Tiempo de caracoles

Tapa de caracoles en caldo, servidos en el típico vaso de caña

Desde primeros de marzo comienza en Córdoba la temporada de los caracoles, algo que este año por el estado de alarma por la crisis sanitaria causada por el coronavirus (covip-19) ha tenido confinados en sus casas a todo el país. Por esta causa de fuerza mayor, la temporada del caracol para la hostelería ha empezado mas tarde. Nada que ver  con los bulliciosos puestos de caracoles de años anteriores que se montan en las plazas y barrios de Córdoba con la llegada de la primavera. Ahora en este mes de mayo se ha dado permiso para abrir establecimientos y tímidamente con las medidas de seguridad que marcan las autoridades se empieza a ver gente en las terrazas consumiendo caracoles.

Un año, este de 2020 que recordaremos con tristeza, principalmente por las personas que se ha llevado por delante el contagioso virus. Una pena... como tantas otras cosas que quedarán para el recuerdo en la memoria colectiva cuando contemos lo que estos momentos significaron.

Me sacudo la tristeza del momento porque prefiero hablar de otra cosa. Yo venía a escribir algo relacionado con los caracoles, porque se cuentan por millares las personas que están deseando que llegue la primavera para saborear las deliciosas tapas de caracoles en bares y puestos diseminados por barrios y plazas, algo más de una treintena son los puestos de caracoles distribuidos por toda la capital, que se agrupan en colectivo en la  Asociación de Caracoleros de Córdoba. 

En Córdoba y provincia, el consumo de los tradicionales caracoles forma parte de nuestra gastronomía de temporada. En Montilla es raro el bar que no los cocina, ya sea en caldo o en salsa. Aunque se cuentan por millones los apasionados a este guiso también hay personas que su sola presencia les tira para atrás. El caracol o te gusta o no te gusta. En temporadas anteriores su consumo alcanzaba los 200.000 kilos aunque la cifra nos puede parecer elevada, sigue siendo Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos llaman escargot y que están integrados plenamente en su gastronomía en parte gracias a la nouvelle cuisine liderada por el gran chef francés Paul Bocuse, que incorporó a su alta cocina los escargot. Los franceses una de las maneras más conocidas que tienen de prepararlos es una vez bien limpios se rellena la concha con un preparado que suele llevar mantequilla, bastante perejil bien picado, un poco de ajo picado, chalota muy picada, pimienta, sal, un chorrito de coñac, otro chorrito de vino, se mezcla bien todo formando una especie de pomada con la que rellenan el caparazón de los caracoles grandes o llamados popularmente cabrillas y se introducen al horno por espacio de diez minutos aproximadamente.

Se cuenta que los caracoles, eran consumidos desde la prehistoria, habiéndose encontrado en yacimientos previos al descubrimiento del fuego. En la Roma y Grecia clásicas era un manjar, e incluso los griegos los criaban para su consumo. La carne del caracol tiene una calidad nutricional destacada, un alto contenido en minerales y es pobre en grasas y colesterol, siendo su valor proteico superior al de la ostra y los huevos. La cosmética también le ha encontrado buena aplicación a las babas de caracol que según publicitan regenera la piel.

La receta la he dejado para el final, aunque en el recetario de este blog podéis encontrar mas recetas de como preparar estos pequeños moluscos gasterópodos.

https://la-cazuela.blogspot.com/2008/06/caracoles-chicos-en-caldo-2-parte.html

Huertos urbanos y ecológicos

Cada vez son más las personas que se animan a convertirse en hortelanos por afición y cultivar su huerto urbano. Son productos ecológicos los que cultivan para consumo propio sin salir del casco urbano. Es el caso de mi amigo Joaquín, que ha convertido el cultivo de hortalizas en uno de sus entretenimientos que compagina con su oficio de artesano carpintero en su empresa familiar Carpinfe, S.L.

Esta es la prueba de que los huertos urbanos no solo son espacios para personas jubiladas. Son pequeñas parcelas acotadas que se llevan en comunidad y se ayudan los unos a los otros en las tareas más elementales. Esto es posible porque los nuevos hortelanos reciben sabios consejos de los veteranos hombres del campo que tienen experiencia en la huerta. De no saber nada de este oficio Joaquín ha pasado en varias temporadas de aprendiz a nuevo hortelano, conociendo los tiempos de plantado y aprendiendo a preparar la tierra para cada temporada de siembra.

Habas, cebollas, lechugas, habichuelillas o judía redonda, patatas, tomates…etc.  Son algunas de las hortalizas que planta con la inestimable ayuda de su esposa Mª Ángeles. Son productos frescos y del terrero, que he tenido la suerte de probar, y que nada tienen que ver en sabor con un tomate criado en invernadero, por poner un ejemplo. Cuando toca recoger el fruto de su trabajo llega a su casa con la cesta llena de productos, esa noche duerme más feliz que un “niño harto de teta”. 

Plantación de papa criolla, un tesoro culinario de Colombia que pocos países poseen, es una variedad que por su textura y cualidades hacen de este tubérculo un producto gourmet. 

Hasta Montilla ha llegado esta semilla que Joaquín haciendo uso de sus amistades ha conseguido, y se atreve a plantarla en su huerto urbano para ver como se aclimata al terreno de esta zona. Deseo que tenga suerte en su trabajo de investigación. 

Planta de papa criolla en flor

Recogiendo el fruto del trabajo en el huerto urbano

Ensaladilla rusa

De entre las muchas ensaladillas que he tenido ocasión de probar en negocios de hostelería y en muchas reuniones de amigos, de esas, que vamos todos de traje: yo traigo la tortilla, yo traigo la ensaladilla...etc. Después de estas experiencias ensaladilleras tengo que contar donde se encuentra la que para mí es posiblemente la mejor ensaladilla del mundo, y es la que prepara mí esposa Rafi, desde  siempre.

El campo de las ensaladillas es tan amplio que creo que pocas recetas tengan tantas interpretaciones como la ensaladilla. Pero no a todo se le puede llamar ensaladilla rusa por el hecho de llevar patata cocida y mahonesa. En más de una ocasión he visto cada mejunje que echa para atrás. En la gran mayoría de bares, por no decir en todo bar de tapas que se precie figura en sus cartas la ensaladilla o las siempre presente croquetas, son tapas fijas que siempre están en las minutas, pequeños bocados que se sirven rápido y que hacen más pasajero el tránsito de la cerveza o la copa de vino. La socorrida tapa confeccionada en la mayoría de ocasiones, no en todas, justo será decirlo preparan una ensaladilla comercial a base de patata y mahonesa y palitos de cangrejo o surimi, en otros lugares con patata cocida, cebolla cruda y  algunas gambas ahogadas en mahonesa. Estos preparados no se deberían llamar ensaladilla, y aún menos rusa rusa.

Para preparar una ensaladilla como Dios manda, os digo al oído la receta con permiso de su autora. Aun sabiendo la receta y sus ingredientes que en alguna ocasión he compartido, aclaro que aun saliendo una ensaladilla más que decente en sabor e ingredientes, nunca se logra el toque final que le da su autora.

Creo que en algún momento de nuestra vida toda hemos tenido la ocasión de conocer a alguien dotado con alguna habilidad que le hace especial en su materia. Y es que, hay personas que nacen con algún don o cualidad innata para crear, emprender, elaborar, etc. que los demás no alcanzamos y solo nos queda seguir intentándolo, y aprender de los que saben.

Ingredientes empleados:

1 kg. patatas blancas
2 pimientos rojos asados
200 gr. judía redonda
150 gr. zanahorias baby
150 gr. gambas peladas
3 latillas de atún en aceite
1/2 limón (zumo)
3 huevos
1 tarro grande de mayonesa
Sal

Preparación: 

Se pelan las patatas y se cuecen junto con las judías, las zanahorias y los huevos bien lavados. Una vez esta todo cocido ponemos en un escurridor y dejamos enfriar. Dispondremos de un recipiente amplio donde iremos juntando todos los ingredientes. Empezamos por las patatas que iremos chafando con un tenedor al igual que las judías y las zanahorias hasta conseguir que queden trocitos pequeños y quede todo ligado. Cortamos los pimientos en trocitos y picamos menudito un par de huevos, el otro lo dejamos para decorar, y añadimos el atún y las gambas que previamente hemos cocido aparte. Ponemos sal, el zumo de medio limón, un poco de mayonesa y mezclamos bien. Finalmente, pasamos la ensaladilla a una fuente o plaqué y con ayuda de una lengua napamos con mayonesa por encima y decoramos con huevo picado y unas tiritas de pimiento rojo y llevamos al frigorífico hasta la hora de servir.

Arroz con castañas

Arroz con castañas

Desde la última publicación ha transcurrido un largo tiempo, regreso ahora a mis recetas y a mi blog, al que nunca abandoné, pero si que deje aparcado todo este tiempo. Después de este retiro nada espiritual, mas bien me sentía abrumado por los acontecimientos que me han ido sobreviniendo. Algo que a todos nos ocurre alguna vez. Regreso ahora a mi cuaderno y al vapor  que desprende la humeante cazuela. Y lo hago retomando mi afición a compartir contigo la gastronomía que se cocina en mi candela.

Comparto mi afición por la gastronomía que es mucho mas que lo que comemos, son lugares, sus  productos que en cada región alcanzan reconocimiento de especialidad. La gastronomía nos traslada a nuestros orígenes porque en nuestros recuerdos están impregnados el ADN de los sabores y olores que nos acompañaran toda la vida.

Traigo esta antigua y poco conocida receta del arroz con castañas un guiso dulce y singular que forma parte de la sabrosa dulcería de Cuaresma de mi pueblo, Montilla. Receta muy enraizada en las cocinas de nuestras abuelas, y que merece la pena ser rescatada de las antiguas costumbres gastronómicas de Montilla. 

Compruebo que esta receta está como ausente del amplio abanico de dulces cuaresmales que se elaboran en los hogares por estas fechas. Ganando la partida por su arraigo la elaboración de los populares y deliciosos pestiños melados, o rebozados en azúcar y canela, y los roscos fritos, o las torrijas, por ejemplo.

Esta receta que nos ocupa ha estado siendo elaborada año tras año por mi suegra  Aurora Mendoza, para estos días previos a la Semana Santa, y que ella a su vez aprendió de su madre, costumbre que ha mantenido durante años hasta que la edad ya no se lo permite. Una vez cocinado tenía la sociable costumbre de obsequiar a sus vecinos con un plato de arroz con castañas. De igual manera, cuando preparaba sus deliciosas gachas en vísperas del día de Todos los Santos, nos obsequiaba con una fuente de gachas que era todo un deleite para el paladar.

La castaña es un ingrediente de otoño que es típico verlo cada año en los puestos de vendedores de castañas y nueces que se instalan en la Plaza de la Rosa, con motivo de la festividad de nuestra patrona la virgen de la Aurora. Y remontando mas atrás en el tiempo, recuerdo también haber visto estos puestos en la "plazuela"  o Plaza de la Inmaculada. Con los cánticos de serenatas el sábado por la noche a la virgen daba comienzo la ronda de serenatas por las calles que duraba hasta el amanecer.

Volviendo a la receta, para su elaboración se emplean castañas secas y peladas, también llamadas castañas pilongas. La castaña se deja secar para que alcance su mayor dulzor natural, pudiendo consumirse con este proceso en cualquier época del año. Facilitando con su secado la elaboración de diferentes preparaciones como el delicatessen marrón glacé.

Esta receta que se remonta a la noche de los tiempos y es mas antigua que hilo negro, está poco presente en las elaboraciones típicas del recetario de cuaresma, es por lo quiero compartir con todos vosotros el secreto de este dulce guiso que se come frío.

Ingredientes:

250 gr. de castañas pilongas

200 gr. de arroz  

250 gr. de azúcar al gusto

Agua

4 cucharadas de aceite de oliva

Una cucharadita de matalahuga o anís en grano

Canela molida para terminar por encima

Un puro de canela en rama

Piel de limón

Azafrán en hebra

6 clavillos

Un pellizco de sal

Fuente de arroz con castañas

Elaboración:

Se ponen las castañas a remojo en agua templada la noche anterior. En una olla con agua hervimos las castañas durante 10 minutos aproximadamente. Sacamos y partamos repasando los posibles restos de piel que puedan tener. Aparte, en una sartén ponemos unas cuatro cucharadas de aceite de oliva cuando este caliente a fuego suave  añadimos el anís en grano y retiramos para que no se queme.

En el recipiente que vayamos a guisar las castañas añadimos agua en proporción a la cantidad que vayamos a guisar en este caso como un litro, calentar y añadír el puro de canela, la piel de limón, los clavillos, el azafrán en hebra, una pizca de sal y dejamos infusionar hasta que llegue a ebullición.  A continuación, retiramos la piel de limón y el puro de canela. En esa agua añadimos el aceite con el anís en grano y las castañas, y dejamos unos 10 minutos para a continuación echar el arroz y el azúcar y se va removiendo hasta que arranque a hervir. Se continua a fuego medio hasta que el arroz se haga. 

El arroz debe quedar mas bien suelto y caldoso. Se presenta en fuente o plato y se espolvorea con canela en polvo.

Cazuela huertana con huevos

Cazuela huertana con huevo

En estos meses de verano la huerta nos sorprende con su gran variedad de frutos, tomates, pimientos, berenjenas, calabacines,.. y así podríamos seguir hasta llenar un cesto de productos hortícolas de temporada.estival.

Con estos frutos de la huerta podemos preparar un variado surtido de buenas recetas. Desde gazpacho. salmorejo, berenjenas fritas. rellenas, o preparadas a la miel, Así como, los pimientos verdes rellenos, calabacin salteado o relleno de salmón, parrillada de verduras... Otra posibilidad que a nadie se le escapa es hacer un buen sofrito de hortalizas, pisto o boronía. o como hacían nuestras madres y mucho antes nuestras abuelas preparar tomate en conserva.

Sobre todo y muy importante para los consumidores es que vamos valorando cada día mas la calidad de lo que comemos. Apreciamos los productos naturales y nos volcamos cada día mas por consumir los productos mas cercanos. Como son las frutas y hortalizas  cultivadas en huertas  que nos dan garantía de calidad y que realizan un cultivo respetuoso con el medio ambiente. De la misma manera se prefiere también el producto de elaboración artesanal.

Surtido de hortalizas del huerto de mi amigo Manolo Garrido

Hortalizas cultivados en pequeñas parcelas como el huerto que labra mi amigo Manolo Garrido, en  el que planta con mimo cada temporada los productos que recogerá en los meses de verano para el consumo familiar. Los que tenemos la suerte de compartir su amistad también disfrutamos de algunos frutos de los que recoge.

.

El resultado para el hortelano no puede ser mas gratificante cuando finalmente recoge el fruto de sus plantas. Atrás quedo el tiempo del plantel esa pequeña planta trasplantada a la tierra y el sumo cuidado que el hortelano pone en todo lo que hace para que lo le falte el riego a la puesta del sol. Poco a poco según pasaba el tiempo empiezan a aparecer las pequeñas flores que tiempo mas tarde se convertirán en fruto.

Con las hortalizas que nos ha obsequiado Manolo, vamos a preparar un buen sofrito. Este tipo de sofritos son muy populares y tienen muchas variantes.como por ejemplo el pisto manchego, también conocido sencillamente como pisto, es un plato tradicional  que se elabora a lo largo de casi todo el territorio español. que consiste en una fritada de diversas verduras de composición variable, posiblemente aquellas más accesibles durante la temporada en una huerta.

Conocida es mi afición por los productos de la huerta, y esta receta que traemos hoy es buena prueba de ello. Este es uno de esos platos hechos a base de hortalizas que goza de muy buena popularidad.en el sur. Aunque en cada región recibe un nombre diferente, quizás el mas extendido por el territorio para nombrar a este sofrito de hortalizas sea la denominación: "pisto". Los ingredientes básicos que lo componen son las berenjenas, pimientos y tomates.... Y por ejemplo, en Cataluña le llaman chanfaina, en Mallorca, tumbet, en Aragón fritada y en Andalucía boronia o alboronía. Siendo la región del Sur de la que parte esta receta que luego se extendió por otras regiones con diferentes nombres como hemos mencionado.

Tal era la categoría gastronómica de la alboronía plato de origen árabe de los habitantes de Al-Andalus que siempre estaba presente en las celebraciones de la época mozárabe (viene a significar arabizado, y era el cristiano que vivía en los reinos musulmanes de la Península Ibérica).

Es justo decir también, que la boronía o alboronía que se hace ahora ha sufrido ligeros cambios con respecto a los ingredientes que utilizaban los mozárabes tan aficionados ellos a las especias y a la combinación de los sabores agridulces y la utilización de frutos secos.. Apunto ahora un dato que me facilito mí buen amigo el cocinero José Morales, decía que algunos de los ingredientes aparte de los conocidos era que utilizaban el membrillo hecho trozos, calabaza, miel, y algunos frutos secos como almendras, nueces troceadas, especias como los cominos y un toque de vinagre, poniendo el broche final la insustituible miel. Lo que venía a darle a la alboronía (al-baraniyya, que significa cierto manjar) casi con toda seguridad la categoría de ser la crême de la crême de los pistos.

Ingredientes: 4 personas
- 2 berenjenas
- 2 calabacines
- 2 tomates
- 2 pimientos verdes
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 4 huevos
- aceite de Oliva Virgen Extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce (De la Vera)
- 1 cucharadita de azúcar
- sal

Elaboración:

Para elaborar esta fritada hortícola cortaremos primeramente muy menuda la cebolla, los ajos, los pimientos, los tomates sin piel. Los calabacines y las berenjenas las cortaremos en daditos.

Ponemos en el fuego una cazuela con generoso aceite de oliva y cuando empiece a calentar se añaden los ingredientes paso a paso. Empezamos con la cebolla, dejando los tomates muy picados para el final, rociamos el pimentón y salpimentamos. Se tapa para que suden las verduras y dejamos que se vayan haciendo poco a poco todos los ingredientes. Pasados unos quince minutos destapamos y probamos por si hiciera falta compensar la acidez del tomate con una pizca de azúcar. Finalmente distribuimos los huevos por la cazuela y tapamos apagando el fuego. Con el calor residual de la encimera  los huevos quedarán cuajados. Dejamos reposar  hasta el momento de servir.

Gamba roja de Garrucha

Gamba roja de Garrucha

Garrucha, es una localidad marinera del levante almeriense que da nombre a su producto estrella, la apreciada gamba roja de Garrucha, Marca de calidad certificada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía. hace ahora seis años. Aunque mucho antes de que fuese declarada de cálida certificada. los amantes del buen yantar y fino paladar ya la habían descubierto. Ahora con esta distinción se ha hecho mucho mas conocida.

La gamba roja de esta zona es muy cotizada por ser una de las variedades de gambas mas exquisitas de la península. a lo que tenemos que sumarle su escasez de captura alcanzando en el mercado precios prohibitivos para muchos bolsillos, su precio nunca es fijo y con un poco de suerte puedes encontrarla entre  los 35 a 40 euros el kilo la mediana. Alcanzando su precio mas alto en fechas cercanas a la navidad que sobrepasan los 50 euros el kilo en lonja. Incluso mas alto en función de la captura que entre en la subasta de la lonja.

Esta gamba se pesca en los caladeros que existen entre Garrucha y Carboneras excepto en los meses de marzo a abril que esta cerrada la veda.  Las modalidades de pesca mas utilizadas son el arrastre de fondo y la pesca con artes menores.  Como  importantes son también otras capturas como la melva, caballa, jurel, merluza, brótola...etcétera. Al igual que son muy apreciados sus pescados de roca que se reflejan muy especialmente en su gastronomía. 

Es fácil identificar la gamba roja de Garrucha por el intenso color rojo de su caparazón, su tamaño oscila entre el langostino mediano y el gambón. Siendo su carne tersa de color blanco con rayas rosas y su cola es más rosada como podéis apreciar en la fotografía. El color de la cabeza es de un rojo mas intenso con manchas oscuras y donde se acumula buena parte de la exquisitez de esta gamba. Siendo su sabor excelente y delicioso. Lo que hace que sea un crustáceo muy apreciado y esta considerado uno de los mariscos mas valiosos del mundo. 

Gamba roja de Garrucha

A propósito de las cabezas existen muchas personas que son reacias a chupar las cabezas de las gambas. Vaya desperdicio. Es lo que suelo pensar cuando veo a alguien desechar las cabezas,  

Cocida o la plancha, es cuestión de gustos, aunque también forma parte protagonista en arroces y en numerosas recetas marineras. Aunque tengo que decir que la forma mas tradicional de comerla es a la plancha ya que conserva todo su sabor. La forma de prepararla en muy fácil. Se dispone la plancha bien caliente o una sartén grande y se hace una cama con sal gorda, se acuestan las gambas unos tres a cuatro minutos por cada lado y listo para disfrutar de este excelente producto.  Acompañado de una cerveza bien fría o de un vino blanco verdejo. 

El litoral español es rico en capturas de buen marisco, que provee al mercado de productos de excelente calidad, y al igual que es popular la gamba roja de Garrucha, contamos también con otras variedades  muy apreciadas por el consumidor como son la gamba de Motril, la gamba de Santa Pola, la del Mar Menor, la gamba blanca de Huelva, gamba roja de Denia o el  langostino de Vinarós.

La gamba roja de Garrucha  espera este verano la llegada de los paladares más exigentes y los bolsillos mas ostentosos.