Entre fogones: Rafael Rubio Velasco "América"

Viejas recetas en platos nuevos
Es mediodía de una jornada en la que se espera una buena afluencia de público y, por consiguiente, esto representa una importante carga de trabajo en la cocina. Aún falta una hora para que el restaurante abra sus puertas y comience "el baile". Es un espacio, éste de la cocina, en el que nadie pasea ni camina, es pura actividad la que se despliega para que todo esté dispuesto.
Ahora que están tan en auge los chefs y la cocina española, veo necesario valorar también el trabajo que realizan los cocineros de estilo tradicional, que hacen que su cocina sea el vademécum culinario donde se pueden encontrar las referencias de la cocina autóctona y por ende la base de la cocina en general. Una labor callada lejos de los focos, donde el escaso reconocimiento que reciben no deja que el brillo de las estrellas les deslumbre para hacer lo que mejor han hecho siempre: cocinar. Éste puede ser el caso, entre otros, del cocinero Rafael Rubio Velasco, conocido por el apelativo cariñoso de “América”, puntual como siempre a su jornada diaria tras cerca de cuarenta años de oficio desde que a los 16 iniciara sus primeros pasos como pinché de la mano del cocinero Carlos Rodríguez Roldán “Carloto” (fallecido en Fernán-Núñez (Córdoba) en marzo de 2010).

Con experiencia y tesón, con los años, Rafael Rubio ha conseguido estar al frente de la cocina del Hotel Don Gonzalo, donde desde primeras horas de la mañana comienza a organizar el escenario de la Mise en place, que dentro del argot culinario significa preparar y disponer todos los ingredientes para tener a mano los productos para cocinar y ensamblar los platos que saldrán de su cocina ese día. Persona que a decir por quienes le conocen bien, es un tipo que derrocha simpatía, este “Americano” de Montilla siempre ha dado muestras de sencillez y de ejercer su trabajo con nobleza. Tiene tantos años de oficio a sus espaldas que se podría decir que vino al mundo con una sartén bajo el brazo. Este oficio, nos cofiesa el propio Rafael- es por encima de todo vocacional porque hay que dedicarle muchas horas de entrega.
Rafael Rubio elabora una cocina regional y de mercado, sustentada también en los fondos y las salsas que son la base de toda cocina. Mención aparte merece su tratamiento de los arroces y justo será decir que los borda. Aunque he tenido ocasión de comer arroces de unos y de otros llamados técnicos en esta materia arrocera, quiero dejar claro que, se aprecia a distancia un arroz marinero o campero, en paella, en cazuela o en perol cocinado por el “América”. Cuando en alguna ocasión le he preguntado por su secreto, su respuesta ha sido siempre la misma: “El ingrediente principal es ponerle mucho cariño”.

El cocinero Rafael Rubio "América"

Mientras unos apuestan por la cocina de vanguardia, otros, como el caso de este fraguado cocinero, tienen su mirada puesta en la cocina de siempre, con recetas puestas al día en la que la comida satisfaga tanto a la vista como al estómago. Dentro de ésta dos maneras de interpretar la cocina, Rafael revisa conceptos clásicos de la cocina tradicional en la que conjuga los artículos de temporada y los productos de siempre a los que les da un giro personal. La buena cocina y con base como la nuestra no pasa nunca de moda.

Publicado en la revista Nuestro Ambiente - Enero 2011

Rollo de pollo relleno de dátiles y nueces

Para confeccionar estos rollos hemos utilizado unas pechugas abiertas en forma de libro. Aunque la pechuga suele ser una de las partes del pollo que resulta algo seca según como se cocine, cocinada de esta manera con su correspondiente salsa resulta mas jugosa y un delicioso bocado.
Con respecto al relleno, ya sabéis que en cocina estas cosas se dejan a la libre creación del cocinero o en todo caso a los componentes que tengamos mas a mano en ese momento. En esta ocasión a falta de ciruelas pasas, unos tunecinos dátiles libres de hueso me parecieron perfectos, junto con unas nueces troceadas y unas lonchas de bacón ahumado. Estos fueron los ingredientes que sirvieron para rellenar estos rollos de pechuga de pollo.

Ingredientes: para 4 raciones
4 pechugas de pollo
4 dátiles
100 gr. de nueces peladas
8 lonchas de bacón ahumado
1 cebolla
2 diente de ajo
1 pimiento rojo
1 zanahoria
1 copita de brandy
1 vaso de vino tinto
aceite de oliva virgen extra
pimienta
sal
perejil

Preparación:

Extendemos la piel de la pechuga y colocamos el filete de carne abierta, sazonada con sal y pimienta y ponemos encima las lonchas de bacón, el dátil troceado y las nueces picadas. Hacemos un rollo y se ata con hilo de cocina para que no se abra y obtengamos una forma cilíndrica. A continuación, ponemos al fuego una cazuela con aceite y doramos los rollos por todos los lados y le echamos una copita de brandy para que se flambée. Cuando estén dorados sacamos y en el mismo aceite echamos la picada de cebolla, pimiento, zanahoria, ajos y perejil. Cuando las verduras estén bien pochadas se pasan por la batidora. Finalmente ponemos los rollos sobre la salsa y rociamos con el vino tinto. Dejamos cocinar unos 15 minutos para que la carne se termine de hacer y la salsa nos quede a nuestro gusto.

Celebramos el día de reyes, y de qué manera

Un año mas nos hemos reunido compañeros y amigos con nuestras respectivas parejas para celebrar el  año nuevo. Ya son tres  los años que llevamos procurando este encuentro que siempre hemos celebrado el día de reyes. Aunque este año por problemas de calendario se traslado la cena al domingo. Lo importante fue el resultado, y como siempre disfrutamos de una agradable velada en el Complejo Jarata.

Roscón de reyes

Roscón de Reyes

El día de reyes además de ser el día de la ilusión es también la noche de los roscones, esa especie de pan dulce con forma de donut gigante, que en algunos casos van rellenos de nata, trufa o merengue según la costumbre del obrador y el gusto del cliente. En la noche de la cabalgata y el día de reyes es cuando se venden la mayoría de los roscones, dulce típico de estos días que viene a poner el punto y final a estas golosas fiestas de azúcar y almendra. Atrás quedaron los turrones, mazapanes, polvorones y un sinfín de productos característicos de la dulcería navideña. Y sin intención de amargarle a nadie los pasados atracones que pudieran haberse dado en esta opíparas y largas fiestas de la Navidad. Es recomendable que conozcan lo que dicen los expertos de la Sociedad Española de Endocrinología y la Sociedad para el Estudio de la Obesidad, en el que viene a decir que una porción de roscón aporta 250 calorías más del doble de las que tiene, por ejemplo, un polvorón. Es uno de los dulces que mas ayuda a que engordemos.

Hay numerosas recetas circulando por la red para la elaboración de este típico dulce, que dicho sea de paso, un servidor aún teniendo la receta de un veterano confitero, nunca la ha realizado, quizá por pereza y también se le puede añadir porque tampoco me entusiasma este dulce.
Sin embargo, el excelente blog Webos Fritos de mi admirada Asu, tiene un vídeo  muy didáctico por si alguien quiere meterse en harina y preparar un estupendo roscón.

¡Feliz 2011!

Un brindis: "...Por los amigos de El Club de la Cazuela"

Deseamos a todos un Feliz Año 2011 y que sigamos viéndonos por aquí.

Despedimos este año 2010 trabajando, para no variar. Que mirándolo por el lado positivo siempre será mejor que la llegada del nuevo año nos pille ocupados. Comenzamos este 2011 con alegría, y el deseo siempre presente de mantener la ilusión y las ganas de seguir haciendo lo que mejor sabemos... Trabajar para que los demás disfruten de una velada inolvidable.

La Navidad en Familia

Se puede considerar la cena de Nochebuena y la comida de Navidad como las celebraciones más importantes que a lo largo del año se llevan a cabo en el ámbito familiar. Son días en los que nos volcamos mas en exteriorizar los sentimientos que, como seres humanos somos capaces de trasmitir a nuestros semejantes, aunque el resto del año puede parece como si estuviesen adormecidos, y es en estas fechas cuando aflora más; el amor, el respeto, o la solidaridad… Cualidades que se pueden agrupar en una sola… Hacer el bien a los demás.

Ahora cuando estamos casi a punto de arrancar la última hoja al almanaque caemos en la cuenta de lo pronto que ha pasado el año, y con el devenir de estas festivas fechas vamos componiendo el mosaico de nuestros recuerdos que seguramente se parecen a las Pascuas del año anterior. Y es que, las tradiciones tienen su cliché fijo que se repite en el tiempo. Concretamente en mi caso estos días me traen los olores y sabores que me acompañan hasta donde alcanza mi memoria, y los asocio no solo por lo que viene a representar la festividad, sino también por el aspecto sociológico que suponen estas celebraciones, donde siempre el condumio adquiere un papel protagonista. Sobre todo, para los que ya hace tiempo que no recibimos de los abuelos el aguinaldo.

Navidad, dulce Navidad… Suena el popular villancico, que trae consigo entre otros los olores de la repostería navideña, el sabor de los dulces típicos que hacían las mujeres para estos días trabajando la masa en vidriados lebrillos de barro. El olor inconfundible a canela de las tortillas de pascua, o los nevados roscos de vino espolvoreados de azúcar glas, y que cuidadosamente una vez elaborados se guardaban para comerlos en Nochebuena, aunque los mas golosos siempre se las han ingeniado para probarlos antes.

En estas fechas nos salimos del presupuesto del menú de diario para hacer más especial la celebración de la Nochebuena por que el encuentro de los padres con los hijos y estos con los hermanos y sobrinos, justifica el esfuerzo para que esas comidas sean un verdadero despliegue culinario. Aunque luego cuando llegue enero con su cuesta la economía doméstica se encuentre más escarpada que la subida en bicicleta al Tourmalet.

Pero es momento de sacar del ajuar la vajilla familiar que tenemos reservada para las grandes ocasiones como es esta de la Navidad, a la que algunos la consideran la fiesta de la luz por el colorido que se puede ver por las calles con la gente animada paseando para hacer las últimas compras. Y nunca como en estos días los comercios se esmeran más en la decoración de sus escaparates para hacer más atractiva sus mercaderías.

Como ocurre en algunas celebraciones cristianas como esta de la Navidad (natividad) en la que se conmemora el nacimiento de Jesús, o como en otras manifestaciones como puede ser la Semana Santa, o las diversas Romerías, -palabra que viene de romero que eran los peregrinos que en la antigüedad se encaminaban a Roma a visitar los sepulcros de los mártires- el pueblo las acoge y las celebra con vino y abundante comida convirtiéndose estas manifestaciones en fiestas de convivencia, y aunque algunas familias no practiquen la religión católica, las celebran igualmente participando en ellas.

¡Feliz Año Nuevo!

Hace unos días ha visto la luz el especial de Navidad de la publicación BIM de Montilla, en la que venimos colaborando con una sección gastronómica que lleva el nombre de este blog.