos agua a hervir sin laurel, ni rodajas de limón, solo agua y cuando alcance el punto de ebullición echamos las cigalas y las dejamos cocer por espacio de tres minutos. Sacamos con ayuda de una espumadera y las sumergimos en agua con sal y con hielo para cortar la cocción y que la carne quede firme. Dependiendo del tiempo que permanezcan en el agua fría así tomaran el grado de sal. La razón de poner la sal después de la cocción en el agua fría es porque los crustáceos tienen caparazón (exoesqueleto) que los hace impermeables y toman la sal durante el enfriamiento por un proceso de ósmosis.
El resultado fue que si estas cigalas eran atractivas a la vista no tengo palabras para describir las sensaciones que aportaron al paladar.

La Dorada

Aquí tenemos estas tres hermosas doradas que pesaron cada una más de 500 gr. Una vez limpias de escamas y vísceras estaban preparadas para ser cocinadas. Ahora venía la gran pregunta: ¿como las cocinaremos? a la sal, a la espalda, al horno...
Estas son algunas de las formas principales que conozco, y que he cocinado en más de una ocasión. Y ya que estamos hablando de pescado grande me gusta que la pieza se vea entera cuando llega a la mesa porque consigue un efecto visual sorprendente antes los ojos de los comensales. También se pueden preparar solamente los lomos y acompañarlos con una salsa al limón, o tártara, por ejemplo. Pero no me distraeré en otras recetas y me decanto por cocinar la pieza entera, y cuanto mas grande sea mejor.
Para futuras elaboraciones procuraré no despistarme y tener la cámara preparada para ilustrar mejor las recetas con sus fotos.

Dorada a la plancha: Tan fácil como abrirla por el abdomen, y ponerla a la plancha o en su defecto en una sartén grande con un chorrito de aceite de oliva, y una pizca de sal. El dejarle la cabeza es opcional, pero hay que tener en cuenta que aquí se encuentra un bocado exquisito, como son sus hermosas mejillas. Para acompañar a este pescado propongo una salsa tártara que acompaña muy bien a los pescados a la parrilla.
Salsa Tártara: Un bote de mayonesa pequeño, 1 huevo duro, 1 chalota o una cebolla pequeña, 1 cucharada de alcaparras, 3 pepinillos y el perejil, todo picado muy finamente y mezclado con la mayonesa. Guardar en el frigorífico hasta la hora de servir.

Dorada a la espalda: Mas o menos como el paso anterior, pero aquí le quitaremos la raspa central. Como su nombre indica se prepara -o al menos así la cocina yo- con la piel hacía abajo y la cubro por encima con un trozo de papel albar cuando utilizo la plancha. Si se hace en sartén grande tan fácil como poner una tapadera. Así se consigue que se vaya cocinando la parte de arriba en su propio jugo sin el fuego directo.
Otra variante es marcar la dorada en la plancha y terminarla poniéndola en una placa de horno con un chorrito de aceite, un vasito de vino blanco, sal y dándole diez minutos de horno suave.
Para acompañar haremos una ajada y rociaremos por encima una vez emplatado.
Ajada: Ponemos a dorar en aceite de oliva unos ajos laminados y cuando empiecen a dorar ponemos unas gotas de vinagre y media cucharadita de pimentón, si es posible de la Vera. Con una cuchara rociamos por encima de la dorada y llevamos a la mesa.

Dorada a la Sal: Se prepara la dorada quitándole solo las vísceras, se lava bien y preparamos una placa de horno con un lecho de sal gorda recostamos la dorada entera y con las manos humedecidas vamos cubriendo de sal hasta taparla completamente. Una dorada de unos 400 gr. aproximadamente necesita en el horno unos 20 minutos a 200 grados.
Se retira el caparazón de sal, y la piel la quitamos con cuidado para extraer los lomos procurando sacarlos enteros. Acompaña bien con una salsa alioli o con la salsa tártara.

Al horno: Preparamos primeramente una fritada de patatas cortadas en panadera y cuando estén a medio punto se sacan y se ponen sobre la placa de horno a modo de lecho. Se deposita la dorada limpia de escamas y vísceras se le hacen dos o tres cortes transversales en el lomo sin llegar a la raspa y se le introduce una rodaja de limón en cada corte. Alrededor se le pone una cebolla cortada en juliana junto con un pimiento rojo cortado igualmente, y un par de ajos laminados. Se le rocía a todo un poco de aceite de oliva, un vaso de vino blanco y se sazona. El tiempo de horno estimado es de 30 minutos a 180 grados. A mitad de horneado y para evitar que la dorada se seque conviene regarla con los jugos que van quedando en la placa.
Con este pescado casa bien un vino blanco afrutado. Que por estar en zona de vinos de calidad recomiendo los elaborados en esta región como pueden ser un Blanco Joven Marqués de la Sierra de Bodegas Alvear, o un Viña Verde de Bodegas Gracia Hnos. ¡Buen provecho!.

Una paella a mil dólares

Nada que ver con la paella que ofrecimos anteayer en este blog que era gratis, en cambio esta que ofrecen los responsables del restaurante Sofrito, cocina de Puerto Rico en New York, que acaba de lanzar una nueva propuesta culinaria que sacia el apetito antes de arruinarte.
el chef, Ricardo Cardona, acaba de presentar un nuevo plato, una paella de mariscos que se vende por 1.000 dólares. La paella está elaborada, y este en un dato curioso con ingredientes importados expresamente de España (incluso jamón Ibérico y angulas) e Italia (trufas y aceite de trufa), rematada finalmente con varios productos estadounidenses, como langostas del Estado de maine y gambas traídas de Alaska, que debe ser donde se conservan mas fresquitas. El propietario del establecimiento, Genaro Morales, ha explicado que se le ocurrió la idea de crear este plato después de conocer que en la capital de la isla también se hacen otras comidas a precios desorbitados, como una pizza y un bagel (panecillo) por más de 900 dólares, un helado de chocolate por nada menos de que 25.000 dolares o una hamburguesa se 200 dólares. El propietario está absolutamente convencido de que el plato será un éxito a pesar de la crisis económica, ya que considera que existen clientes "con dinero suficiente y mucha disponibilidad para gastárselo".Entre los comensales mas fieles del Sofrito están la actriz Jennifer López y su esposo Marc Anthony, el famoso jugador de béisbol Carlos Beltrán, viendo las fotos que ofrece la página del Sofrito me explico porque la Jennifer está tan apretadita.
Aunque dicho sea con todo respeto yo no cambio un chiringuito en la playa de Fuengirola con sus cañas de cerveza, y su olor a espetos y pescaito frito por el más rico de los puertos... Puerto Rico.

Otra cosa a tener en cuenta es que, a este módico precio de la paella tendremos que incrementarle el 20% por el servicio.
Aconsejo visitar su web y ojear su álbum de fotos, y de paso, tomar nota del teléfono porque este restaurante también ofrece servicio de catering.

Historia de una Paella

A través de Rafael Rubio "América", recibo estas fotografías que corresponden a unas jornadas culturales que tuvieron lugar hace algún tiempo en las instalaciones del C.E.I.P. "GRAN CAPITÁN" de Montilla. Y que fueron organizadas por la Asociación de Padres y Madres de Alumnos, de este colegio.

Sin ser una noticia de actualidad como he comentado, si que, encuentro interesante esta información sobre todo por el trabajo colectivo y desinteresado que vienen realizando la junta directiva del A.M.P.A., y que merece ser reconocida.

Comento la historia de estas jornadas centrándome en los preparativos del tema culinario. El día anterior al evento el cocinero Rafael Rubio, con la colaboración de los miembros -y miembras, como dijo en su día la ministra de igualdad- de esta asociación estuvieron preparando el fondo para esta enorme paella.
En este blog se ha escrito en alguna ocasión y me reitero ahora al decir que la gastronomía es cultura porque está muy enraizada en nuestras tradiciones y por lo tanto, forma parte muy importante de nuestras señas de identidad. Que junto con otras manifestaciones culturales que se desarrollan a lo largo del año conforman la idiosincrasia de este pueblo. Y es que, la comida contribuye a la convivencia máxime cuando es compartida porque procura la convivencia. Y que mejor punto y final para concluir unas jornadas culturales que hacerlo con un buen plato de arroz , pan y vino de nuestra tierra en un ambiente de sana camaradería.

Paellera con el fondo preparado para 500 plazas.

Entre los ingredientes empleados para hacer el sofrito o fondo de esta gigantesca paella destacamos los siguientes: 15 pollos, 20 kilos de lomo de cerdo, 32 kilos de arroz, 18 kilos de tomates, 8 kg. pimientos verdes, 8 kg. pimientos rojos, 6 kg. cebollas, 15 l. aceite de oliva...

" Vilchez" y "el Bellio" remueven el arroz con la ayuda de los remos.

El resultado final de esta descomunal paella salta a la vista. Un arroz de grano suelto con su toque final meloso, y dicho por los asistentes que tuvieron la suerte de degustarlo, la paella estaba deliciosa.

Rafael Rubio recibe una placa de manos del presidente del AMPA del CEIP "GRAN CAPITÁN" Paco Arrabal, en agradecimiento por su colaboración con el deporte escolar. También están presentes en esta fotografía Antonio Jiménez (Terry), Pepe Bustamante, y Agustín García (en el centro de la foto).

En el transcurso de la jornada cultural también se entregaron los premios de los juegos y actividades organizadas.