Sobre las recetas

Son muchas las recetas que he ido publicando en este blog a lo largo de estos años. De entre las muchas recetas que puedes encontrar ocupan un lugar destacado los platos tradicionales de esta zona cordobesa. Son platos que huelen a hogar muy arraigados en nuestras costumbres culinarias, y que se han ido instalando en nuestra dieta  porque en ellas se han empleado desde siempre los productos que se tenían más a mano, de temporada, y ahora parece ser que se han puesto de acuerdo restaurantes, cocineros y gastrónomos en dar un mayor protagonismo y valor al producto autóctono, al producto fresco de cercanía por eso es mas frecuente verlos en las minutas y cartas. Ahora algunos restaurantes, no todos, buscan la calidad en los productos de cercanía, criados y cosechados en la zona de manera ecológica para ofrecerlos  a sus clientes. Dejando en un segundo plano aquellos productos de ultramar que antes empleaban como reclamo exótico en sus cartas. Pero todavía quedan restaurantes en esta zona que no se enteran, o no quieren enterarse y ofrecen  rollitos de sushi, por citar un ejemplo, en aperitivos de celebraciones, esto es como hacer una pirueta en el limbo, o como queriendo dar a entender falsamente que están a la última. Recomendaría a estos restaurantes de cocina regional, -que no harán caso- que hicieran sus recetas en consonancia a nuestra gastronomía, y siempre con productos de cercanía, y dejaran a los asiáticos que hagan su cocina.

Las recetas no son fórmulas matemáticas, sino que, como los sentimientos, varían en cada persona. Las recetas no son de quien las cuenta, sino de quien las hace, porque cada cual pone su sello personal e intransferible. Si una receta fuese una fórmula exacta, todo sabría de la misma forma y, afortunadamente, esto no es así. Estas palabras, que tomo prestadas, resumen de una forma maravillosa lo que sentimos las personas que compartimos nuestro gusto por la buena gastronomía.

Al compartir recetas, quizás la más importante que me ocurre es pensar que ese buen rato que hemos pasado disfrutando de un plato determinado mí familia y yo, tú amiga y amigo lector, lo vais a disfrutar con un placer similar.

También desde este blog al ofrecer las recetas se hace una invitación a aquellas personas más reacias a entrar en la cocina. 

Sobre el salmorejo cordobés

Cazuela de Salmorejo cordobés

De entre los platos más populares de la gastronomía cordobesa destaca como plato emblemático de Córdoba y provincia: el salmorejo, cuyo consumo se incrementa en los meses de verano; principalmente cuando se empiezan a ver los primeros tomates del terreno. Se da la circunstancia que el tomate ha dejado de ser un producto de temporada al igual que otras muchas hortalizas. Esto esta propiciado por el cultivo en invernaderos.

Razón por la que se puede comer salmorejo en cualquier época del año y está presente en las cartas de muchos restaurantes que tienen este plato como especialidad.

Dejo la receta en este enlace del Salmorejo Cordobés  que ya publique en este blog hace unos añitos.

Para definir lo que es un salmorejo podríamos englobarlo dentro de las cremas que se sirven frías y cuyo ingrediente principal es el tomate y el pan. El salmorejo es el plato que mejor representa la gastronomía cordobesa, sin olvidarnos del popular flamenquín, o el solicitado rabo de toro, o las berenjenas fritas.

Para promocionar este plato típico de nuestra gastronomía surgió en el año 2008 la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés. Quienes en su defensa han marcado tendencia en la promoción de este plato fuera de nuestra región. Y han fijado unos cánones con esta receta en la que ofrecen los ingredientes y sus cantidades para prepararlo empleando siempre el producto de cercanía.

Ingredientes para elaborar el salmorejo que aconseja la Cofradía:
1 kg de tomates
200 grs. de pan de telera cordobesa
100 grs. de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo de Montalbán
10 grs. de sal

De todos es conocido los orígenes humildes del salmorejo, un plato de ingredientes modestos de los que decimos de subsistencia que se elaboraba aprovechando los pocos avíos que se disponía en las modestas cocinas. Se cogía el pan duro y se remojaba con agua utilizando los tomates que ya se ponían maduros y no servían para el picaillo, se hacía un majado en macetilla de barro a golpe de giros de muñeca con la machacadera hasta lograr la emulsión de todos los ingredientes. En alguna ocasión recuerdo haber visto preparar el salmorejo en macetilla de barro y majar el ingrediente con la machacadera antes de que se inventara el brazo eléctrico o batidora. Era este un alimento muy habitual de los jornaleros, que  a la hora de comer se sentaban en el suelo buscando la sombra, y empezaban a sacar cosas del fardel: la macetilla, los huevos duros, la botellita con aceite y vinagre, un canuto de caña con un tapón donde se guardaba la sal. Con estos ingredientes se empezaba el ritual del majado.

Este sencillo y plato se ha hecho tan popular que hoy por hoy, ocupa un lugar destacada en la carta de los mejores restaurantes.

Cada región tiene su plato popular El flamenquín es el plato que mejor representa la gastronomía de Andalucía, según revelan los resultados del concurso «Lo mejor de España», organizado por La Nevera Roja, plataforma española de comida a domicilio. Con el 25% de los votos, este plato cordobés ha desbancado al espeto de sardinas malagueño (24%) y el gazpachuelo (24%), en una votación muy reñida, superando, según el gusto de los consumidores españoles, a otras recetas andaluzas como el atún de almadraba de Barbate (18%) y el ajoblanco (10%). El objetivo del concurso es poner en valor la riqueza culinaria de nuestro país. Un panel de expertos formado por chefs españoles de restaurantes locales de comida española y mediterránea asociados a La Nevera Roja ha realizado una preselección de platos que han sido sometidos a la votación de más de 1.000 consumidores españoles de diferentes comunidades autónomas. El resultado ha sido la selección de «Lo mejor de España», con un total de 17 platos, los que más valoran los consumidores en cada comunidad. Los platos de cuchara y los hechos a base de productos del mar y carnes asadas españolas son los triunfadores en la mayoría de comunidades autónomas. De los 17 platos ganadores, siete corresponden a recetas tradicionales de platos que se comen calientes, con mucho sabor e ingredientes de la tierra. Así, los elegidos como estandartes de sus respectivas comunidades autónomas son el cocido montañés (Cantabria), el marmitako (País Vasco), la fabada (Asturias), las patatas a la riojana (La Rioja), el cocido madrileño (Madrid) y las migas (Extremadura y Castilla-La Macha).

Tiempo de caracoles

Tapa de caracoles en caldo, servidos en el típico vaso de caña

Desde primeros de marzo comienza en Córdoba la temporada de los caracoles, algo que este año por el estado de alarma por la crisis sanitaria causada por el coronavirus (covip-19) ha tenido confinados en sus casas a todo el país. Por esta causa de fuerza mayor, la temporada del caracol para la hostelería ha empezado mas tarde. Nada que ver  con los bulliciosos puestos de caracoles de años anteriores que se montan en las plazas y barrios de Córdoba con la llegada de la primavera. Ahora en este mes de mayo se ha dado permiso para abrir establecimientos y tímidamente con las medidas de seguridad que marcan las autoridades se empieza a ver gente en las terrazas consumiendo caracoles.

Un año, este de 2020 que recordaremos con tristeza, principalmente por las personas que se ha llevado por delante el contagioso virus. Una pena... como tantas otras cosas que quedarán para el recuerdo en la memoria colectiva cuando contemos lo que estos momentos significaron.

Me sacudo la tristeza del momento porque prefiero hablar de otra cosa. Yo venía a escribir algo relacionado con los caracoles, porque se cuentan por millares las personas que están deseando que llegue la primavera para saborear las deliciosas tapas de caracoles en bares y puestos diseminados por barrios y plazas, algo más de una treintena son los puestos de caracoles distribuidos por toda la capital, que se agrupan en colectivo en la  Asociación de Caracoleros de Córdoba. 

En Córdoba y provincia, el consumo de los tradicionales caracoles forma parte de nuestra gastronomía de temporada. En Montilla es raro el bar que no los cocina, ya sea en caldo o en salsa. Aunque se cuentan por millones los apasionados a este guiso también hay personas que su sola presencia les tira para atrás. El caracol o te gusta o no te gusta. En temporadas anteriores su consumo alcanzaba los 200.000 kilos aunque la cifra nos puede parecer elevada, sigue siendo Francia el primer consumidor mundial de caracoles que ellos llaman escargot y que están integrados plenamente en su gastronomía en parte gracias a la nouvelle cuisine liderada por el gran chef francés Paul Bocuse, que incorporó a su alta cocina los escargot. Los franceses una de las maneras más conocidas que tienen de prepararlos es una vez bien limpios se rellena la concha con un preparado que suele llevar mantequilla, bastante perejil bien picado, un poco de ajo picado, chalota muy picada, pimienta, sal, un chorrito de coñac, otro chorrito de vino, se mezcla bien todo formando una especie de pomada con la que rellenan el caparazón de los caracoles grandes o llamados popularmente cabrillas y se introducen al horno por espacio de diez minutos aproximadamente.

Se cuenta que los caracoles, eran consumidos desde la prehistoria, habiéndose encontrado en yacimientos previos al descubrimiento del fuego. En la Roma y Grecia clásicas era un manjar, e incluso los griegos los criaban para su consumo. La carne del caracol tiene una calidad nutricional destacada, un alto contenido en minerales y es pobre en grasas y colesterol, siendo su valor proteico superior al de la ostra y los huevos. La cosmética también le ha encontrado buena aplicación a las babas de caracol que según publicitan regenera la piel.

La receta la he dejado para el final, aunque en el recetario de este blog podéis encontrar mas recetas de como preparar estos pequeños moluscos gasterópodos.

https://la-cazuela.blogspot.com/2008/06/caracoles-chicos-en-caldo-2-parte.html

Huertos urbanos y ecológicos

Cada vez son más las personas que se animan a convertirse en hortelanos por afición y cultivar su huerto urbano. Son productos ecológicos los que cultivan para consumo propio sin salir del casco urbano. Es el caso de mi amigo Joaquín, que ha convertido el cultivo de hortalizas en uno de sus entretenimientos que compagina con su oficio de artesano carpintero en su empresa familiar Carpinfe, S.L.

Esta es la prueba de que los huertos urbanos no solo son espacios para personas jubiladas. Son pequeñas parcelas acotadas que se llevan en comunidad y se ayudan los unos a los otros en las tareas más elementales. Esto es posible porque los nuevos hortelanos reciben sabios consejos de los veteranos hombres del campo que tienen experiencia en la huerta. De no saber nada de este oficio Joaquín ha pasado en varias temporadas de aprendiz a nuevo hortelano, conociendo los tiempos de plantado y aprendiendo a preparar la tierra para cada temporada de siembra.

Habas, cebollas, lechugas, habichuelillas o judía redonda, patatas, tomates…etc.  Son algunas de las hortalizas que planta con la inestimable ayuda de su esposa Mª Ángeles. Son productos frescos y del terrero, que he tenido la suerte de probar, y que nada tienen que ver en sabor con un tomate criado en invernadero, por poner un ejemplo. Cuando toca recoger el fruto de su trabajo llega a su casa con la cesta llena de productos, esa noche duerme más feliz que un “niño harto de teta”. 

Plantación de papa criolla, un tesoro culinario de Colombia que pocos países poseen, es una variedad que por su textura y cualidades hacen de este tubérculo un producto gourmet. 

Hasta Montilla ha llegado esta semilla que Joaquín haciendo uso de sus amistades ha conseguido, y se atreve a plantarla en su huerto urbano para ver como se aclimata al terreno de esta zona. Deseo que tenga suerte en su trabajo de investigación. 

Planta de papa criolla en flor

Recogiendo el fruto del trabajo en el huerto urbano

Ensaladilla rusa

De entre las muchas ensaladillas que he tenido ocasión de probar en negocios de hostelería y en muchas reuniones de amigos, de esas, que vamos todos de traje: yo traigo la tortilla, yo traigo la ensaladilla...etc. Después de estas experiencias ensaladilleras tengo que contar donde se encuentra la que para mí es posiblemente la mejor ensaladilla del mundo, y es la que prepara mí esposa Rafi, desde  siempre.

El campo de las ensaladillas es tan amplio que creo que pocas recetas tengan tantas interpretaciones como la ensaladilla. Pero no a todo se le puede llamar ensaladilla rusa por el hecho de llevar patata cocida y mahonesa. En más de una ocasión he visto cada mejunje que echa para atrás. En la gran mayoría de bares, por no decir en todo bar de tapas que se precie figura en sus cartas la ensaladilla o las siempre presente croquetas, son tapas fijas que siempre están en las minutas, pequeños bocados que se sirven rápido y que hacen más pasajero el tránsito de la cerveza o la copa de vino. La socorrida tapa confeccionada en la mayoría de ocasiones, no en todas, justo será decirlo preparan una ensaladilla comercial a base de patata y mahonesa y palitos de cangrejo o surimi, en otros lugares con patata cocida, cebolla cruda y  algunas gambas ahogadas en mahonesa. Estos preparados no se deberían llamar ensaladilla, y aún menos rusa rusa.

Para preparar una ensaladilla como Dios manda, os digo al oído la receta con permiso de su autora. Aun sabiendo la receta y sus ingredientes que en alguna ocasión he compartido, aclaro que aun saliendo una ensaladilla más que decente en sabor e ingredientes, nunca se logra el toque final que le da su autora.

Creo que en algún momento de nuestra vida toda hemos tenido la ocasión de conocer a alguien dotado con alguna habilidad que le hace especial en su materia. Y es que, hay personas que nacen con algún don o cualidad innata para crear, emprender, elaborar, etc. que los demás no alcanzamos y solo nos queda seguir intentándolo, y aprender de los que saben.

Ingredientes empleados:

1 kg. patatas blancas
2 pimientos rojos asados
200 gr. judía redonda
150 gr. zanahorias baby
150 gr. gambas peladas
3 latillas de atún en aceite
1/2 limón (zumo)
3 huevos
1 tarro grande de mayonesa
Sal

Preparación: 

Se pelan las patatas y se cuecen junto con las judías, las zanahorias y los huevos bien lavados. Una vez esta todo cocido ponemos en un escurridor y dejamos enfriar. Dispondremos de un recipiente amplio donde iremos juntando todos los ingredientes. Empezamos por las patatas que iremos chafando con un tenedor al igual que las judías y las zanahorias hasta conseguir que queden trocitos pequeños y quede todo ligado. Cortamos los pimientos en trocitos y picamos menudito un par de huevos, el otro lo dejamos para decorar, y añadimos el atún y las gambas que previamente hemos cocido aparte. Ponemos sal, el zumo de medio limón, un poco de mayonesa y mezclamos bien. Finalmente, pasamos la ensaladilla a una fuente o plaqué y con ayuda de una lengua napamos con mayonesa por encima y decoramos con huevo picado y unas tiritas de pimiento rojo y llevamos al frigorífico hasta la hora de servir.

Arroz con castañas

Arroz con castañas

Desde la última publicación ha transcurrido un largo tiempo, regreso ahora a mis recetas y a mi blog, al que nunca abandoné, pero si que deje aparcado todo este tiempo. Después de este retiro nada espiritual, mas bien me sentía abrumado por los acontecimientos que me han ido sobreviniendo. Algo que a todos nos ocurre alguna vez. Regreso ahora a mi cuaderno y al vapor  que desprende la humeante cazuela. Y lo hago retomando mi afición a compartir contigo la gastronomía que se cocina en mi candela.

Comparto mi afición por la gastronomía que es mucho mas que lo que comemos, son lugares, sus  productos que en cada región alcanzan reconocimiento de especialidad. La gastronomía nos traslada a nuestros orígenes porque en nuestros recuerdos están impregnados el ADN de los sabores y olores que nos acompañaran toda la vida.

Traigo esta antigua y poco conocida receta del arroz con castañas un guiso dulce y singular que forma parte de la sabrosa dulcería de Cuaresma de mi pueblo, Montilla. Receta muy enraizada en las cocinas de nuestras abuelas, y que merece la pena ser rescatada de las antiguas costumbres gastronómicas de Montilla. 

Compruebo que esta receta está como ausente del amplio abanico de dulces cuaresmales que se elaboran en los hogares por estas fechas. Ganando la partida por su arraigo la elaboración de los populares y deliciosos pestiños melados, o rebozados en azúcar y canela, y los roscos fritos, o las torrijas, por ejemplo.

Esta receta que nos ocupa ha estado siendo elaborada año tras año por mi suegra  Aurora Mendoza, para estos días previos a la Semana Santa, y que ella a su vez aprendió de su madre, costumbre que ha mantenido durante años hasta que la edad ya no se lo permite. Una vez cocinado tenía la sociable costumbre de obsequiar a sus vecinos con un plato de arroz con castañas. De igual manera, cuando preparaba sus deliciosas gachas en vísperas del día de Todos los Santos, nos obsequiaba con una fuente de gachas que era todo un deleite para el paladar.

La castaña es un ingrediente de otoño que es típico verlo cada año en los puestos de vendedores de castañas y nueces que se instalan en la Plaza de la Rosa, con motivo de la festividad de nuestra patrona la virgen de la Aurora. Y remontando mas atrás en el tiempo, recuerdo también haber visto estos puestos en la "plazuela"  o Plaza de la Inmaculada. Con los cánticos de serenatas el sábado por la noche a la virgen daba comienzo la ronda de serenatas por las calles que duraba hasta el amanecer.

Volviendo a la receta, para su elaboración se emplean castañas secas y peladas, también llamadas castañas pilongas. La castaña se deja secar para que alcance su mayor dulzor natural, pudiendo consumirse con este proceso en cualquier época del año. Facilitando con su secado la elaboración de diferentes preparaciones como el delicatessen marrón glacé.

Esta receta que se remonta a la noche de los tiempos y es mas antigua que hilo negro, está poco presente en las elaboraciones típicas del recetario de cuaresma, es por lo quiero compartir con todos vosotros el secreto de este dulce guiso que se come frío.

Ingredientes:

250 gr. de castañas pilongas

200 gr. de arroz  

250 gr. de azúcar al gusto

Agua

4 cucharadas de aceite de oliva

Una cucharadita de matalahuga o anís en grano

Canela molida para terminar por encima

Un puro de canela en rama

Piel de limón

Azafrán en hebra

6 clavillos

Un pellizco de sal

Fuente de arroz con castañas

Elaboración:

Se ponen las castañas a remojo en agua templada la noche anterior. En una olla con agua hervimos las castañas durante 10 minutos aproximadamente. Sacamos y partamos repasando los posibles restos de piel que puedan tener. Aparte, en una sartén ponemos unas cuatro cucharadas de aceite de oliva cuando este caliente a fuego suave  añadimos el anís en grano y retiramos para que no se queme.

En el recipiente que vayamos a guisar las castañas añadimos agua en proporción a la cantidad que vayamos a guisar en este caso como un litro, calentar y añadír el puro de canela, la piel de limón, los clavillos, el azafrán en hebra, una pizca de sal y dejamos infusionar hasta que llegue a ebullición.  A continuación, retiramos la piel de limón y el puro de canela. En esa agua añadimos el aceite con el anís en grano y las castañas, y dejamos unos 10 minutos para a continuación echar el arroz y el azúcar y se va removiendo hasta que arranque a hervir. Se continua a fuego medio hasta que el arroz se haga. 

El arroz debe quedar mas bien suelto y caldoso. Se presenta en fuente o plato y se espolvorea con canela en polvo.