Dos nuevos cocineros vienen a sumarse a nuestra galería de profesionales de los fogones. Se trata de José Raya Arjona "Chirri" y de Rubén Tiscar Hurtado, ambos del equipo de cocineros del restaurante Las Camachas, uno montillano y otro del vecino pueblo de Aguilar de la Frontera.
Estos jóvenes cocineros a pesar de su juventud tienen en su haber muchas horas de vuelo. No en vano, Pepe Raya desde sus comienzos en la hostelería ha pasado por todos los departamentos del restaurante hasta recalar finalmente en la cocina que es donde lleva varios años, y manifiesta sentirse más a gusto. Es en la cocina donde ha encontrado su verdadera vocación que le viene de familia de cocineros. Se puede decir que el haber trabajado en la sala le ha procurado tener un contacto directo con el cliente y conocer de primera mano sus preferencias.
En cuanto a Rubén, su incorporación es mas reciente y su formación le viene de la escuela de hostelería, su desarrollo como cocinero la esta adquiriendo con el equipo de cocina de este restaurante montillano.
Desde El Club de la Cazuela les deseamos suerte y les auguramos una trayectoria plagada de éxitos.
La Asociación de Jóvenes Cofrades "El Dulce Nombre", los mismos que llevaron a cabo con bastante éxito la organización del Roscón Gigante que logro ser inscrito en el record Guinness a primeros de año, vienen ahora a refrescarnos el paladar con la celebración de la Primera Cata del Gazpacho, que tendrá lugar el próximo sábado día 4 de Julio, a mediodía en la parte alta de la plaza de abastos. Es la primera vez que se lleva a cabo un evento de esta índole protagonizando la jornada exclusivamente esta tradicional sopa fría andaluza. Bienvenidos sean estos eventos que vienen a difundir nuestro rico patrimonio culinario. Habrá que hacer todo lo posible para no perderse esta multitudinaria gazpachada.
La cocina y sus sabores nos transmiten sensaciones que todos tenemos almacenados en nuestros recuerdos, y es que, de tarde en tarde un determinado olor o sabor nos despierta estas emociones. Como el caso de este plato compuesto de cordero y patatas panadera. Se trata de un simple cuello de cordero lechal que nada tiene que ver con el precio que alcanza la paletilla, los carres de chuletillas y otras partes nobles del despiece del cordero. Esta receta también se puede elaborar con carnes de cabrito, conejo, cochinillo...
Aclaro que el salmorejo que aquí se mencionada no tiene nada que ver con nuestro salmorejo cordobés. Pues catalanes y canarios principalmente estos, llaman salmorejo a la salsa compuesta de aceite, ajos, pimienta, pimentón, laurel, romero, tomillo y vino, que son los ingredientes principales con los que marinan y luego asan su famoso "Conejo en salmorejo canario".
Esta receta de la foto que me facilita Pepe Torres, adelanto que esta hecha con una técnica al vacío que se escapa a la cocina doméstica, en tiempo empleado y medios utilizados. Pero como siempre digo hay que conocer las diferentes técnicas en las que se mueve la cocina actual aunque algunas de estas técnicas no lleguemos a utilizarlas nunca, pero si es bueno saber de su existencia.
La elaboración es la siguiente: Ponemos la carne junto con el aceite especiado y se envasa al vacío dándole una cocción de 75º c durante 12 horas. En palabras de Pepe la carne queda tierna como la mantequilla y cocinada sin perder sus jugos. Transcurrido este tiempo se saca y se regenera la carne con sus jugos dándole un golpe de salamandra para que cree una pequeña costra dorada. Para terminar el plato se preparan unas patatas panaderas con unas láminas de trufa. Se emplatan las patatas y se pone la carne con su salsa, y se termina el plato poniendo por encima un poco de ciboulette (cebollino) picado y flor de sal (escamas de sal Maldon). Todo un primer plato de marcada textura que podemos acompañar con un buen tinto de crianza en roble.
Esta receta que traemos hoy es de mi buen amigo José Torres, un cocinero montillano, inquieto que no para de investigar, y un tío extraordinario que está trabajando con ilusión para abrirse un hueco en la cocina catalana. Y que a pesar de los años que lleva viviendo en Barcelona conserva bien frescas las raices de su pueblo. Y añora como pocos su Feria de "El Santo", que celebramos del 10 al 15 de Julio. Jordi Roca de El Celler de Can Roca(2 estrellas Michelín) y Pepe Torres del restaurante Cal Blay
Con bastante acierto se está preparando la primera caracolá que se organiza en Montilla, y tendrá lugar el sábado 27 de Junio por la noche como se informa en el cartel que ilustra este evento y cuya organización corre a cargo del Grupo Joven de la Hermandad del Cristo de la Misericordia. Montilla es un pueblo de larga tradición caracolera no en vano, los caracoles que son una tapa de temporada se suelen cocinar en buena parte de los hogares y bares montillanos. Existen establecimientos que han alcanzado el reconocimiento de los consumidores por la calidad y buena mano en la preparación de estos delicados moluscos gasterópodos. Este guiso del sábado correrá a cargo de la reconocida cocina del Bar Carrasquilla, establecimiento de larga tradición familiar que puede presumir de tener una selecta cocina, con lo que el éxito de esta fiesta gastronómica esta garantizado. Esta es una buena ocasión para asistir y degustar esta típica tapa, a la vez que se disfruta de la velada en un ambiente festivo.
Imágenes titulares de esta Hermandad. El Cristo de la Misericordia, fotografía de su primera salida procesional. La talla es obra de los artistas montillanos Francisco Solano Salido Jiménez y de su hijo Francisco Salido Mendoza. Y la Virgen de la Amargura, ambas imágenes tienen su salida procesional el Jueves Santo por la noche.
Entrañable instantánea de Tomiro, rodeado de sus amigos de siempre: Paco Ruz, José Luis GarcíaVieira "El Niño Luis", Tomiro, Miguel Gálvez (camarero), Miguel Polonio, Enrique Gómez Puig, Manuel Alguacil (camarero) y Juan Antonio Criado.
Ahora que ha pasado un tiempo y hemos asumido con resignación el duro golpe que ha supuesto la inesperada pérdida de Teodomiro Ruiz Hidalgo, "Tomiro". Quiero recordar a este hombre bueno porque aunque sea un tópico decir que "todos los seres que se van son buenos". Este hombre demostro tener una gran nobleza, y ser buena persona desde la cuna hasta su despedida. Su muerte injusta por inesperada nos ha dejado a todos huérfanos de su amistad, y a sus amigos de siempre heridos por la pérdida del que consideraban como un hermano.
Tomiro era un hombre cariñoso y servicial que siempre te ofrecía una sonrisa cuando te saludaba. A lo largo de su vida fue sembrando bondad y respeto hacía los demás, por eso podía presumir de conocer a tanta gente y de ser querido por todo el mundo. Era capaz como pocos de regalar su tiempo y su saber, que era bastante.
Ahora, en estos momentos en los que andamos todos de cabeza para confeccionar la declaración de la renta más de uno se estará acordando de él por partida doble: por una parte del buen amigo, y por otra del excelente gestor. Porque su capacidad con los números era notoria y era todo un experto en materia tributaria. Capaz de corregir en cuestión de números al mas pintado.
Con sus buenas palabras y mejores hechos hizo de su forma de actuar y de pensar su filosofía de la vida. Tuvo una juventud envidiable de "Bon Vivant" y con el grupo de amigos de esta fotografía disfruto como nadie de los placeres que le ofreció la vida. Algo que otros jóvenes de su generación ni de lejos pudieron soñar. Quizo mantener su independencia porque no era amigo de estar sujeto a nadie, por eso llevo hasta el final su bohemia soltería.
Nunca faltó a su cita diaria en la barra de Las Camachas, que como todo aquel que es habitual en un sitio tiene bien ganado su rincón preferido marcado para siempre. Le recuerdo en la barra con un pie en el estribo y el codo clavado en el mostrador de cara siempre para la entrada para no darle la espalda a nadie. Y por encima de su cabeza como un ángel que custodiara su figura estaba el antiguo cartel de la guapa cordobesa que anuncia el fino Cobos. Incluso el día de su muerte no faltó a su cita camachera de mediodía, allí estuvo conversando y saludando sin sospechar nadie que se estaba despidiendo de todos nosotros como presagio del infarto que se lo llevo horas mas tarde. Murió como vivió, con elegancia y sin ser una carga para nadie. Aunque una persona así no muere del todo mientras haya alguien que le mantenga vivo en su recuerdo.
Por eso ahora cuando entro en Las Camachas, como un acto reflejo dirijo la mirada al lugar donde siempre se situaba Tomiro, como esperando su saludo y su sonrisa. Al igual que la silla que ha quedado vacia en sus reuniones de los viernes al mediodía en la cafetería del Hotel Don Gonzalo.
Tomiro era lo que podemos definir como un gentleman, todo un señor, discreto, y observador, al que nadie consiguió enhebrarle nunca la aguja (se sabía de él lo que quiso que se conociera)
Podía presumir de ir siempre impecablemente vestido y en invierno se enfundaba en su inseparable loader verde que lucía como el primer día, a pesar de los muchos inviernos que tenía este clásico abrigo al que le tenía cariño.
Querido amigo Tomiro te fuistes en primavera con los naranjos en flor y en fecha tan señalada como un Viernes Santo, que para este pueblo es el día mas grande de la Semana Santa. Y donde la gente llena las calles para ver pasar las procesiones de mañana, tarde, y noche. Esas mismas calles y rincones de tu querida Montilla, que recorrías sin procesiones y sin bulla estarán de ahora en adelante impregnadas de olor a incienso, azahar y de tu ausencia.
Hace bastantes años que en Montilla se perdieron lasviejas barberías, y con ellas aquellos veteranos barberos de blusón blanco y oficio bien aprendido, entre cuyas aficiones mas visibles estaba la cría de jilgueros y canarios que se podían ver colgadas en la puerta de aquellas barberías. Aunque también los había virtuosos de la guitarra y la bandurria que entre afeitado y corte de pelo tenían tiempo de enseñar sus habilidades musicales a los interesados chiquillos. Porque la barbería a parte de ser foro de amenas tertulias también servía de improvisada clase de guitarra.
Ahora, al ver esta foto reciente de una barbería de Atenas con una decoración muy similar a la que tenían las de aquí por los años 60, parece como si el tiempo se hubiera detenido detrás de los cristales. Y me viene a la memoria un detalle suelto de las viejas barberías, yes que casi todas tenían algo en común, y era la cercanía que tenían con las tabernas en aquel tiempo -frecuentadas solo por hombres- estaban tan cerca como cruzar la calle y algunas justo a la casa arriba de la barbería. Ahora que ya no me lleva mi padre a que me den un "chasqueo" ni necesito que me el maestro me ponga un cajón en el sillón para estar mas alto que el respaldo, caigo en la cuenta de esta curiosidad. Y saco en claro que esto tiene su interesante lección de buena práctica, porque la espera del turno se hacía mas amena en la taberna entre partida de brisca y medio de vino. Y por supuesto, al barbero le venía de perlas porque bebía gratis por la costumbre que existía de dejarle un medio pagado en la taberna después de realizado algunos de los cortes mas populares del momento como: estilo "Parisien", "Amadeo corto", o "Alfonsino". Así que, a modo de anécdota hay que decir que el maestro barbero cuando terminaba la faena tomaba sus vinitos todos los días de gañote.
Mucho ha cambiado la manera de preparar el picaillo si la comparamos con el que se hacía antes en ambientes rurales y en macetilla de barro. Y es que antiguamente este variado picaillo componía parte del menú que los jornaleros comían en el campo. En unos tiempos en los que se trabajaba de sol a sol y no había tiempo de volver a casa para comer y regresar al tajo. Esa era una de las razones que obligaba a llevarse el fardel con la comida para pasar la jornada. Hay que entender que los tiempos de los que hablo el medio de transporte más común eran las mulas y las bicicletas, hasta que aparecieron las primeras Mobylettes. El invento francés de 1949 esa especie de bicicleta reforzada con motor y pedales fue el icono de la vida rural hasta que dejaron de fabricarlas.
Cuando las gentes del campo paraban para comer era ese el momento de relax donde el trabajador se tomaba un respiro y con relativa calma se preparaba la comida. Se sentaban al pie de un chueco de olivo y empezaban a sacar los avíos de la cestilla de mimbre. La macetilla de barro se ponía entre las piernas y comenzaban echando un par de dientes de ajo, sal, la yema de un huevo duro, y una patata cocida. Con la ayuda de la machacadera majaban aquellos ingredientes hasta lograr una pasta a la que se le ponía un poco de agua para diluirla. Después con la ayuda de la navaja que cada hombre del campo siempre suele llevar en el bolsillo se picaban los tomates, pimientos verdes, cebolla y pepino si encartaba. Se aliñaba con aceite y vinagre que curiosamente estaban juntos en el mismo botecito pero no ligados. Esta ensalada sencilla de preparar se comía empapando trozos de pan, y una vez terminado, el caldo que quedaba en la macetilla se le añadía agua fresca del botijo y se bebía a modo de gazpacho.
Nada que ver con este picaillo que he preparado hoy que mas bien es una mezcla de "patatas aliñadas" muy popular en Sevilla, o "pipirrana" típica de Jaén, o "picadillo extremeño" que lleva los mismos ingredientes que he puesto en esta ensalada pero ellos le añaden un poco de agua.
El picaillo es el nombre que por aquí le damos a una buena ensalada de tomate, pimiento, cebolla, ajo... que constituyen los ingredientes básicos de cualquier picaillo.
Como se puede ver los diferentes picaillos conservan los ingredientes principales pero con los matices propios de cada lugar. Que casi siempre viene marcado por la calidad de las hortalizas que producen las huertas de cada comarca. Es tanta la importancia que este plato frio tiene en el mundo rural que hasta se organizan concursos de picaillos, en Carcabuey (Córdoba) sin ir mas lejos.
Esta es una buena propuesta para estos meses de calor ahora que las huertas empiezan a producir buenos tomates y pimientos. Una vez preparado se debe de guardar en el frigorífico hasta la hora de comer para tomarlo bien fresco.
Antonio Merino Baena "Merino", es uno de esos trabajadores que toda su vida laboral la ha desarrollado en la misma empresa. Su oficio es de camarero en el restaurante Las Camachas, donde entró echo un chiquillo hasta hoy que se ha convertido en todo un veterano profesional de la hostelería. Cada día se vuelca en lo que hace y siempre le pone ganas y mucha ilusión, y al mal tiempo buena cara, aunque la procesión va siempre por dentro.
Viéndole trabajar se nota a la legua que este hombre disfruta con su trabajo. Ahora que su edad- cincuenta y pocos años- ha traspasado el ecuador, su salud se ha visto resentida y es que, el corazón te da estas cornás traicioneras que no avisa hasta el último momento, y a veces consigue vencerte dejándote tirado en la arena. Por suerte, ese estupendo equipo de ángeles de la guarda que son los médicos del Hospital Universitario Reina Sofía de Córdoba, le han cogido en volandas para devolverle la salud, y lo han conseguido. Porque todavía a este cuajado camarero le queda cuerda para rato.
Ahora amigo Merino, después del susto te toca seguir a pies juntillas las indicaciones de tu médico, y debes aprender la lección de tomarte las cosas con más tranquilidad, porque si de ti dependiera ya te habrías incorporado al trabajo. Aprovecha este tiempo de recuperación para dedicarlo a la familia y a tu gran afición que son los pájaros.
Cuídate que en esta vida la salud es el bien mas preciado que tenemos. Y no esperes monumentos porque al final como dice tu amigo y compañero José luis Alcaide "Bigotes": "los monumentos sirven para que las palomas se te caguen encima".
Personal del restaurante Las Camachas (año 1968), podemos ver en la fila de camareros y tercero por la izquierda a Antonio Berral Graciano "El Niño los Cabos", al que se considera artifice del popular Crispín.
Crispín
El crispín es una típica tapade la localidad cordobesa de Montilla, que esta presente en todos los establecimientos de la zona que presumen de tener buena cocina. El saber popular adjudica la cuna y el artífice de esta singular tapa montillana, situándola en la cocina del Bar "El Niño" y en las manos del desaparecido Antonio Berral Graciano "El Niño los Cabos". Tras su paso por el afamado restaurante Las Camachas, probo suerte y abrió su propio negocio donde dejo todo su saber y experiencia en la cocina de este bar que estaba situado -digo estaba porque hace un par de años sus últimos propietarios los trabajadores que tuvo El Niño terminaron cerrando- en la avenida Puerta de Aguilar. Dicen quienes le conocieron bien que era un gran aficionado a los toros y en su juventud tuvo alguna ocasión de demostrar sus lances. Del oficio de su padre que era zapatero le viene el curioso sobrenombre con tintes taurinos que lucía con orgullo. Con el tiempo y en honor a su padre y su gremio bautizaría esta creación culinaria con el nombre del patrono de los zapateros "San Crispín" (19 de noviembre). Desde entonces y hasta nuestros días seguimos disfrutando de esta popular delicia gastronómica que nos dejo El Niño los Cabos. El crispín consiste en un rollito de rosada o merluza en cuyo interior encierra un relleno a modo de bechamel fria con cuerpo -tipo masa para croquetas-, que va empanado y frito acompañado de tomate kepchup y mayonesa (salsa rosa) por encima. En esto del relleno también hay quien lo hace de patata cocida. Ingredientes: (para seis crispines) 6 filetes de rosada o merluza 250 gr. de gambas peladas 1 cebolla mediana harina leche aceite de oliva huevo pan rayado
Para esta salsa rosa 5 cucharadas de mayonesa 2 cucharadas de tomate kechup
Preparacion: Primeramente hacemos un refrito con la cebolla muy picada cuando este dorado añadimos las gambas troceadas. A continuación, ponemos la harina, la leche, una pizca de sal y removemos hasta formar la bechamel como si hiciéramos masa para croquetas. Una vez que la masa adquiera el grado deseado y esta se despegue de la sartén volcamos sobre una fuente y dejamos enfriar para poder trabajarla después, este será nuestro relleno.
Preparamos el filete envolviéndolo en papel film para que no se rompa a la hora de extenderlo con la palmadera, golpeamos con suavidad el filete que debe estar cortado fino, puede ser de rosada o merluza y hubo un tiempo donde también se utilizaba el mero -en esta ocasión hemos utilizado rosada-. Una vez extendido ponemos encima la masa a todo lo largo y envolvemos dándole forma de rulo. Pasamos por harina, huevo, y pan rayado y damos forma con las manos para que quede apretado y no se abra a la hora de freírlo. Si es necesario se pasa nuevamente por huevo y pan rayado. Una vez frito se deja sobre papel de cocina y finalmente se pasa al plato y se cubre con la salsa rosa. Esta, amigos mios es la receta del famoso Crispín que hemos querido compartir con todos vosotros y de manera especial con María una montillana que estudia en París y que tanto añora a su pueblo y a nuestra gastronomía. Se puede degustar esta delicia entre otros establecimientos en los restaurantes: Las Camachas, Don Gonzalo, Los Arcos,... al precio mas que razonable de 3 euros.
Dos nuevos cocineros vienen a sumarse a nuestra galería de profesionales de los fogones. Se trata de José Raya Arjona "Chirri" y de Rubén Tiscar Hurtado, ambos del equipo de cocineros del restaurante Las Camachas, uno montillano y otro del vecino pueblo de Aguilar de la Frontera.
