Picaillo

Mucho ha cambiado la manera de preparar el picaillo si la comparamos con el que se hacía antes en ambientes rurales y en macetilla de barro. Y es que antiguamente este variado picaillo componía parte del menú que los jornaleros comían en el campo. En unos tiempos en los que se trabajaba de sol a sol y no había tiempo de volver a casa para comer y regresar al tajo. Esa era una de las razones que obligaba a llevarse el fardel con la comida para pasar la jornada. Hay que entender que los tiempos de los que hablo el medio de transporte más común eran las mulas y las bicicletas, hasta que aparecieron las primeras Mobylettes. El invento francés de 1949 esa especie de bicicleta reforzada con motor y pedales fue el icono de la vida rural hasta que dejaron de fabricarlas.

Cuando las gentes del campo paraban para comer era ese el momento de relax donde el trabajador se tomaba un respiro y con relativa calma se preparaba la comida. Se sentaban al pie de un chueco de olivo y empezaban a sacar los avíos de la cestilla de mimbre. La macetilla de barro se ponía entre las piernas y comenzaban echando un par de dientes de ajo, sal, la yema de un huevo duro, y una patata cocida. Con la ayuda de la machacadera majaban aquellos ingredientes hasta lograr una pasta a la que se le ponía un poco de agua para diluirla. Después con la ayuda de la navaja que cada hombre del campo siempre suele llevar en el bolsillo se picaban los tomates, pimientos verdes, cebolla y pepino si encartaba. Se aliñaba con aceite y vinagre que curiosamente estaban juntos en el mismo botecito pero no ligados. Esta ensalada sencilla de preparar se comía empapando trozos de pan, y una vez terminado, el caldo que quedaba en la macetilla se le añadía agua fresca del botijo y se bebía a modo de gazpacho.

Nada que ver con este picaillo que he preparado hoy que mas bien es una mezcla de "patatas aliñadas" muy popular en Sevilla, o "pipirrana" típica de Jaén, o "picadillo extremeño" que lleva los mismos ingredientes que he puesto en esta ensalada pero ellos le añaden un poco de agua.
El picaillo es el nombre que por aquí le damos a una buena ensalada de tomate, pimiento, cebolla, ajo... que constituyen los ingredientes básicos de cualquier picaillo.

Como se puede ver los diferentes picaillos conservan los ingredientes principales pero con los matices propios de cada lugar. Que casi siempre viene marcado por la calidad de las hortalizas que producen las huertas de cada comarca. Es tanta la importancia que este plato frio tiene en el mundo rural que hasta se organizan concursos de picaillos, en Carcabuey (Córdoba) sin ir mas lejos.
Esta es una buena propuesta para estos meses de calor ahora que las huertas empiezan a producir buenos tomates y pimientos. Una vez preparado se debe de guardar en el frigorífico hasta la hora de comer para tomarlo bien fresco.