Loncheador de jamón

Uno de los manjares mas preciados que uno pueda llevarse a la boca es sin duda alguna el jamón ibérico. Junto a la calidad de este producto netamente autóctono y que solo existe en la península que le ha dado su nombre. El cerdo ibérico es una raza especial única y con matices que lo diferencian de otras que no lo son.

Para distinguir un jamón ibérico puro son esenciales algunos aspectos a tener en cuenta: que la pezuña sea negra y sin pelo, que la caña sea larga y que sea muy fina; cuanto más fina es, más puro es el cerdo, y pasando al corte se debe apreciar que las lonchas sean brillantes por el bajo punto de fusión de la grasa debido a la alimentación con bellotas. La carne magra de color rojizo con vetas de grasa entreveradas, y en lo referente al paladar que decir de su sabor único.

Pero todas estas peculiaridades, todos estos cuidados en la elaboración de este genuino pernil quedaría incompleto si a la hora del loncheado no se le pusiera el mismo mimo. El jamón tiene su corte y tiene su hilo como le ocurre a las maderas nobles no se puede cortar de cualquier manera, por este motivo, se hace mas presente la necesidad de contar con alguien que luego sepa sacarle el máximo de sabor en cada loncha, y es hay, donde entra en juego la mano experta de un cortador de jamón para sacarle finas lonchas con corte firme -sin escalones-. La presencia de un maestro loncheador en cualquier evento pone el sello de calidad que precisa el acto y a la vez hace bueno al mas discreto de los jamones, que no es el caso que nos ocupa pues el pernil de este noble animal que vemos dio su juego y su comportamiento en el paladar aún se recuerda y se recordará por más tiempo el regusto que dejo en las gustativas de los comensales que no consintieron su indulto aquella tarde.

Encuentro gastronómico

El chef Paco Comino, el barman Manuel Cantillo y el maitre Manuel Torres.

El jefe de cocina Paco Comino del restaurante Los Arcos, mantuvo ayer una charla con compañeros del sector de cara a la preparación de un encuentro gastronómico para profesionales del sector de la restauración. Se pretende con este tipo de encuentros -según palabras de los promotores- dignificar esta profesión, compartir experiencias y que entren en valor la figura de los responsables de sala que son la carta de presentación de cualquier restaurante y de los cocineros artesanos , alejados de los grandes chef mediáticos y que desempeñan una labor poco reconocida; no hay que olvidar, que con su labor callada son los mantenedores de nuestra tradicional cocina regional.

La hostelería es toda una profesión, es vocación y es arte. Un trabajo tan aparentemente sencillo como complicado, pues aquí se combinan la técnica, con la psicología y con la paciencia.

Bacalao al pil-pil

Para preparar este plato necesitamos unos buenos lomos de bacalao que previamente desalados, en el caso de los lomos se necesita como mínimo 48 horas cambiándole el agua unas seis veces ,o cada 8 horas, si fueran partes mas finas con 24 horas cambiando el agua unas seis veces será suficiente.

Ingredientes para 4 personas:

4 tajadas de bacalao de la parte del lomo
1/4 l. de aceite de oliva virgen extra,
6 dientes de ajo,
1 guindilla,

Preparación:

Una vez desalado le quitamos las espinas y secamos bien con papel de cocina. En una cazuela ponemos el aceite a fuego suave y los ajos cortados en láminas y unos aros de guindilla. Cuando empiecen a dorarse se sacan y se reservan. Colocamos en la cazuela el bacalao con la piel primero hacia arriba, y se dejan confitar a fuego lento durante 5 minutos por cada cara, más o menos dependiendo del grosor de las tajadas. Una vez este practicamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Mover el recipiente normalmente una cazuela de barro con movimientos circulares suaves, hasta conseguir emulsionar el aceite.
Se presenta el bacalao decorado con los ajos, y los aros de guindilla.

Camareros

Foto: Julio Portero

Los barman: Manuel Alguacil, Rafael Quintero, y el joven Francisco Solano Montoya.

Partimos de la base de que esta profesión te tiene que gustar, no todo el mundo sirve para este oficio, en el que la jornada se desarrollo con muchas horas de pie, se trabaja cuando los demás se divierten, apenas se disfruta de la familia, y cuando llegas a casa después de una larga jornada te los encuentras a todos dormidos... etcétera, etcétera.

A lo largo de estos años he conocido en la hostelería una jerarquía de profesionales que van desde el maitre y su brigada compuesta por sus jefes de sector, jefes de rango, camareros, ayudantes, y comis. Sin olvidar la cocina con los Chefs y su partida de cocineros y pinches, cada uno responsable de un segmento, cuarto frío, pescados, carnes...

Esta escala de categorías se puede ver a partir de establecimientos de mas de tres estrellas o tenedores, de ahí para abajo y, de unos años para acá, la cosa funciona de diferente manera porque se emplea mucho la persona para todo, o vulgarmente llamado llave inglesa, empresarios mas pendientes de la caja que de la calidad del servicio que ofrecen en sus establecimientos, son los que desmerecen esta profesión. Cubren puestos de profesionales con personas sin experiencia a las que dan un abridor y que destapen bebidas por las mesas.

Quiero recordar, que desde muy antiguo los llamados oficios, esos que se desarrollan con las manos y en este caso también se precisa de buenos pies han requerido del aprendizaje siempre al lado de un maestro que es quien se encargaba de trasmitir sus conocimientos al bisoño aprendiz.

De un tiempo a esta parte parece que se pretende subsanar esta carencia de profesionalidad con las escuelas de hostelería, las cuales intentan dar una formación que conlleve también una salida al mundo laboral de los jóvenes.

Pero hay aspectos que escapan a las enseñanzas de una escuela de hostelería y son las que se aprenden en el transcurso de una dilatada vida en este gremio, y que, dificílmente te podrá enseñar ninguna escuela.

Unos apuntes muy básicos:No hay que perder los nervios en situaciones de muchísimo trabajo.
Saber estar, porque lo que la naturaleza no da, Salamanca no lo presta. Esto es algo que se comprende con el trabajo diario.
Ser honesto y no engañar a nadie.
Ser amable sin entrar en el servilismo.

Tengo una máxima, y es que sostengo que los trabajadores de hostelería solo les falta una asignatura para ser sicólogos.

Pestiños de la abuela Aurora

Los pestiños, un dulce sutil y delicado de Cuaresma que se elabora en esta zona aproximándose la Semana Santa. No es fácil hacer un buen pestiño, una vez frito debe quedar crujiente y sin exceso de aceite una combinación que no todos consiguen.

Los pestiños se engloban dentro de las denominadas "frutas de sartén". Una vez reconquistada Andalucía, la elaboración genuinamente morisca de buñuelos, flores, pestiños y otros dulces, se refugió misteriosamente en las casas de religión.

La abuela Aurora es una especialista maravillosa para las frutas de sartén, de modo que en los días previos a la Semana Santa, no le damos tregua para que nos haga borrachuelos, torrijas, y los genuinos pestiños que se deshacen en la boca.

Ingredientes:1,25 Kg. de harina,
canela molida,
azúcar,
matalahúga,
400 cc de vino blanco de Montilla-Moriles,
1/2 l. de aceite de oliva,
sal, y una copita de anís seco.

Elaboración de la masa:

Primeramente, preparamos una sartén donde pondremos el aceite con una cebolleta cortada en dos mitades y mantenemos hasta que la cebolla contrarreste la acidez del aceite sacamos y ponemos la peladura de limón antes de que dore apartamos del fuego, colamos el aceite.
En un bol grande tendremos dispuesta la harina formando un volcán, la matalahúga (pimpinela anisum) , vertemos el aceite y con ayuda de una cuchara de madera mezclamos bien, después iremos poco a poco incorporando el vino que previamente hemos calentado con un poco de sal. La masa empezará a tomar cuerpo y es ahora cuando hay que arremangarse y seguir amasando con las manos. Se tapa la masa con un paño de cocina y se deja en reposo al menos dos horas.

Elaboración del pestiño:

Sobre una superficie lisa, previamente espolvoreada con harina se estira la masa con un rodillo hasta que quede muy fina. Hacer con la masa pequeñas bolas del tamaño de una albóndiga, La abuela utiliza una cañita sustituyendo al rodillo, se doblan por el centro formando un lazo, por algo se le llama también pestiño aquí en Andalucía a la pajarita que lucen los caballeros en el cuello sobre la camisa cuando se acicalan.

Se fríen en aceite abundante y bien caliente y se escurren sobre papel de cocina, después se pasan a una bandeja para cubrirlos con azúcar y canela.