Hortalizas

Cervantes citaba en el Quijote al gazpacho como un plato no muy del agrado de Sancho, cosa extraña,  porque a través de sus narraciones caballerescas hemos conocido lo tragaldabas que era el escudero quijotesco, que raras veces hacia un renuncio a la comida. Pero es fácil entenderlo en esta ocasión, porque aquel gazpacho era una emulsión a base de aceite, vinagre, ajos, sal y pan duro. Por lo que, no sorprende que viendo los austeros ingredientes empleados en crudo no despertaran el apetito al bonachón Sancho Panza.

Este era un plato de ambiente rural que se elaboraba en macetilla de barro,  al que también le incorporaban unas habas secas puestas a remojo y se majaba todo con machacadera, y se aligeraba con agua fresca del cántaro. Este gazpacho resultaba un líquido blanco y energético que para el hombre del campo significaba el sustento que proporcionaba la hidratación necesaria para soportar las canículas del verano en los días de largas peonadas.

Con el paso de los años se le fueron añadiendo nuevos ingredientes. A finales del siglo XVIII a esta emulsión se le empezó a incorporar tomate y otras hortalizas como pepino. Llegando esta sopa fría a hacerse muy popular, tanto, que dio el salto de los ambientes rurales y de la mesa familiar a los selectos restaurantes.

El gazpacho tal y como lo conocemos hoy, es un licuado de tomate y hortalizas, sazonado, y al gusto de acidez con buen vinagre de vino y tomado  frío, al que hay la costumbre a la hora de servirlo -según en que sitios-  de acompañarlo de una guarnición en pequeños bol compuesto de pimiento, pepino, cebolla, tomate, y daditos de pan sin costra, para que el comensal se sirva  al gusto.  Picada que se mimbrea en el plato como pequeños tropezones que uno se va encontrando cuando introduce la cuchara.

Se puede decir que desde la antigüedad las verduras y hortalizas forman parte importante de nuestra dieta, la llamada Dieta Mediterránea, la misma que ha sido reconocida ahora como bien inmaterial de la humanidad. Aunque la sabiduría popular  ya conocía de estas cualidades mucho antes,  porque ha significado fuente de salud para muchas generaciones que desde siempre nos hemos alimentado aprovechando la variada riqueza de productos que ofrece esta tierra.  

Los romanos que tenían fama de ser un pueblo de buena cultura gastronómica, y a la par de estos méritos también fueron sobradamente conocidos por sus excesos de toda índole, tenían en Andalucía la despensa de Roma en tiempos de Julio César.

Esta singularidad nuestra ya  la envidiaban galos y germanos como hemos podido comprobar después de tantos siglos. Los unos llegaron a impedir el paso de nuestros productos hortícolas por la frontera rumbo al mercado europeo, y los otros más recientemente y de manera más sutil y malintencionada señalando al vigoroso pepino como producto insano causante de males. Trasladando al consumidor europeo una sombra de desconfianza en la huerta española.

Gastronómicamente hablando que se puede pensar de un país cuyo producto nacional es una salchicha  gigante con patatas, la “Leberwurt con Kartoffelsalat”. Un “regalo” para el colesterol que lo único que tiene en común con el saludable pepino es su forma. Y que podemos esperar de los chauvinistas galos que cocinan con mantequilla.

Pero los productos españoles, y  los maestros cocineros han brillado siempre con luz propia. Hoy por hoy, la cocina española está a la cabeza de la vanguardia  gastronómica internacional. Le pese a quien le pese.

La receta: Berenjenas rellenas de atún

Ingredientes: (4 personas)
* 2 berenjenas

* 1 cebolla
* 4 latas de atún en aceite
* 4 lonchas de queso
* 1oo gr. de gambas
* 1 diente de ajo
* 1 huevo duro
* 1 cucharada de salsa de tomate
* aceite para freír
* 2 huevos para rebozar
* harina
* caldo de pescado
* sal

Elaboración:

Ahora que nuestras huertas nos surten de esplendidas berenjenas, vamos a prepararlas en esta ocasión con un relleno de atún. Esta receta la aprendí del cocinero Pepe Raya. Es un bocado muy apetecible que quiero compartir con vosotros ofreciendo la receta.

Las berenjenas una vez lavadas se pelan y se cortan a lo largo en lonchas no muy gruesas.  Conforme se van cortando se introducen en agua con una poca de sal y se dejan un rato para que pierdan su amargor.
Sacamos del agua y ponemos en el escurridor, secamos con papel absolvente y se enharinan y se fríen con el aceite bien caliente. La fritura debe ser ligera por las dos caras porque hay que volver a freírlas cuando las tengamos rellenas. Una vez fritas preparamos el relleno poniendo una sartén con un poco de aceite de oliva para rehogar la cebolla picada. Cuando esté sofrita ponemos el atún escurrido de aceite, añadimos una cuchara de salsa de tomate, el huevo duro picado y sazonamos.
Con ayuda de una cuchara ponemos el relleno sobre la loncha de berenjena frita, y encima el queso, y cubrimos con otra loncha de berenjena formando un sándwich. Así hasta completar todas las lonchas. Terminada esta operación pasamos por huevo y freímos.

Con antelación tendremos preparada en caliente una velouté no muy densa, que haremos poniendo un poco de aceite de oliva y añadiendo una cucharada de harina. A este roux (combinación de mantequilla o aceite de oliva y harina) lo haremos blanco, no es necesario dorar mucho la harina. Vamos añadiendo el caldo de pescado y moviendo bien con las varillas hasta que espese. Se añaden las gambas peladas y troceadas. Sazonamos, y dejamos que se hagan.

Finalmente se cubren las berenjenas rellenas con esta salsa bien caliente.

Publicado en la revista de " Feria de El Santo"  sección gastronómica "El Club de la Cazuela", que edita el ayuntamiento de Montilla (BIM)  Julio 2011

El vino y su acompañante la tapa

El vino forma parte inherente de nuestra cultura, de nuestra manera de ser y hasta de pensar, y estamos tan enraizados a esta tierra como lo están las cepas centenarias que reverdecen cada primavera para ofrecernos el preciado fruto que cada vendimia nos obsequia con el mosto nuevo. Recordándonos que somos ciudad de vinos.

Por eso, a veces cuando hablamos de las bondades de nuestro pueblo como buenos cicerones que somos considerados los montillanos, casi sin darnos cuenta terminamos trasmitiendo al visitante nuestra ancestral cultura vinícola.

En nuestra región está muy extendida la costumbre de salir a tapear, en otras comunidades se le denomina ir de pinchos en el Pais Vasco se dice "poteo"en Aragón y Navarra se denomina "alifara"…  Esta es una práctica muy arraigada desde antiguo, y aquí en nuestra sociedad montillana, sigue siendo más habitual ver a la gente sin distinciones de bolsillo o clase social llenar la andorga a base de tapas, que verla sentada en la mesa de un restaurante.

Mucho se ha dicho y escrito sobre el origen de la tapa, unos apuntan que su nombre viene dado porque el tabernero ponía una rodaja de embutido, que podía de ser de salchichón, chorizo, o incluso una loncha de jamón sobre el vaso de vino para evitar que alguna mosca cayera al vino… ¿Se imaginan utilizar estos alimentos de tapadera proporcionando a los impertinentes insectos el mejor de los aterrizajes posibles…?

Respetando esta y otras opiniones aún más sorprendentes que se han escrito para determinar el origen de la tapa, me inclino mas por creer que la tapa venía a tapar -nunca mejor traído a colación- ese hueco, esa primera sensación de revoleteo de mariposas que se crea en la oficina del estómago cuando damos el primer sorbo al vino.

Las tapas, ese pequeño bocado consideradas el arte de la cocina breve, vienen a cortejar al vino que requiere la presencia de un empapante que haga más agradable el trasiego.

Poco han tardado los grandes maestros y guías espirituales de la gastronomía que regentan prestigiosos restaurantes en percatarse de este fenómeno social. La tendencia marcada ahora por estos famosos cocineros caso de Ferrán Adriá y otros muchos, es crear espacios que ellos denominan gastrobares o taperías para hacer su cocina más asequible y por lo tanto más popular. Son la nueva propuesta ante la crisis que están proliferando en las capitales. En definitiva, bares gastronómicos o tabernas del siglo XXI. Una iniciativa que lleva camino de ser exportada. Al igual que aquí nos ofrecen su cultura gastronómica los burger americanos, tratorías o pizzerías italianas, kebab turcos, o los wok chinos… No estaría nada mal que las tapas, esos pequeños bocados de comida elaborada y sana, con una identidad mas española que la tortilla de patatas o la paella, se exportara, y por supuesto doy por sentado que nada tiene que ver nuestra cocina con los fast food (comida rápida) una moda y maneras de comer menos sana importada de otros países.

Estoy convencido que esta revolución culinaria que lo está impregnando todo, siempre tendrá su espacio la cocina tradicional que le sirvió de base. Pequeños bocados de comida elaborada y sana que tanto apreciamos por aquí.

Receta: Riñones al Montilla

Ingredientes: (para 6 personas)

- 1 kg. de riñones de cerdo
- 1 taza de aceite de oliva virgen
- 3 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de harina
- 1 vaso de caña de vino fino de Montilla
- 12 granos de pimienta negra - 2 hojas de laurel - sal - agua - vinagre (para lavarlos)

Preparación:

Cuando de productos de casquería se trata hay que extremar la limpieza, máxime con los riñones, a los que debemos de retirarle la telilla o piel que los envuelve. Para lavarlos ponemos los riñones en una olla con agua caliente un poco de sal y un buen chorreón de vinagre y dejamos que se escalden unos 15 minutos. Tiramos esa agua y volvemos a repetir la operación pero esta vez acortando el tiempo a 10 minutos. Una vez lavados y fríos se cortan en rodajas y se reservan.

Ponemos al fuego una cacerola con el aceite, y echamos la cebolla y los ajos troceados. Cuando este pochado añadimos la harina, que rehogamos para a continuación echar los riñones, los granos de pimienta negra, y el laurel. Sazonamos, removemos bien, y a continuación ponemos el vino y un vaso de agua. Dejamos cocinar a fuego medio por espacio de 15 a 20 minutos hasta que se consuma el liquido y se quede en su salsa. 


Publicado en la revista Nuestro Ambiente (nº de julio 2011)

De tabernas

Foto: Ruquel

Las tabernas montillanas, esos antiguos espacios hoy remozados y que siguen conservando los nombres de las primitivas tabernas como: Bolero, La Chiva, o Los Barriles… están recibiendo el merecido reconocimiento por el fomento que hacen de la cultura en torno al vino. La subsistencia de estos espacios que siempre han sido un referente de la vida social, forman parte también de la anhelada aspiración que tiene el hombre por aferrarse a sus costumbres, asociado estrechamente a la particular manera que cada pueblo tiene de disfrutar de sus momentos de ocio.

Esto ha calado también en la gente joven que ha tomado la taberna como lugar de encuentro y relevo generacional, al igual que antaño lo hicieran nuestros mayores. Generación tras generación han serenado su sed y ahuyentado sus preocupaciones, compartido alegrías en estos cenáculos tabernarios. De la misma manera que desde los años treinta y cuarenta se podía ver las calles de Montilla poblada de tabernas. En el que no había calle sin su taberna, con nombres tan singulares como: “La última ofensiva” (casa arriba de la cárcel. actuales juzgados) su propietario era conocido por el apodo de “bocacabra”, “La Tumba” (esquina Corredera con calle San Antonio), “El Reborcaero” (llanete San José) … etc. Bautizadas con el ingenio que siempre ha caracterizado la idiosincrasia de los montillanos.

El vino ha sido fuente de inspiración de artistas y de poetas. Tal vez, esa sea una de las razones por las que cuando se habla de las tabernas se las recuerda siempre envueltas en un alo romántico.

En las primitivas tabernas no existía lo que hoy entendemos por cocina y el vino se tomaba por lo general a palo seco. Por entonces en las tabernas no había costumbre de acompañar al vino ni tan siquiera con una solitaria rodaja de embutido. Esta era una bebida considerada para hombres, un espacio frecuentado exclusivamente por hombres y en la que se despachaba vino y poco mas… Media de vino, cuatro vasos, y baraja de cartas. Los había con tanto apego al mostrador que el tabernero tenía que recordarle al personal aquello de: “ir apurando que vamos a cerrar”.

Por suerte para la cultura vinícola, hoy se tiene otra manera de consumir el vino mas sabia y moderada, incluso la mujer ha dejado de estar discriminada de estos lugares que antaño eran de exclusividad varonil. Y en cuanto al vino ha encontrado en la tapa su novia ideal, y hemos pasado de acompañar al vino en ocasiones con onduladas patatas salaillas, o garbanzos tostados, o los cartuchos de cacahuetes que vendía por las tabernas el avellanero cojo que venía de Aguilar, hasta que vaciaba la canasta haciendo rifas o jugando a pares o nones. Ahora podemos encontrar en las actuales tabernas unas tentadoras tapas que se complementan mejor con el vino. De igual manera también hemos pasado de beber el vino en escuetos vasos de vidrio que el tabernero llenaba a “bebe ratón”. Recipiente habitual en las primeras tabernas para servir el vino, antes de que el refinamiento se acomodara entre nosotros y el dorado líquido ascendiera del discreto vaso a la fina copa.

También forma parte de esta iconografía tabernaria la imagen del típico tabernero que lo controla todo desde su atalaya detrás de la barra. Con el paño sobre el hombro y la tiza en la oreja que le servía para pintar palitroques sobre el mostrador que delataban a todas luces las rondas servidas. De la misma manera existía también una especie de código de honor que al ser invitado a un vaso de vino equivalía a hacer lo propio con una ronda o una convidá. Dando la voz al tabernero: “niño que la llenen… “

No existe pueblo o ciudad que no tenga su particular taberna donde se entremezclan y conviven especímenes de distinto credo y condición desde el empresario al obrero, pasando por el que se acicala de boutique, al que viste de mercadillo, o frecuenta la taberna con la ropa de faena. Estos templos del Dios Baco han propiciado la convivencia de las diferentes esferas sociales. Donde el vino ha sido siempre el soberano protagonista que ha proporcionado la conversación de los parroquianos compartiendo vivencias, chascarrillos y cante… In vino veritas (en el vino esta la verdad).

En la memoria de muchos de nosotros se recuerda todavía los nombres de las numerosas tabernas que poblaban las calles de este pueblo vinícola. Por mi edad tengo más fresca en la memoria la imagen de la desaparecida taberna de Casa Palop de tan grato recuerdo. En ella el tabernero Pepe Lara haciendo tándem con sus hijos Ramón y sus hermanas gobernaban aquella casa-taberna que disponía de varias salas, lagareta, bodega y un hermoso patio de paredes encaladas con un pozo en el centro y cubierto de parras. Que tan buenos momentos de sosiego proporcionaron a la clientela que se daban cita bajo el verde manto de la parra sentados en sillas de enea alrededor de los veladores de hierro. Como toda taberna que se precie de serlo disponía de bodega propia y de sus botas se extraía el vino para el trasiego del día. Solía haber dos tipos de vinos, uno más sencillo llamado el corriente, y otro de mayor crianza en bota de roble que era el selecto, que superaba en precio al corriente. La elección de decantarse por tomar un medio de uno u otro era más cuestión de bolsillo.

La receta: Candiles

Plato de candiles

Los Candiles era una típica taberna montillana que estuvo regentada por Carlos Rubio, un hombre emprendedor de larga tradición tabernera y que hoy después de haber regentado numerosos bares disfruta de un merecido retiro junto a su esposa Atanasia, con la que comparte su afición por el teatro.
De allí surgió esta tapa denominada candil como el nombre singular de la taberna, y que se hizo muy popular. El candil consiste en una rebanada de pan, una loncha de jamón, y un pimiento frito. ¿Hay algo más sencillo, y a la vez más agradable de tomar acompañado de una copa de vino fino de Montilla? Creo que no.

El secreto de este montadito está en la armoniosa combinación de sus elementales ingredientes. El pan crujiente, el jamón al que se suele freír ligeramente o dar una vuelta en la plancha, y el pimiento de Montilla pequeño y tierno, limpio de semillas y frito.

Yo creo que aquí estaba el secreto y quizás por esta razón se añora todavía la taberna y sus " candiles" y es que, la abundante producción de pimientos en verano ha hecho que se agudice el ingenio para no prepararlos solamente fritos, también llamados “pajaritos de huerta.

Nuestro Ambiente - junio 20011 texto editado por extenso se ofrece integro en este blog.