Alcachofas guisadas

Estas alcachofas son de las primeras que entran en el mercado y han sido criadas en los terrenos de las huertas de Cabra. Su tamaño era el ideal para hacer este guiso, pequeñas y tiernas con lo que una vez que le hemos quitado las hojas duras, el tallo y hemos cortado las puntas, se cocinan enteras sin necesidad de cortarlas por la mitad.
En alguna ocasión he comentado la importancia que alcanzaron antaño las huertas montillanas por la calidad de los productos que llevaban los hortelanos a la plaza de abastos para su venta. Quizá fueron las alcachofas las que mas se prodigaron fuera de nuestra tierra. Llegando a solicitarlas por alcachofas de Montilla. Hoy principalmente las alcachofas nos llegan de las huertas vecinas de Cabra y de Puente Genil, también de excelente calidad.

Ingredientes:
2 kg. de alcachofas
3 cebolletas
3 dientes de ajo
aceite de oliva
sal
pimienta
harina
perejil
vaso de vino
agua

Elaboración:
Comenzamos limpiando las alcachofas y sumergiéndolas en agua para que no se oxiden y se oscurezcan. A continuación, ponemos la olla con un chorrito generoso de aceite de oliva y echamos la cebolla troceada y los ajos laminados. Dejamos que se poche unos minutos, y ponemos una cucharada de harina que moveremos bien para que no se queme. Procedemos ahora a echar las alcachofas y aderezamos un toque de sal, pimienta, y unas hebras de azafrán. Vertemos un vaso de vino y cubrimos de agua.
Este en un guiso que se prepara todo en crudo a excepción de la cebolla fresca y los ajos, y se cocina en olla normal con fuego moderado alrededor de 30 minutos. Unavez que ha transcurrido este tiempo comprobamos el guiso, observando que la alcachofa este entera pero tierna y la salsa nos haya quedado trabadita, no muy acuosa. Conviene mover siempre agarrando de las asas, sin introducir la cuchara para mover.
Para la terminación freímos unas tiras de jamón y se las ponemos por encima a cada plato.

El Bigotes en el Hormiguero

En el programa de ayer 17/03/10 de El Hormiguero de la cadena de televisión Cuatro, que presenta Pablo Motos, fue entrevistado el exjugador de baloncesto del Real Madrid y de la selección Española Fernando Romay, en el transcurso de la divertida entrevista apareció una imagen de José Luis Alcaide Jiménez "Bigotes", jefe de barra del restaurante Las Camachas. Nuestro amigo obtuvo su minuto de gloria al aparecer en el programa junto a Fernando Romay en una antigua fotografía. El momento no tiene desperdicio por la cara de asombro que puso el mítico jugador de baloncesto. ¡De donde habéis sacado esta fotografía! parece preguntarse Romay.
La respuesta: La gente del Hormiguero cogió la foto de este blog, en el post que escribimos sobre José Luis Alcaide, el día 7/02/2008, aparece esta fotografía y algunas mas.
La secuencia de la entrevista está a partir en el minuto 10:47 del vídeo. Picar en este enlace .

Se nos fue Carloto

El cocinero Carlos Rodriguez Roldán "Carloto", el que fuera a lo largo de su trayectoria profesional jefe de cocina de los reconocidos restaurantes de Montilla: Las Camachas, Los Arcos y Don Gonzalo, se nos fue el pasado sábado a la edad de 76 años, después de haber pasado por una penosa enfermedad complicada por una caída que le tuvo varios meses ingresado en el Hospital Universitario Reina Sofia de Córdoba. Como avanzamos en un anterior post, tuvo que pasar por el quirófano donde le sobrevinieron algunas complicaciones, que hicieron temer por su vida. Pero finalmente este veterano cocinero supo ahuyentar en ese momento a la dama de la guadaña hasta el punto de recibir el alta médica del centro.
Meses mas tarde cuando todos creíamos que poco a poco se iría recuperando en su domicilio rodeado de los suyos, recibimos la triste noticia de su muerte.

De Carloto nos queda el recuerdo de su vitalidad, el amor por la cocina de esta tierra, y el oficio que supo inculcarle a toda esa prole de bisoños pinches que atendían con ojos despiertos como el maestro cocinaba. Chavales entonces que empezaban en este sacrificado oficio de cocinero, y que hoy por hoy, todos ellos son experimentados cocineros que llevan con orgullo haber sido discípulos del "Chef Carloto".

Carlos Rodriguez, nació en Córdoba en el seno de una familia de trabajadores con pocos recursos, y que, por necesidades de la época que le toco vivir tuvo que ponerse a trabajar de muy joven guardando cochinos por las dehesas de de la sierra. Como a él gustaba decir, orgulloso de su primer trabajo.

Fue una persona que junto con otros jóvenes de su tiempo vivió momentos duros en los que apenas llegarían a enseñarle en la escuela las cuatros reglas. Pero el jovén Carlos Rodriguez estaba dotado de un afán de superación poco común, y supo como nadie recoger el saber que enseña la academia de la vida. Lo que le sirvió a larga para desarrollar esa cualidad que atesoraba y que al final le hizo convertirse en un respetado cocinero.

Carloto llegó a Montilla por primera vez a principio de los 60 un día 10 de junio, -si mal no recuerdo- ya traía la experiencia de la cocina cordobesa y su equipaje lo componía una pequeña maleta de cartón que dejó en consigna en el Bar los Barriles para que se la guardarán. Porque ese mismo día tenía una entrevista de trabajo con "Los Cobos" bodegueros y fundadores del restaurante Las Camachas. De aquel día contaba Carloto que cuando fueron a recogerlo el encargado le dijo que se pusiera una corbata. Carloto saco su carácter y le dijo: "quien coño es un bodeguero para que yo tenga que ponerne una corbata para pedir trabajo".

Hombre autodidacta, saboreo como pocos la satisfacción de haber dado de comer a príncipes y reyes -los nuestros-, políticos, artistas, toreros, y gente de la farándula se contaban entre los muchos comensales de notoriedad que degustarón su cocina. Y de todos recibió elogios por lo que bien que habían comido. Ese momento de reconocimiento es el mejor homenaje que un comensal le puede hacer a un cocinero, y a Carloto, un hombre muy entregado siempre a su trabajo aquello le llenaba de satisfacción, y le hacía feliz.

Por eso, no es de extrañar la expresión que dijo en su última entrevista en la revista de feria de Fernán-Núñez, pueblo en el que residía: “Ojalá hubiese tenido alguien una cámara por allí para inmortalizar esos momentos…”

Los que tuvimos la suerte de conocerle sabemos que era verdad, y no necesitamos el documento gráfico para que nos lo confirme.
Allá donde te encuestres, descansa en paz. Maestro de cocineros.

Salimos en enred@ndo

En la sección enred@ando de Diario Córdoba de anteayer sábado 13 de marzo, recomendaban este blog, y se hacían eco de nuestra receta de berenjenas rellenas de atún. Todo un honor el que nos hace el
periodísta Manuel Ruiz Diaz, al incluirnos
en esta sección del periódico.

El Club de la Cazuela, esta presente en la red desde el año 2006, fue en el mes de junio, y mas concretamente el día 7 cuando publicabamos nuestro primer post. En el que apuntabamos nuestra declaración de principios, unas lineas maestras que marcarían para el futuro las intenciones que nos hemos marcado con este blog. Que no es otra cosa que la de promocionar la excelencia de nuestros caldos; esos vinos generosos que pasean por medio mundo el nombre de la Denominación de Origen Montilla-Moriles. Sin olvidar la grandeza de las gentes de esta comarca y la riqueza de nuestra gastronomía. Estos son los temas principales que nos interesan, que nos ocupan, y por supuesto son los que han dado sentido a El Club de la Cazuela.

Por eso, si ahora después de un tiempo de constancia un medio como Diario Córdoba se ocupa de nosotros para recomendarnos, es un detalle que queremos agradecer y compartir con todos nuestros amigos y seguidores. Gracias.

Berenjenas rellenas de atún

No es la primera vez que ofrecemos una receta de berenjenas rellenas, recordemos que en una anterior ocasión ya preparamos una jugosa receta de "Berenjenas rellenas de salmón y gambas".

Hoy las traemos de nuevo, pero con otro relleno y también con otra manera de cocinarlas, ya que estas se cortan en lonchas y no precisan ser horneadas.

Las Berenjenas rellenas de atún; es una receta que he aprendido del cocinero Pepe Raya, es una receta sencilla de elaborar con un relleno cuyo principales ingredientes son el atún, la cebolla frita, y poco mas. Sorprende gratamente que con unos artículos tan económicos como los de esta receta nos pueda salir un plato tan rico y resultón a la vista cuando lo presentamos en la mesa.

Ingredientes: (4 personas)
* 2 berenjenas

* 1 cebolla
* 4 latas de atún en aceite
* 4 lonchas de queso
* 1oo gr. de gambas
* 1 diente de ajo
* 1 huevo duro
* 1 cucharada de salsa de tomate
* aceite para freír
* 2 huevos para rebozar
* harina
* caldo de pescado
* sal

Elaboración:

Ahora que nuestras huertas nos surten de esplendidas berenjenas, vamos a prepararlas en esta ocasión con un relleno de atún. Esta receta la aprendí del cocinero Pepe Raya. Es un bocado muy apetecible que quiero compartir con vosotros ofreciendo la receta.

Las berenjenas una vez lavadas se pelan y se cortan a lo largo en lonchas no muy gruesas.  Conforme se van cortando se introducen en agua con una poca de sal y se dejan un rato para que pierdan su amargor.
Sacamos del agua y ponemos en el escurridor, secamos con papel absolvente y se enharinan y se fríen con el aceite bien caliente. La fritura debe ser ligera por las dos caras porque hay que volver a freírlas cuando las tengamos rellenas. Una vez fritas preparamos el relleno poniendo una sartén con un poco de aceite de oliva para rehogar la cebolla picada. Cuando esté sofrita ponemos el atún escurrido de aceite, añadimos una cuchara de salsa de tomate, el huevo duro picado y sazonamos.
Con ayuda de una cuchara ponemos el relleno sobre la loncha de berenjena frita, y encima el queso, y cubrimos con otra loncha de berenjena formando un sándwich. Así hasta completar todas las lonchas. Terminada esta operación pasamos por huevo y freímos.

Con antelación tendremos preparada en caliente una velouté no muy densa, que haremos poniendo un poco de aceite de oliva y añadiendo una cucharada de harina. A este roux (combinación de mantequilla o aceite de oliva y harina) lo haremos blanco, no es necesario dorar mucho la harina. Vamos añadiendo el caldo de pescado y moviendo bien con las varillas hasta que espese. Se añaden las gambas peladas y troceadas. Sazonamos, y dejamos que se hagan.

Finalmente se cubren las berenjenas rellenas con esta salsa bien caliente.

   

El servicio de catering

El diccionario de la RAE recoge la voz inglesa de catering como "servicio de suministro de comidas y bebidas a aviones, trenes, colegios, etc." A mi modo de ver esta es una definición algo
imprecisa por incompleta, si tenemos en cuenta que en estos tiempos el servicio de restauración de catering es sinónimo de calidad y profesionalidad y, prueba de ello es que cada vez mas se recurre a los profesionales para la organización de un servicio de calidad de comidas y bebidas en fiestas, eventos, presentaciones, bodas y otros tipos de eventos que se llevan a cabo fuera del propio restaurante.

En algunos casos el lugar donde se desarrolla el catering son instalaciones de los mismos clientes
que han contratado el servicio. En otros casos hay bodegas, palacetes, haciendas, etc. que alquilan sus instalaciones para la celebración de bodas, comuniones y todo tipo de acontecimiento en general. Y aquí es donde entran las empresas de catering especializadas en este tipo de servicio con el traslado de todo el material necesario para el montaje, desde la mantelería y vajilla, y los comestibles a un sitio alejado. Incluyendo el equipo humano para llevar a cabo un buen servicio. Dentro de este equipo están los cocineros y camareros incluso el personal de transporte y de limpieza posterior al servicio. La logística es algo que no debe dejarse a la improvisación y hay que estar muy pendiente del producto que se le ofrece al cliente que no debe de diferir del que se le ofrecería si el menú se sirviera en el propio restaurante. Porque no debemos olvidar que en este negocio funciona mucho el boca a oido, y por lo tanto, tiene que ser nuestra mejor publicidad.

El concepto de catering va evolucionando cada año por lo que esta representando una interesante oportunidad de negocio para los restaurantes con prestigio. Se esta comprobando que es un servicio muy demandado y que esta dejando de ser un servicio exclusivo para cierta clase social mas elitista, para convertirse en una forma de organizar un acontecimiento mas popularizado. Por eso no se debe desaprovechar la ocasión si nuestro gusto es celebrar un día importante en un marco especial, bien comidos y bien servidos.
Como decía Brillat-Savarin autor del primer tratado de gastronomía (Fisiología del Gusto, 1825) en una de sus muchas citas. "Los animales se alimentan, el hombre come; sólo el hombre inteligente sabe cómo comer".