Tortilla paisana con bacalao

Tortilla a la paisana con bacalao

La elaboración de esta tortilla que se denomina a la paisana viene a ser una tortilla de patatas pero enriquecida con mas ingredientes. Por ejemplo lleva varios tipos de verduras (judias verdes, guisantes, pimientos, cebolla... ) además de patatas, jamón, chorizo o panceta. Aunque para esta tortilla paisana vamos a sustituir los productos cárnicos respetando la Cuaresma y pondremos el presencial bacalao protagonista en estos días.

Sofrito de verduras

Ingredientes (4 personas)

4.huevos.

3 patatas medianas

300 gr, de bacalao desalado y desmigado
1 cebolleta tierna
1 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

2 dientes de ajos

1 puñado de guisantes

aceite de oliva

perejil

sal

Elaboración

Freímos las patatas cortadas finas y reservamos, En una sartén ponemos un poco de aceite y rehogamos la picada de cebolleta, pimientos, guisantes, ajos, Cuando las verduras estén bien pochadas se añade el bacalao desalado desmigado y limpio de espinas. Tenemos unos  minutos y añadimos las patatas dando una vuelta  y pasamos el sofrito a un escurridor. 

En un bol batimos los huevos añadiendo un poco de perejil picado y agregamos la fritada, corregimos de sal si fuese necesario. 

Ponemos la sartén al fuego con unas gotas de aceite de oliva suficiente para que no se peque la tortilla y cuando este caliente echamos la mezcla  a la sartén. Movemos bien para que todo el contenido quede bien repartido, bajamos el fuego y cubrimos con una tapadera. Mantenemos hasta que el huevo comience a cuajar para poder darle la vuelta. Conviene no cuajarla mucho para que nos quede jugosa.

Apartamos del fuego y pasamos la tortilla a un plato que será la delicia de la mesa. 

Bacalao confitado con salsa de tomate

Bacalao confitado con salsa de tomate

Con la llegada de estas fechas, se imponía la vigilia en los hogares y, aunque mucho ha cambiado el pensar de la sociedad actual y las costumbres, al ser esta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación, se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstinencia de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma.

Bacalao desalado

Cuando llega la Cuaresma, el bacalao curado en sal a la manera tradicional y posterior desalado, se convierte en el producto estrella en muchos lugares  admitiendo muchas recetas para cocinarlo. La receta de bacalao con tomate es un clásico de nuestra gastronomía y aunque en otra ocasión ya me ocupe de esta receta en el blog he querido darle un giro a la receta tradicional y me he propuesto probar a darle un toque confitado antes de incorporarle  la salsa elaborada con tomate natural.

Confitar bacalao consiste en sumergirlo en aceite de oliva a baja temperatura para que se cocine lentamente alrededor de 15/20 minutos dependiendo del grosor y la temperatura del aceite no debe superior los 60º.  Logrando con esta cocción lenta que los aromas del aceite de oliva penetren en su suave cocción y la carne del bacalao nos quede jugosa, aromatizada y tierna. El resultado final es muy diferente a cocinarlo al  vapor o someterlo a altas temperaturas cuando se prepara frito.

Ingredientes: para 4 personas

4 trozos de lomo de bacalao,
aceite de oliva virgen extra
3 dientes de ajo para aromatizar el confitado

Para la salsa de tomate
1 kg. y medio  de tomates maduros
aceite de oliva virgen extra,
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
sal

Elaboración

Comenzamos desalando el bacalao la víspera que al tratarse de lomos los tendremos sumergidos en agua un mínimo de 48 horas cambiando esta cada 6/8 horas.

Preparamos una cazuela en la que pondremos el aceite de oliva suficiente para que los lomos nos queden cubiertos. Ponemos a fuego lento y cuando este caliente introducimos los lomos con la piel hacia arriba y echamos los dientes de ajo. Dejamos que se confite lentamente, una vez completado el tiempo 15/20 minutos dependiendo del grosor de los lomos a temperatura 60º . Apartamos y dejamos enfriar.

Para nuestra salsa de tomate comenzamos pelando los tomates, y picando muy fino, o si se prefiere se trituran  y se cuelan  evitando las semillas.

Preparamos la cazuela con unas cuatro cucharadas de aceite, podemos utilizar el mismo que nos ha servido para confitar el bacalao.

Echamos la cebolla cortada en juliana, el pimiento troceado y añadimos los ajos  picados podemos utilizar los que nos han servido para aromatizar el confitado. Dejamos sofreír y a continuación vertemos el tomate triturado, sazonamos y dejamos que sofría unos 25 minutos hasta conseguir una salsa de tomate espesa.

Tenemos dos formas de terminar esta receta: una incorporando los lomos escurridos de aceite a la cazuela con la salsa, procurando que no se rompan los lomos, y otra, presentando el bacalao en el plato y cubriendo los lomos con la salsa de tomate bien caliente. Cuestión de gustos.El resultado siempre será ,muy apetecible.

Cocochas de bacalao al pil-pil

Cocochas de bacalao

La cococha es la parte del pescado que se encuentra en la zona inferior de la cabeza del pescado, y es el tejido carnoso que separa la mandíbula del conjunto branquial. La preparación de las cocochas (en euskera kokotxas) es una elaboración gastronómica muy arraigada en la cocina vasca, como  lo demuestran las reconocidas  cocochas de merluza en salsa verde, o como esta receta que traemos hoy, cocochas de bacalao al pil-pil.

Recetas que se han hecho muy populares, siendo  esta apreciada parte del pescado una exquisitez para paladares gourmets, admitiendo múltiples combinaciones y variantes en su preparación.

Aunque no siempre se encuentran este producto disponible fresco en el mercado, merece la pena aprovechar cuando se presente la ocasión y darse un capricho. Estas que ves en la foto son frescas, al decir frescas me refiero a que no son curadas en sal a la manera tradicional con lo que tendríamos que hacer primero el previo desalado antes de cocinarlas. Dando mas pistas y a modo de recomendación os comento que fueron adquiridas en el comercio de Juan (calle Escuelas-Montilla) buen género de auténticas cocochas de bacalao de las frías aguas del Atlántico norte.

Las cocochas de bacalao aportan gelatina al cocinarlas, facilitando su preparación a la hora de ligar el pil-pil. que es como mas gusta a mis comensales.

Ingredientes: Para 4 personas

600 gr. de cocochas de bacalao 

4 dientes de ajo

2 aros de guindilla

aceite virgen extra

sal

perejil fresco (para decorar)

Elaboración:

Ponemos la cazuela a fuego suave con el aceite (media taza de café aproximadamente) los dientes de ajo pelados y los aros de guindilla. Cuando los ajos estén dorados, sin que lleguen a quemarse, retiramos junto con la guindilla y echamos las cocochas con la parte de la piel hacía arriba distribuyendo bien las cocochas en el fondo de la cazuela. Sazonamos y dejamos unos cuatro minutos antes de apartarlas del fuego. Ya con el aceite templado comenzamos a mover para que vaya ligando el aceite con el suero que suelta el bacalao. Paciencia y a mover con movimientos suaves. La poca agua que han soltado cuando las he tenido escurriendo en el plato la echo en el vaso de la batidora junto con los ajos dorados y se tritura para incorporar esta mezcla a la cazuela.  Seguimos moviendo la cazuela con ligeros vaivenes circulares. hasta que el pil.pil nos quede una salsa trabada. A la hora de llevar a la mesa damos un leve calentón y a disfrutar esta exquisitez culinaria. Podemos decorar con el perejil picado y los aros de guindilla. 

Cocochas de bacalao al pil-pil

El Roscón de Reyes, pone fin a las fiestas navideñas

Roscón de Reyes

Tiempo atrás he podido leer que la expresión "tontolaba" viene de la costumbre de introducir en los roscones de reyes una haba, y al que le tocaba  tenia que pagar el roscón y le llamaban el “tonto del haba”, de ahí viene la transformación de la palabra. También en algunos lugares introducen una figurilla, pero esta, a modo de regalo.

Otro claro ejemplo de como la fé también entra dulcemente por la boca. Una vez mas, las costumbres populares se incorporan a las manifestaciones religiosas que se producen a lo largo del año.

Este dulce roscón que comeremos en la sobremesa del Día de Reyes, acompañado con un chocolate caliente compone la dulce merienda que pondrá el broche final a las gastronómicamente celebradas fiestas navideñas.

Para elaborar el roscón que esta mas cerca de ser un pan dulce que un dulce de confitería, uno de los secretos que hay que tener muy en cuenta es  en  realizar un buen amasado, respetar el tiempo de fermentación, y no descuidar el horneado.

Ingredientes:

Masa de roscón para decorar e introducir en el horno

750 gr. de harina de fuerza
250 gramos de azúcar
3 huevos grandes
20 gr. de levadura fresca
200 gr. de mantequilla
peladura de limón y de naranja
1 cucharada de agua de azahar
250  ml. de leche
2 cucharadas de agua
Un pellizco de sal
Para decorar :
frutas escarchadas
almendras fileteadas
Azúcar glas

Elaboración:

Masa madre

125 gr. de harina de fuerza, 100 mililitros de leche tibia, 10 gr. de levadura fresca.

Mezclamos y amasamos bien dejando reposar la masa unas dos horas.

Para la masa

250 gr. de azúcar, piel rallada de naranja, piel rallada de limón, 3 huevos, 100 ml. de leche, 125 gr. de mantequilla, una cucharada de agua de azahar, 600 gr, de harina de fuerza, 10 gr. levadura, una pizca de sal, y la masa madre. Amasamos bien y dejamos reposar la masa unos diez minutos.

Abrimos la masa por el centro haciendo un agujero  con los dedos, y vamos estirando la masa sin romperla hasta formar un rosco. Preparamos la placa de horno con papel y depositamos el rosco´al que pintaremos con huevo y decoramos con las frutas escarchadas, las almendras laminadas y azúcar perlada. Introducimos en el horno previamente calentado a 180º durante al menos 20 minutos.

Cuando enfríe se habré para rellenarlo con la crema que mas nos guste, nata, trufa, crema pastelera, etc...

Roscón terminado 

Las cigalas "number one"

Aunque soy poco o nada seguidor de las estadísticas  la curiosidad sociológica me ha llevado a desgranar las estadísticas de visitas de este blog, y es interesarme saber que es lo que los internautas mas han buscado a través de san Google en estas festividades. Me llama poderosadamente la atención comprobar como el post mas visitado de El Club de la Cazuela en estas fechas y, año tras año, sigue siendo el relacionado con la preparación del marisco y mas concretamente con la cocción de las cigalas y otras criaturas del mar. Ocurre cada Navidad.

El popular pavo ha cedido el paso a otras elaboraciones y la búsqueda de recetas para cocinar en Nochebuena se ha centrado en carnes asadas y rellenas, pescados y mariscos. Siendo doña cigala la que ha ganado en número de visitas para conocer como se cuece este crustáceo decápodo de costumbres nocturnas, y que tan buena acogida a la vista de los comensales tiene siempre en la mesa.

Llegamos a la conclusión viendo la consulta, que las gambas y los langostinos al ser productos mas populares se han convertido en artículos de mejor dominio de la sociedad en su preparación.. Ya sean cocidos, plancha o al ajillo... no necesitan consulta porque todos alguna vez  hemos visto hacerlo  o hemos cocinado alguna vez.

Todos llevamos un cocinillas dentro porque la gastronomía tiene un importante componente cultural. A pocas cosas dedicamos mas tiempo que a la alimentación, comprar, cocinar, nada mas cotidiano y necesario, y a la vez mas placentero que el hecho de comer, algo que hacemos a diario.

Sea como fuere, para este blog es un placer poder contribuir a despejar dudas y ofrecer nuestras recetas para que los platos salgan a pedir de boca.
¡¡¡Felices Fiestas!!!

Pimientos del piquillo rellenos de bacalao

Pimientos rellenos de bacalao

El pimiento del piquillo es una variedad de pimiento pequeño de intenso color rojo, tiene una muy buena aplicación no solo en la cocina doméstica sino como hemos podido comprobar en algunos restaurante esta presente en su carta como plato de especialidad.

La tierra Navarra de Lodosa es donde se cosecha la mayor producción de esta variedad de pimiento, que cuenta con denominación de origen protegida. Este versátil pimiento le sienta bien cualquier tipo de relleno, carne, pescado, verduras... dejando a la imaginación del cocinero su presentación final con las que hacer las delicias de los comensales.

Para los que no somos de la zona de producción resulta fácil encontrar este producto en los lineales de los supermercados envasados y asados para su consumo. Para todas las recetas de rellenos conviene comprobar bien el etiquetado del envase y fijarnos que contenga los pimientos enteros,

Son muy populares los pimientos rellenos de bacalao, al igual que rellenos de merluza y gambas, receta que puedes ver en este blog. Son ingredientes que crean una perfecta combinación de sabores cuando se llevan al paladar.

Ingredientes: para la receta Pimientos del piquillo rellenos de bacalao (4 personas)

- 12 pimientos del piquillo  (3 pimientos por persona)

- 300 gr. de bacalao desmigado desalado 

- 1 puerro
- 1 cebolla 

- 2 dientes de ajo

- aceite de oliva

- 50 g de harina

- 500 ml. de leche

- nuez moscada

- sal

Para la salsa:
- 2 pimientos del piquillo
- 1 zanahoria
- 1 cebolla
- 1 diente de ajo
- 1 vaso de vino blanco afrutado
- aceite de oliva
- sal

Elaboración:

Desalamos el bacalao desmigado poniéndolo en remojo durante al menos una hora o de forma mas rápida si se mantiene bajo el grifo de agua fría  alrededor de diez minutos. Ayudamos a desalarlo desmigando el bacalao con las manos. Una vez desalado escurrimos bien y reservamos para cocinarlo procurando que este todo bien desmigado.

Ponemos al fuego la sartén con un generoso chorro de aceite de oliva. Picamos finamente la cebolla, los ajos, el puerro y cuando este todo pochado añadimos el bacalao desmigado, dejamos cocinar y añadimos la harina removiendo bien. A continuación, vamos echando la leche poco a poco hasta que tome cuerpo de masa. Ponemos la nuez moscada rallada y corregimos de sal si es necesario.

Una vez fría la masa empezamos a rellenar los pimientos y se van colocando sobre una cazuela. Para la salsa cogemos una sartén con un poco de aceite de oliva picamos la cebolla, el ajo y la zanahoria, Rehogamos y echamos los pimientos troceados y  el vino blanco, cuando este todo sofrito sazonamos y pasamos por la batidora. Se vierte la fina salsa sobre la cazuela donde tenemos los pimientos rellenos y solo queda calentar a fuego suave cuando se vayan a comer. Esta es una estupenda receta para quedar bien, y un perfecto primer plato.