Flamenquín con champiñón

En un anterior post destallábamos los ingredientes y la forma de elaborar el popular flamenquín con jamón, típica tapa cordobesa muy arraigada por estos lugares, y que cuenta con incondicionales seguidores muchos de ellos -entre los que me encuentro- han echado los dientes consumiendo esta delicia de carne con relleno de jamón.

El típico flamenquín que gusta tanto a grandes como a pequeños esta presente en la minuta, o lista de tapas que ofrecen los establecimientos de hostelería de esta zona. Por ejemplo, el restaurante Los Arcos, es de los pocos que ofrecen en su carta esta otra forma de consumirlo se trata del Flamenquín con champiñón, un plato que resulta muy apetecible, y que en este lugar lo presentan en cazuelita de barro o de loza. El único inconveniente que le encuentro es que tienes que pedir a Miguel o Antonio Comino los camareros-propietarios que atienden la sala, mas pan para terminar el plato y su salsa. Está verdaderamente rico, y de paso, se le cambia al tradicional flamenquín su fieles acompañantes, las consabidas patatas fritas y la mayonesa.

El cocinero de los Arcos es Paco Comino también socio, y durante muchos años trabajo coco con codo con el desaparecido Joaquín "el bayoneta" un excelente cocinero que preparada los callos a la andaluza, los riñones al Montilla, la carne mechada o la lengua de ternera cocida, como nadie. Y que hoy se puede seguir saboreando estas y otras especialidades salidas de esta apreciada cocina.

Voy a tratar de explicar como se prepara este apetecible plato siguiendo los pasos de la popular receta, pero en esta ocasión vamos a acompañarlo con champiñones en salsa. Para ello preparamos una sartén a la que ponemos un poco de aceite y echamos una cebolla muy picada, cuando este pochada añadimos el champiñón laminado, una pizca de sal, un vaso de vino y una cucharadita de harina para que la salsa espese un poco.
Si tuviésemos salsa española solo tendríamos que añadirla al champiñón omitiendo el vino y la harina. Pero como en la casa no es habitual tener este tipo de salsa, añadiremos junto con el vino o diluida en un poco de agua media pastilla de caldo de carne. Dejamos cocinar hasta que reduzca quedando la salsa y reservamos. Freímos el flamanquín y lo dejamos escurrir en papel absorbente para a continuación trocearlo y ponerlo en una cazuela sobre la que verteremos nuestro salsa de champiñones bien calientes. Y solo nos queda disfrutar de este plato tomando una copa vino un fino de Montilla, o en su defecto el vino de calidad que tengamos a mano. ¡Buen provecho!