Arroz caldoso de bogavantes

El bogavante es pariente cercano de la cigala y la langosta aunque su tórax es liso al contrario que el de la langosta que es espinoso. Es un animal crepuscular sale de noche para alimentarse, los pescadores que saben de sus costumbres aprovechan para capturarlo con nasas o cestas especiales que se ceban con trozos de pescado no excesivamente fresco, y dejan desde el atardecer hasta el día siguiente que es cuando recogen las cestas. Se capturan en verano y su tamaño mínimo esta alrededor de (20-21 cm).

En Galicia lo llaman también lumbrigante, este marisco es de los más tradicionales y apreciados en la comunidad gallega, donde, además del propio, se comercializan ejemplares de dos principales procedencias: Canadá y las Islas Británicas. Aún siendo un experto resulta difícil diferenciar el bogavante gallego del británico dada su enorme similitud ya que ambos pertenecen a la misma especie.

La variedad europea (Homarus vulgaris) y la especie americana (Homarus americanus) se diferencian claramente por su color, siendo éste negro azulado con manchas claras en la europea y rojizo en la americana. También se diferencian por su abundancia. De hecho, la mayoría de los que se encuentran en los mercados para el consumo proceden del Atlántico, ya que la especie europea es mucho más escasa.

Para elaborar este exquisito arroz he seguido como casi siempre los sabios consejos de mi buen amigo el cocinero José Morales. En primer lugar me dispongo a preparar la mice en place en la que necesitaremos los avios siguientes:

Ingredientes: para 8 personas.

4 bogavantes de 400 gr. aprox.
400 gr. de almejas
800 gr. de arroz
2 cebollas
2 tomates maduros o salsa de tomate
1 pimiento rojo y otro verde
3 dientes de ajo
1 copa de brandy
aceite de oliva
sal y pimienta
caldo de pescado
pimentón de La Vera
azafrán

Preparación:
Utilizaremos una cazuela en la que pondremos aceite de oliva hasta cubrir generosamente su base. A continuación, troceamos el bogavante separando la cabeza del abdomen y cortando esta por la mitad. El cuerpo lo cortaremos por las uniones de su caparazón del que obtendremos seis medallones por bogavante. Cuando el aceite este caliente ponemos los trozos de bogavante salpimentados le damos unas vueltas, flambeamos con la copita de brandy y retiramos.
Ponemos en la misma cazuela la cebolla muy picada junto con el ajo, después los pimientos troceados y cuando este todo pochado añadimos la cucharadita de pimentón y movemos bien para que no se queme, y acto seguido añadimos los tomates rallados o salsa de tomate, y cuando este todo bien sofrito es el momento de echar el arroz le damos unas vueltas para que se ponga perlado y añadimos el caldo de pescado que siempre será de tres partes por una de arroz. Cuando lleve unos diez minutos repartimos el bogavante por la cazuela y las almejas que previamente se han preparado al vapor. Dejamos a fuego medio unos ocho minutos mas, retiramos del fuego y servimos.

Características que diferencian al macho de la hembra:
La hembra es de tonos mas rojizos, el macho es de color gris-azulado y en ocasiones negro-azulado. Otra característica apreciable a simple vista es que la hembra es mas grande. Las cinco terminaciones puntiagudas de su caparazón o tórax están recubiertas de una fina membrana de filamentos o pelillos, esta particularidad no la tiene el macho.

El bogavante es un crustáceo belicoso y depredador, si detecta inferioridad en otro de su especie por perdida de alguna de sus defensas no tendrán reparos en atacarlo hasta devorarlo. Esta es una de las principales razones por las que cuando es capturado se le inmovilizan las pinzas para que lleguen al mercado sin daños. Otra razón es por seguridad para el que manipula a estos crustáceos.
En esta fotografía se aprecian los fuertes apéndices que tiene el macho en el abdomen (ejemplar de la izquierda) le sirven para introducir el liquido seminal a la hembra, aunque esta operación solo se produce una vez cada dos años, portando la hembra el liquido seminal mas de 10 meses hasta que eclosionan los huevos en verano. Igualmente, de los músculos que forman los seis anillos del abdomen sobresale un especie de pincho rígido de color amarillo que utiliza para no resbalar del tórax de la hembra.