Bacalao frito

En las pequeñas tiendas de comestibles era habitual ver en la cuaresma los bacalaos enteros colgados para su consumo durante los días de Semana Santa. Aunque el bacalao  ha sido siempre un producto muy presente en la cocina de vigilia, sin embargo la cocina española ha incorporado este producto a su consumo en cualquier época del año. Es fácil encontrar bacalao de calidad en salazón, media salazón, o bacalao desalado. En estos casos siempre es aconsejable comprarlo con tiempo suficiente para desalarlo convenientemente antes de consumirlo. Desalándolo nosotros evitaremos que nos den bacalao remojado al punto de sal que no es lo mismo ni sabe igual que el tradicional bacalao secado en sal.

Es preferible comprar la pieza de bacalao entera porque su precio es considerablemente mas bajo (cercano a los 8 euros/kg.) por el contrario, si adquirimos solo los lomos su precio se duplica.
A la hora de trocearlo podemos reservar los lomos para hacer un rico pil-pil y la ventresca y parte de la cola para freír.
Esta receta no tiene ninguna complicación y el secreto está en desalarlo al menos 24 horas en agua fría cambiando el agua tres o cuatro veces. Una vez desalado sacamos los taquitos y dejamos escurrir.
Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite de oliva y cuando este caliente pasamos los trozos por harina y freímos hasta que este dorado.

Aunque en anteriores post y llegando estas fechas de Semana Santa me he ocupado de la cocina de Cuaresma no me resisto a dejar pasar el momento sin abordar esta agradable sensación de volver a los olores y sabores característicos de la gastronomía semanasantera. En unas fechas en la que se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstinencia de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma. Aunque mucho ha cambiado la sociedad en su manera de actuar, de pensar, y de alimentarse. La vigilia se deja sentir en numerosos hogares, al ser ésta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación.

En el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin estar en pecado.
Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa, con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao conocido como potaje de vigilia cobran protagonismo. También tenemos el bacalao en sus diferentes preparaciones: frito, encebollado o con tomate. Alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.