Montilla Digital estrena 'La especialidad de la casa', una sección dedicada a la gastronomía

Julio Portero, colaborador del periódico Montilla Digital, dirige la sección gastronómica: "La especialidad de la casa"

Montilla Digital ha querido conmemorar los diez millones de visitas que alcanzó el pasado martes con la puesta en marcha, esta misma tarde, de una nueva sección dedicada a la gastronomía local y que llevará por título La especialidad de la casa. Este nuevo espacio informativo estará dirigido por el montillano Julio Portero, un reconocido profesional de la hostelería que, aparte de buen conocedor de la gastronomía cordobesa, es un auténtico apasionado de la buena cocina.

Colaborador de la Revista de Información Municipal del Ayuntamiento de Montilla y deNuestro Ambiente, Julio Portero ha contribuido también en la edición 2013 de la Guía de la Tapa de Córdoba y Provincia, que edita Diario Córdoba y que estará a disposición de los lectores en fechas próximas. Del mismo modo, ha conseguido hacerse un importante hueco como crítico gastronómico en Internet a través de su blog, El Club de la Cazuela, en el que publica recetas, artículos y temas relacionados con el mundo de la hostelería.

"Siento verdadera admiración por todos los buenos cocineros que he tenido la suerte de conocer a lo largo de mi vida y que son los artífices que, en su día, despertaron en mí la curiosidad por la magia de ver cómo un producto crudo incomible en su origen, se convertía al pasar por las manos expertas del chef en un plato excelente", confiesa Julio Portero, quien añade que "de ahí arranca este gusto mío por la gastronomía".

Para el autor de La especialidad de la casa, "la cocina es ese peculiar espacio de ollas, sartenes y especias donde se siente esa atmósfera de alquimia que envuelve estos evocadores ambientes de olores y sabores". En ese sentido, Julio Portero reconoce una "curiosidad casi obsesiva" por saber desentrañar la elaboración de un determinado plato y llevarlo a la práctica para compartirlo con sus amigos.

A lo largo de diferentes entregas, La especialidad de la casa concederá todo el protagonismo a la cocina que se elabora en bares y restaurantes de la zona. "Se trata de mostrar a los lectores de Montilla Digital la variada y rica cocina que se elabora en el sector de la restauración de Montilla", indica Julio Portero.

La especialidad de la casa no sólo se ocupará de bares y restaurantes, sino que también prestará atención a la despensa y a las bodegas, a aquellos buenos productos que muchas industrias agroalimentarias de la comarca elaboran y que deben tener el reconocimiento de los habitantes de esta comarca.

"En unos tiempos en los que cada vez son más los consumidores que tienen bien afinado el paladar y saben distinguir la calidad de cada producto, se hace necesario crear una sección que ayude a los lectores saciar el interés que despierta la gastronomía", comenta Julio Portero, quien insiste en que "comer bien no es siempre sinónimo de comer caro".

"Los profesionales de la hostelería tienen enfrente a un comensal cada día más experto y con las gustativas bien afinadas, al que no se le puede dar gato por liebre", añade Julio Portero que, semanalmente, recomendará establecimientos montillanos y sus especialidades, con la firme intención de aportar un granito de arena a la promoción del comercio local, de larga tradición familiar en la mayoría de los casos. "Eso sí, nunca debemos olvidar que el cliente siempre tiene la última palabra", remata el autor de la nueva sección.

REDACCIÓN / MONTILLA DIGITAL

Pollo en pepitoria

Una de las elaboraciones clásicas de la cocina española es la pepitoria, elaborada generalmente con aves: gallina, pollo o pavo. Como suele ocurrir con la mayoría de las recetas que forman parte del patrimonio gastronómico de la cocina tradicional española, vamos a encontrar en todas ellas sus variantes dependiendo de la región en que se elabore.

La pepitoria es muy popular en la cocina castellana y andaluza, en esta región del sur se ha ido poco a poco reservando de la cocina de diario para elaborar esta receta en ocasiones mas especiales. Esta forma de cocinar el pollo, o la gallina,  ha contribuido  a ir relegando el ave asada en fechas festivas por recetas mas elaboradas como esta.

Tendríamos que remontarnos mucho tiempo atrás para conocer los orígenes de este clásico guiso. La pepitoria ya aparece en el recetario de Francisco Martinez Motiño “Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria”(año 1763), que fue  el  cocinero mayor de Su Majestad el rey Felipe II, y mantuvo el cargo hasta el reinado de Felipe IV, se puede decir que este jefe de cocineros estuvo toda su vida al servicio de la casa de los Austrias.

La Real Academia de Lengua, define a la pepitoria como: “Guisado que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo”.  El diccionario también menciona que “pepitoria” es palabra usada que se refiere a cuando algo esta revuelto y lo define así:  “conjunto de cosas diversas y sin orden”.

Entendemos que cuando se dice despojos se esta refiriendo a las partes menos magras como son alas, pescuezos, patas, higadillos y mollejas, piezas con las que en un  principio se elaboraba la pepitoria, dependiendo de la economía de cada casa fueron con el tiempo mejorando los avios.

Una forma esta de cocinar las aves en la que avispados hosteleros se han convertido en verdaderos maestros de la pepitoria, sacando partido a su experiencia. Este plato aún se puede degustar en algunos restaurantes castizos de Madrid que ofrecen en su carta desde muy antiguo como especialidad: "la gallina en pepitoria". No en vano, cuentas las crónicas que la reina Isabel II de Borbón, que ascendió al trono cuando apenas había cumplido los trece años, era muy aficionada a la gallina en pepitoria. Lo que sin duda ha contribuido a extender la popularidad de esta forma de cocinar las aves que ha llegado hasta nuestros días. Cuyos ingredientes básicos poco han variado, como el empleo del azafrán que a la vez de servir de condimento aporta el color que le confiere a la pepitoria ese tono dorado junto con la yema de huevo cocida. Existen diversas maneras de elaborar las pepitorias dependiendo del lugar como hemos apuntando al principio pero todas ellas tienen el denominador común del empleo de huevo y la incorporación de frutos secos, fundamentalmente almendras, avellanas o piñones  pasadas por el mortero. También hay quien remata este guiso de carne poniendo en el plato unos trozos de pan frito o picatostes. Y en otros casos el pan frito lo pasan por el mortero y se lo incorporan al guiso a la par que le añaden unos taquitos de jamón que termina de cocinarse con el pollo o la gallina según sea el caso, y para finalizar culminan el plato acompañando con unas patatas fritas cortadas a dados.

Era tal la popularidad del guiso de gallina en pepitoria que podemos encontrar referencias en los escritos de los clásicos: Góngora, Lope de Vega, en la dama Boba, Quevedo, en el Buscón y el propio Cervantes la menciona en el Quijote y en el prólogo de sus Novelas Ejemplares: “ no podrás hacer con ellas pepitoria por que no tienen ni pies ni cabeza”
Lo que ha dado lugar a encontrar igualmente referencias en el refranero popular: “Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”

 Ingredientes para 6 personas:
1 pollo troceado (2 kg.),
1 cebolla mediana,
3 dientes de ajo,
10 almendras,
2 huevos cocidos,
1 vaso de vino blanco,
4 cucharadas de aceite,
1/2 l. de caldo de ave,
laurel, azafrán, tomillo
sal


Elaboración:
Una vez limpio el pollo se trocea y se sazona la carne con ajo machacado, las especias y vino, dejando reposar la carne con el aliño, si es posible se deja la noche anterior marinando en lugar frío.

En una cazuela ponemos la trozos de pollo bien escurrido y se van friendo en aceite
bien caliente hasta que estén dorados. Añadimos la cebolla picada y damos unas vueltas para que se sofría. Echamos la marinada donde ha estado la carne y cubrimos con el caldo. Se sazona y dejamos cocinar hasta que el pollo este tierno, aproximadamente transcurridos unos 35 minutos.
En un mortero majamos las almendras y se las incorporamos al guiso.
Finalmente desmenuzamos las yemas y añadimos junto con unas hebras de azafrán. Y dejamos reducir el guiso hasta que nos quede una salsa trabada.

Setas con bacalao

Como mas veces he comido las setas son cocinadas en una plancha, o en sartén con un chorrito de aceite de oliva, ajo picado, y sal. Creo que no puede ser mas fácil su elaboración, y a la vez mas agradecida para aquellos que disfrutamos mas con el sabor natural de las setas, que con elaboraciones que enmascaran su original sabor a hongo.

Visitando el mercado comprobé que acababan de entrar estas setas cultivadas, blancas y hermosas como ostras abiertas... o como las onduladas formas del vestido blanco que Marilyn luce en la escena de "La tentación vive arriba", no me pude resistir a la sabrosa sensación de disfrutar de estas hermosas setas a las que en esta ocasión rocié con otro producto que muy pegado también a la tierra. Un toque de aroma de vino de Montilla que le dieron un punto de jugosidad al llevárselas a la boca que de otra manera la plancha reduciría. Los lomos de bacalao desalado se hicieron a la plancha tal cual con un poco de aceite de oliva y a fuego no muy alto, como eran lomos de buen grosor los cubrí durante su cocción con papel de aluminio. 

Ingredientes:

Setas cultivadas

2 lomos de bacalao desalado 

Aceite

Sal

Copa de fino de Montilla

2 dientes de ajo

Elaboración:

Se limpian las setas sin sumergirlas en agua, y se dejan enteras. En una sartén grande se vierte un poco de aceite de oliva que impregne todo el fondo. Cuando este caliente colocamos las setas y añadimos el ajo picado y un toque de sal. Finalmente se le añade la copa de fino y se deja hacer hasta que reduzca el vino y el agua que sueltan y nos quede solo el aceite. Durante el proceso no conviene removerlas para  evitar que se rompan, todo lo mas mover la sartén con pequeños vaivenes. Una vez todo echo y caliente se monta el plato cubriendo con las setas y separando las lascas de  bacalao a la plancha se colocan en el centro.

Bacalao frito

En las pequeñas tiendas de comestibles era habitual ver en la cuaresma los bacalaos enteros colgados para su consumo durante los días de Semana Santa. Aunque el bacalao  ha sido siempre un producto muy presente en la cocina de vigilia, sin embargo la cocina española ha incorporado este producto a su consumo en cualquier época del año. Es fácil encontrar bacalao de calidad en salazón, media salazón, o bacalao desalado. En estos casos siempre es aconsejable comprarlo con tiempo suficiente para desalarlo convenientemente antes de consumirlo. Desalándolo nosotros evitaremos que nos den bacalao remojado al punto de sal que no es lo mismo ni sabe igual que el tradicional bacalao secado en sal.

Es preferible comprar la pieza de bacalao entera porque su precio es considerablemente mas bajo (cercano a los 8 euros/kg.) por el contrario, si adquirimos solo los lomos su precio se duplica.
A la hora de trocearlo podemos reservar los lomos para hacer un rico pil-pil y la ventresca y parte de la cola para freír.
Esta receta no tiene ninguna complicación y el secreto está en desalarlo al menos 24 horas en agua fría cambiando el agua tres o cuatro veces. Una vez desalado sacamos los taquitos y dejamos escurrir.
Ponemos al fuego una sartén con abundante aceite de oliva y cuando este caliente pasamos los trozos por harina y freímos hasta que este dorado.

Aunque en anteriores post y llegando estas fechas de Semana Santa me he ocupado de la cocina de Cuaresma no me resisto a dejar pasar el momento sin abordar esta agradable sensación de volver a los olores y sabores característicos de la gastronomía semanasantera. En unas fechas en la que se procura, sino con la rigidez cuaresmal de antaño en cuanto a la abstinencia de determinados bocados, evitar la tentación de la carne en el menú de Cuaresma. Aunque mucho ha cambiado la sociedad en su manera de actuar, de pensar, y de alimentarse. La vigilia se deja sentir en numerosos hogares, al ser ésta una tradición que arranca de mucho tiempo atrás y con la que hemos convivido generación tras generación.

En el siglo XIX las severas reglas de abstinencia impuestas por la iglesia hizo que se concediera la bula, que atenuaba la rigidez de la Cuaresma con una serie de exenciones que favorecían a las clases mas adineradas, que pagaban la bula y podían comer carne sin estar en pecado.
Esto ha dado lugar a que desde nuestras abuelas, incluso mucho antes con más inventiva que avios, se haya creado una tradición culinaria propia de Semana Santa, con recetas de tiempos lejanos donde los potajes de garbanzos con espinacas y bacalao conocido como potaje de vigilia cobran protagonismo. También tenemos el bacalao en sus diferentes preparaciones: frito, encebollado o con tomate. Alternando con otras variantes de guisos a base de pescado o con diferentes legumbres y verduras. En definitiva, platos de cuchara.