User-agent: Mediapartners-Google Disallow: El Club de la Cazuela: marzo 2012

30.3.12

Mercado de Nápoles

  " El Carmile"

Puesto del mercado El carmile (c)F.Salido                                                            Fotografías: (c) Paco Salido
Siguiendo con nuestra serie dedicada a los mercados nos detenemos hoy en el mercado de "El Carmile" en Nápoles. El reportaje fotográfico es obra de Paco Salido, y sus fotografías nos presentan un recorrido por los puestos con las calles siempre mojadas por el agua que emplean para mantener fresco el pescado. Los puestos se disponen desde bien temprano en plena calle como si de un mercadillo medieval se tratara. Los improvisados tenderetes ofrecen productos frescos a ambos lados de la calle, que salen al paso de los viandantes que escudriñan la mercancia con la mirada  para llevar a casa los mejores productos. Los mercados y los productos que disponen para su venta en cada lugar nos da una idea sobre los gustos de los lugareños en sus hábitos alimentarios.


Nápoles cuenta con un importante puerto, donde se vislumbra desde los astilleros grandes riquezas con la absoluta pobreza que se deja ver en los alrededores del muelle. Su puerto es uno de los que mas tráfico maritimo recibe. Ya en el siglo XIII mantenía un importante comercio con las principales ciudades mediterráneas y el siglo XV ya era inmenso el comercio catalanoaragonés con Nápoles, llegando a ser esta ciudad el centro del imperio comercial mediterráneo. Esto tiene su razón de ser porque en ese periodo de la historía Nápoles formaba parte del Reino de España.

Nápoles es la ciudad principal en el sur de Italia, la capital de su región de la Campania, y la tercera ciudad más grande de Italia. Es una metrópoli atestada que sostiene alrededor de millón de almas en el interior, y dos millones de Napolitanos poblando los suburbios.  Nápoles no es como el resto de Italia y resulta una ciudad caotica e insegura para el visitante. Una ciudad que, a base de ser víctima de todo tipo de desgracias, ha creado un carácter típicamente napolitano que afronta la vida como si al día siguiente una calamidad les pudiera borrar del mapa.
Su ubicación en las faldas del Vesubio, en una de las zonas telúricas más activas de Europa, le ha traído erupciones, maremotos y terremotos. El último, en 1980, destruyó barrios enteros, como siempre los más pobres.

Durante la Segunda Guerra Mundial, desembarcó en su bahía el quinto ejército americano, que entró a sangre y fuego en una zona llena de población civil. Este episodio, conocido como los cuatro días de Nápoles, fue crudamente relatado por Liliana Cavani en su película La piel.  La camorra, la mafia local, nace en unos momentos de crisis y provisionalidad que hacen medrar a los poderes paralelos allí donde el Estado no alcanza.
Una ciudad en la que tiempo parece detenido ajeno a la evolucion del siglo XXI, y resulta frecuente ver por sus callejas  tendereros de pared a pared con la ropa de los vecinos puesta a secar.
Los napolitanos tienen un sentido de la vida que se altera por pocas cosas.Para el visitante se hace necesario un tiempo de adaptación a este sentido ácrata de la vida, que hace lo imposible fácil y lo sencillo una quimera.
Ya que estamos en Nápoles convendría mencionar a nuestro paisano Gonzalo Fernández de Córdoba "El Gran Capitán". (Montilla 16/03/1453  Loja 2/12/1505) que bajo el reinado de Fernando el Católico  dirigio con éxito la campaña militar en Nápoles, al vencer en las batallas de Ceriñola (1503) y Garellano (1504), permitió conquistar Nápoles para España. El enfrentamiento bélico quedó zanjado con el Tratado de Lyon (1504) y el Tratado de Blois (1505), a partir de los cuales el Reino de Nápoles quedó convertido en un Virreinato de la corona de España. El Tratado de Lyon concedía el trono de Nápoles a la monarquía española, que nombró a Gonzalo Fernández de Córdoba como Virrey. El Tratado incluía el acuerdo entre Luis XII de Francia y Fernando V 'El Católico' de que éste cediese los derechos al trono napolitano a un posible hijo de su matrimonio con Germana de Foix (hija de Juan de Foix 'Vizconde de Narbona' y de María de Orleans, hermana del rey francés Luis XII).

11.3.12

Pescaito frito

Boquerones fritos

Entre los muchos manjares que se pueden encontrar en la gastronomía andaluza se encuentra la ancestral costumbre de comer el pescado frito o pescaito frito pronunciación mas propia de nuestro manera de expresarnos en este rico léxico andaluz.
Es una costumbre esta de comer el pescado propia del litoral andaluz y de las provincias de interior como Córdoba y Sevilla, con sus populares cartuchos de pescado que suelen contener pulpito frito, chocos, calamares, chanquetes y adobo...
En esta región se han hecho muy populares las freidurias, aparte de los numerosos chiringuitos, bares o tabernas que dominan el arte de las frituras.

Los exquisitos boquerones Vito (Rincón de la Victoria- Málaga )

Una buena fritura de pescado requiere abundante aceite de oliva que debe de estar muy caliente antes de sumergir el pescado en el perol. Hay un dicho, que dice "echando mucho aceite en la sartén cualquiera frie bien". El pescado una vez limpio de visceras se elimina la cabeza en el caso de los boquerones, pijotas, bacaladillas, sardinillas o jureles... Se lava bajo el grifo, se deja escurrir y se guarda en el frigorifico. La sal se le pone al pescado cuando se va a freír, nunca antes.

Utilizaremos harina de trigo para enharinar y se pasa por un tamiz para sacudir el exceso de harina que pueda haber tomado. Se fríe en abundante aceite de oliva virgen bien caliente y se echa con cuidado y no todo de golpe para evitar que el aceite baje de temperatura. Una vez ligeramente dorado se saca de la sartén o freidora y se deja escurrir en papel de cocina para que nos quede el pescado crujiente por fuera y jugoso por dentro. Se sirve caliente, y resulta ideal acompañado de una tirada de cerveza, un vino fino o un vino blanco joven afrutado.

Salmonetes

No soy partidario de rociar limón por encima a los fritos de pescado fresco, porque su jugo aparte de enmascarar su fresco sabor a mar los empaparrucha y los afloja. Al igual que he visto como en algunos bares completan el plato con ensalada consiguiendo que el agüilla que suelta empape al pescado dejándolo humedo y frio, y por consiguiente, malogrando lo que podía haber sido una buena fritura de pescado.

8.3.12

Arte y Tradición

Francisco Castro Navarro, no solamente es un consumado venenciador que ha paseado su arte por las mas diversas ferias gourmets de nuestro pais con nuestro producto estrella... el vino. Es además desde hace bastantes años el colaborador habitual del Consejo Regulador de la D.O. Montilla-Moriles para la promoción de nuestros caldos dentro y fuera de nuestra región.
Desde Madrid Fussion, a la alemana Düsseldorf pasando por la capital de Francia, Paris... etc. Son algunos de los eventos mas recientes en los que ha participado promocionando junto con los organismos oficiales la calidad de los productos andaluces. Unos productos de primerísima calidad como son los que se elaboran en esta región necesitan también de una buena puesta en escena. Y ahi es donde Francisco Castro, desempeña su labor dando al producto andaluz la digna presentación que se merece. Dejando de manifiesto su maestría en el noble arte de la venencia y con el no menos noble arte del loncheado del jamón. Habilidades estas que se complementan a la perfección siendo el vino un producto natural que armoniza en un perfecto maridaje con otro producto estrella de nuestra gastronomía como es el genuino jamón ibérico.
Los que saben de esto como es el caso de Francisco Castro, opinan que para distinguir un jamón ibérico puro son esenciales algunos aspectos a tener en cuenta: que la pezuña sea negra y sin pelo, que la caña sea larga y que sea muy fina; cuanto más fina sea, más puro es el cerdo, y pasando al corte se debe apreciar que las lonchas sean brillantes por el bajo punto de fusión de la grasa debido a la alimentación con bellotas. La carne magra de color rojizo con vetas de grasa entreveradas, y en lo referente al paladar que decir de su sabor único.

Pero todas estas peculiaridades, todos estos cuidados en la elaboración de este genuino pernil quedaría incompleto si a la hora del loncheado no se le pusiera el mismo mimo. El jamón tiene su corte y tiene su hilo como le ocurre a las maderas nobles no se puede cortar de cualquier manera. Por este motivo, se hace cada día mas necesaria la presencia de un profesional cortador de jamón que sepa sacar el máximo de sabor en cada loncha, y es ahi, donde entra en juego la mano experta de un cortador de jamón para sacarle finas lonchas con corte firme -sin escalones-. La presencia de un maestro loncheador en cualquier evento profesional o celebración familiar pone el sello de calidad que precisa el acto y a la vez hace bueno al mas discreto de los jamones.
Esto unido a la presencia del maestro venenciador que da la bienvenida a los invitados ofreciendo el vino de la amistad, de un barril que nunca se agota. Hace que estos profesionales allá donde se les requiera impriman un toque de buen gusto en cualquier celebración.