Alcachofas a la Montillana

La alcachofa, cuyo nombre científico es ‘Cynara Scolymus’, verde flor invernal de una variedad de cardo. Una flor de corazón tierno: «guerrero, vegetal armado, escama por escama desvestido para comer la pacífica pasta de su corazón verde», según la ‘Oda’ que le dedicara Neruda.
El nombre Alcachofa proveniente del árabe al-jarsufa "aljarchufa", y que bajo la forma ‘la carchofa’ apareció por vez primera descrita en el clásico de Enrique Villena ‘Arte cisoria’ de 1423, mudando rápidamente del español carchofa/alcachofa, al italiano ‘carciofo’. Los franceses la llaman artichauf.

Montilla, campos labrados de huertas años atrás, vio como la calidad de sus productos traspasaron fronteras, prueba de ello fueron sus famosas alcachofas de las que hoy daremos una clásica de receta. Y que a diferencia de lo que muchos pueden creer, no es el vino de Montilla el que le proporciona el nombre a este antiguo guiso. Sino la autóctona alcachofa montillana que antaño poblaba estos campos. "Montilla es un mar verde de vides y de alcachofas".


Ingredientes:
2 kg. de alcachofas,
1 limón,
1/2 kg. de cebollas tiernas (cebolletas)
1 vaso de vino de Montilla,
1 dl. de aceite,
4 dientes de ajos,
1 ramita de hierbabuena,
Azafrán en hebra,
Sal al gusto.


Preparación:

Se limpian las alcachofas dejando sólo el corazón y cortando las puntas, las frotamos con limón para que no se oscurezcan y las sumergimos en agua hasta el momento de utilizarlas.

Preparamos la olla en la que vamos a guisar estas estupendas alcachofas, añadimos un buen chorreón de aceite de oliva y empezamos a dorar los ajos y las cebolletas frescas troceadas cuando este todo pochado incorporamos las alcachofas bien escurridas. Se le añade una ramita de hierbabuena, el azafrán en hebra, y el vaso generoso de buen vino de Montilla. Sazonamos, cubrimos de agua y dejamos hervir unos diez minutos si la olla utilizada es una exprés.

Transcurrido este tiempo destapamos cuando la olla pierda presión, y si nos quedan muy caldosas siempre podremos espesar la salsa diluyendo aparte una cucharadita de harina de maíz con un poco de caldo de las alcachofas. Movemos bien para que no se formen grumos e incorporamos. Se deja cocinar 5 minutos mas a fuego lento.
En un reconocido restaurante de la capital las rematan con unas tiritas de lomo asado. Incluso hay quien le pone con unos taquitos de jamón.

Rabo de Toro

Si hay un plato tan cordobés o más que el Flamenquín, ese es sin dudarlo el rabo de toro, plato que englosa las cartas de los restaurantes cordobeses. Aunque existen ligeras variantes a la hora de prepararlo en cada lugar. Aquí facilito una receta clásica del afamado Restaurante cordobés El Caballo Rojo.

Ingredientes: (para 6 comensales)
3 kg. de rabos que estén limpios de sebo,
1 kg. de cebollas
6 dientes de ajo
Unas hebras de azafrán
10 granos de pimienta
sal al gusto
¼ de litro de aceite de oliva virgen
1/2 kg. de tomates maduros
1 sobre de colorante
1 litro de vino Fino de D.O.Montilla-Moriles.

Elaboración:

Limpiamos los rabos del posible sebo que tengan y luego los cortamos por las coyunturas. Freímos la cebolla con los ajos hasta que quede bien dorada.
Le agregamos los tomates partidos en crudo, el azafrán, la pimienta, la sal y los rabos. Lo rehogamos durante 15 minutos y cuando el guiso este dorado agregamos el vino y el colorante, y lo dejamos hervir a fuego lento hasta que este se consuma. Verificamos si los rabos están tiernos y, en caso contrario, les añadimos agua. Recomendamos prepararlo en una olla a presión porque el tiempo de cocción se reduce a una hora. Una vez en su punto dejaremos reposar el guiso. Es acertado hacer esta receta el día anterior porque se sabe que los guisos y estofados están mejor comerlos la víspera, una vez que están bien reposados. En el momento de comer calentaremos suavemente para llevarlo a la mesa y disfrutar de este manjar al que podemos acompañar de unas patatas fritas.

Bodegón

Me gusto la armoniosa composición que hacían la vieja cafetera, el tarro de perejil, el limón, y el paño rojo de cocina sobre el mármol blanco. Y es que, la cocina tienes mucho juego de cara a la fotografía, con esos espacios mágicos que merecen un encuadre y que a veces nos pasan desapercibidos.
Esta es una de esas escenas que me pasaron inadvertidas hasta que un día alguien dejó el limón recién cogido y el paño junto a los demás elementos. Y este es el resultado.

Gachas de la abuela

Existe la tradición de preparar este postre en la víspera de del día de Todos los Santos, para ser compartido con la familia al día siguiente el día de los Difuntos, al menos esta costumbre se viene repitiendo año tras año desde donde mí memoria alcanzar y créanme que son bastantes. Desgranaré con la complicidad de Aurorita Mendoza, a la sazón mí madre política, y autora de esta fuente de gachas, los sacramentos que encierra esta sencilla receta. Cabe recordar que en tiempos de escasez se hacían básicamente con agua, harina, cuscurros del pan duro, algo de azúcar, y poco más. Con el tiempo se sustituyo el agua por leche. Quiero recordar que cuando las cuadrillas de jornaleros terminaban la vendimia la gente rebuscaba en las viñas los cencerrones, y con el mosto de esas uvas y muchas horas a la candela conseguían una reducción que se llama arrope. Ingrediente principal de otra variedad de gachas que estaban ricas de verdad pero, quien se pone hoy a hacer arrope. Ingredientes: 2 tazas de harina, 4 tazas de agua, 1 puro de canela unos granos de matalahúga, canela en polvo, peladura de limón, aceite, pan, sal, 300 gr. azúcar, 250 gr. almendras (antes no llevaba) Forma de prepararlas: En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva en el que freiremos los cuscurros de pan, teniendo cuidado de que no se nos quemen. Una vez dorados los sacamos y reservamos. A continuación, bajamos el fuego y le incorporamos la matalahúga y la rama de de canela, le damos una vuelta ligera para aromatizar el aceite, este se vierte en un recipiente mayor que puede ser una cacerola que es mas ancha que alta y nos será mas fácil remover. Puesta al fuego le vamos incorporando una taza de agua, el azúcar, la peladura de limón y una pizca de sal. Poco a poco echamos la harina y le vamos añadiendo el resto del agua sin dejar de mover. Muy importante este punto para evitar que se formen grumos. En este punto me traslado a la cocina actual y recomiendo la batidora eléctrica. Hecho esto, incorporamos las almendras y el pan frito. Una vez que comiencen a hacer flo, flo... las apartamos del fuego y sin quemarnos se vierten en varias fuentes. Y finalmente, cuando estén frías espolvoreamos con canela.

Lección de enología

COMO DISTIGUIR UN VINO CORRIENTE DE OTRO SUPERIOR

Los enólogos tienen catalogados casi cien procesos para diagnosticar cuando un vino es de categoría. Como Vd. no tiene los sentidos tan educados como un profesional, y tampoco dispone de sofisticado laboratorio, puede suplir esas limitaciones con métodos naturales y simples. Creemos que los técnicos lo practican con el vino que se van a beber ellos, porque de nada se fían menos que de sus propios análisis, Vd. será experto catador si practica lo que sigue:
a) Ponga a medio llenar una copa con el vino a valorar. Véalo, huélalo y pruébelo; memorizando las características que ha observado. Deje esa copa, con el vino, en cualquier sitio y destapada. Al día siguiente, sobre la misma hora, llene la copa del mismo vino e igual formato, compárelos:
- Si el vino está más turbio es síntoma de desequilibrio químico o bacteriano.
- Si ha tomado un color pardo puede estar en principio de putrefacción.
- Si la intensidad de olor ha bajado mucho, es que tiene poca vejez o crianza.
- Si su sabor se vuelve desagradable es seguro que procede de baja cuna. Resumiendo: Cuanta menos diferencia haya en presencia, color,olor y sabor, entre las dos copas,mejor será el vino.
b) Échese en la palma de la mano un poco de vino y frote con la otra mano como cuando tiene frío. Seguidamente abra las palmas, como si fuera un libro, y huélalas. Cuando repita esa operación con diferentes clases de vinos, Vd. mismo quedará sorprendido de sus descubrimientos. Al poco tiempo nadie podrá rebatirle cuando diga: ¡Gran Vino!. Tenga en cuenta que el vino libera su “alma al secarse y Vd. lo capta con su nariz.
c) Llene una copa de vino a estudiar y muévala de manera que el vino moje toda la superficie del cristal. Haga lo mismo con otro vino de reconocida vejes y calidad.
Vuelva a vaciar las dos copas, y sin vino, huélalas varias veces durante un día, se convencerá: el aroma de un vino tarda más en desaparecer, en una copa vacía, cuando más viejo es.
d) Compare su vino con otro muy fino de gran calidad.Eche en las dos copas un a pizca de bicarbonato sódico mientras menos color tome el vino, mejor esta constituido.
Antonio Sánchez
Bodegas Toro Albalá

Julio Salas, barbero

La barbería de los pajaritos

El trabajo le otorga dignidad al ser humano. Las personas sencillas van forjando día a día la historia de nuestros pueblos.

Julio Salas, ha sido uno de los últimos barberos de la antigua escuela en retirarse y cerrar su pequeña barbería, estaba situada en la esquina de la Plaza de La Aurora. Existía desde el año 1961, cuando “el barrio de las Casas Nuevas, por esa época era un descampado. No existía todavía el cine Imperial que se construyó años mas tarde, y que en la actualidad se ha convertido en frutería y en bloque de viviendas.

"Lo que si había –comenta- eran moscas, y malos olores provocados por el basurero, en cuyo solar se levantó hace años la iglesia de La Asunción. Donde cada día las campanas tocan a gloria por la limpieza que existe en el barrio.

Fue gracias a las colaboraciones y al trabajo de los vecinos, como se construyo la iglesia. “Yo mismo,-recuerda Julio Salas- más de una vez ayudaba con la mezcla y los ladrillos, y Don Antonio, el párroco se arremangaba la sotana y se convertía en un albañil más. Los que llevamos aquí más de cuarenta años, podemos contarlo, porque lo hemos vivido. Este barrio que ahora se ve tan bonito, era antes la periferia de Montilla, este era el barrio de los obreros”.

Su típica barbería estaba flanqueada a un lado por la pescadería de Isidoro Polo “El Gamba”, y al otro por el campanario de La Asunción, durante los años que estuvo abierta se conservó como el día que se abrió, un martes 14 de Abril de 1961.

A ambos lados de la entrada, colgaban media docena de jaulas con jilgueros y canarios. Estos pajaritos que eran la pasión de este barbero deleitaban a la clientela con sus gorgoritos y sus trinos. En el interior, sus paredes blancas y escuetas estaban adornadas con unas rancias fotografías de fútbol: algunos almanaques de discreto motivo y, donde los calendarios que antaño ilustraban las paredes de estos santuarios de hombres estaban en un rincón apartado de la vista de la calle atestado de lozanas hembras.

Mientras conversamos, no le quita la vista a la cabeza del ínclito pelado. El tric,tric, de las tijeras se hilvana con el canto de los pajaritos.

Este sin par barbero, que con nueve años ya pisaba una barbería cuenta que aprendió este oficio de Manuel Redondo Sánchez “Berralichi”, antiguo barbero del Casino Montillano, popularmente llamado “casino de los señores”.

“Costaba mucho aprender, porque no había nada más que un sillón y siempre era el maestro el que arreglaba a los señores. Yo me limitaba a mirar y preparar el agua caliente para los afeitados”.

Hubo en Montilla, hasta 24 barberías, de las cuales solo quedaba una la del Miguel Alcaide, hijo de “El Marrueco”, que cerró el mes pasado.
Apelativos tales como: “El Niño Juan”, “Los Barberitos”, “El Niño la Brocha”, “Afeita Muertos”, “Berralichi”, “El Tapirojo”, “El Torrezno”, “El Niño el Lunar”, “El Marrueco”, “El Pirulo”, “El Maestro Patillas”, "El Soto"... etcétera.

Estos entre otros son los apodos cariñosos por lo eran conocidos estos insignes barberos.
Esto nos puede dar una idea de la popularidad que gozaban las barberías, donde se improvisaban amenas tertulias.

Cada cierto tiempo, los maestros barberos se reunían para acordar la tarifa de precios. ¡¡ “aquello era la guerra”!!, nadie se ponía de acuerdo, unos querían la subida con arreglo al poquito de lujo que habían incorporado a sus negocios: sillones americanos, espejos, etc. Los otros que tenían sillones d madera querían dejar los precios como estaban, porque su clientela era más modesta.

En el año 50, por un afeitado se cobraba una peseta, y por un corte de pelo 1,50 ptas., se hacían los cortes de moda en aquel tiempo: estilo Parisien, Amadeo corto, a lo Alfonsino, Raio con flequillo, este corte era más propio de la chiquillería.

Don Fernando, por aquel tiempo párroco de la iglesia de San Sebastián, entregaba vales de caridad a las familias necesitadas para que pelasen a sus hijos y no albergaran piojos en sus cabezas. Estoy seguro que todavía habrá quien recuerde su cabeza monda y lironda, y el “Vale por un Pelao”.

También se hacían “las igualas”, que no era otra cosa que un precio convenido por varios afeitados, arreglo de cuello y un corte de pelo, y se pagaba todos los meses. Ahora se pasan los meses y no se pela nadie. El Hombre era antes más cuidadoso; eso de llevar los pelos por las orejas no se veía en ningún sitio, se ha perdido la costumbre de afeitarse por un profesional.
“Esta profesión,-concluye el maestro- debería de ser como la fauna, los oficios antiguos tendrían que estar protegidos”.

(c) Julio Portero