El bacalao cuenta con toda mi admiración, si puede sentirse admiración por un pescado, o acaso sea debilidad culinaria la que siento por este pescado en particular. Sea como fuere, son muchos los placeres que ha proporcionado el bacalao en incontables veladas gastronómicas.Por su versatilidad este pescado admite una gran variedad de elaboraciones. Esta que traemos hoy pudiera parecer que esta a medio camino entre el bacalao al pi-pil y el bacalao al club ranero, con su chanfaina de verduritas rehogadas a base de pimientos asados y tomates fritos. Pero no, no tiene nada que ver con estas, por otra parte, estupendas recetas.
Son otras las hortalizas que se emplean en la boronía o alboronía -las dos formas son correctas para referirse a este guiso de verduras a base de berenjenas, pimientos, tomate, cebolla...- y nunca se mezclan las verduras y el bacalao hasta que se encuentran en el plato.
Ingredientes: (4 personas)
8 tajadas de bacalao
aceite de oliva
agua
1 cucharada de harina
2 ajos picados
caldo de pescado
Para la Alboronía:
2 berenjenas
1 calabacín
2 pimientos verdes
1 pimiento rojo
1 tomate maduro
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharadita de pimentón dulce
aceite de oliva
sal
Para hacer el bacalao sobre fondo de alboronía comenzamos desalando los lomos, y para ello mantenemos el bacalao durante de 48 horas en agua fría cambiándola cada 8 horas aprox. Se debe de guardar en un recipiente en el frigorífico.
Una vez desalado colocamos el bacalao en una placa de horno con la piel hacia abajo, ponemos un dedo de agua, y por encima rociamos los lomos con aceite de oliva. Metemos en el horno precalentado a 180º durante diez minutos.
Mientras, ponemos una cazuela al fuego con aceite de oliva y los ajos picados, y antes de que se doren ponemos un poco de harina, removemos y vamos añadiendo caldo del que ha soltado el bacalao en la placa. Hacemos una velouté (mantequilla, harina, fumet), no muy espesa. A continuación, colocamos los lomos en la cazuela y reservamos hasta la hora de servir.
Preparamos ahora la boronía o alboronía poniendo aceite en una cazuela, y echando las hortalizas cortadas junto con un poco de pimentón dulce. Dejamos que se rehoguen bien las verduras y sazonamos. Cuando este bien pochada apartamos. Montamos el plato para cada comensal poniendo una capa de alboronía, y encima se colocan los lomos a los que le pondremos salsa por encima.
7 comentarios :
Es un bocado exquisito, yo lo pongo a veces asi, pero nunca había echado a la alboronía pimentón ni hice el bacalao con la harina, pero ten por seguro que lo probaré de esta manera, seguro que está mucho mas suave.
Además está todo muy bien explicado e ilustrado
Yo también soy muybacaladero, para mí es el pescado por excelencia, sólo hay que ver mi blog.
La foto genial, látima no poder echar un barquito, imagino que ya lo hiciste por mí, Julio.
@ Charo , el pimentón se le pone una cucharadilla sin pasarse, y si es ahumado de La Vera mejor que mejor.
También la harina pongo otra cucharada no se trata de hacer gachas y debe quedar más bien líquido, que ya con la gelatina que suelta el bacalao ira tomando cuerpo.
@ Puntiyo bienvenido al club del bacalao. Y es que, este pescado cuenta con multitud de incondicionales adeptos.
Por supuesto, siempre que hago un plato me acuerdo de mis amigos. Lástima que no te alcance el brazo para el mojeteo.
A mí el Bacalao también me gusta y lo hago así pero no le echo ni fumet ni pimentón, estará rirquísimo.
Besossss
Está riquísimo... El pimentón solo un poquito para el guiso de alboronía.
Besos
¡¡qué rico!!! tiene una pinta que dice ¡¡¡cómeme!!!.
A mi también me encanta el bacalao de todas las formas posibles.
Julio, me ha quedado una duda, el agua ¿se pone en el mismo recipiente que el bacalao?
Charo, se le pone un poco de agua para que el bacalao no pierda humedad y las lascas queden sueltas a la hora de clavarle el tenedor. De alguna manera estamos dándole una pequeña cocción sin que el bacalao este sumergido en agua. Solo un dedito, incluso menos según sean de grandes las tajadas. Abajo un pelín de agua y por encima rociado de aceite de oliva.
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