Arroz con leche

Nutritivo postre cuyo origen se localiza en Asturias. La modestia de sus ingredientes, unido a la sencillez de su preparación le ha convertido en un postre muy popular.

Ingredientes:
1 l. de leche
100 gr. de arroz,
150 gr. de azúcar,
1 puro de canela,
piel de limón,
piel de naranja,
una pizca de sal,

Preparación:

Ponemos una cacerola con agua y una pizca de sal a fuego medio y cuando arranque a hervir echamos el arroz. Mantendremos cociendo unos cuatro minutos y apartamos dejando escurrir el arroz.
En otro recipiente ponemos la leche a infusionar con las peladuras de limón, naranja, y el puro de canela. Dejamos cocer hasta que hierva y retiramos las pieles de naranja, limón y la canela. Echamos el azúcar y el arroz manteniendo a fuego medio durante 20 minutos sin dejar de mover.

Presentación:

Reparte el arroz en cazuelitas o bol, y cuando este frío y antes de llevar a la mesa espolvorea con canela.

Santi Santamaria crea polémica en Madrid Fusión

Ayer se clausuró la quinta edición de Madrid Fusión. En un congreso dedicado a la materia prima no podia faltar Santi Santamaría(restaurante Can Fabes,Barcelona), este autodidacta, artesano de los fogones como el se siente, atesora tres estrellas Michelín.

Hasta el momento nunca habia asistido a este tipo de eventos. Tal vez el temor hacia cierta incomprensión por parte de un sector de sus colegas por abogar por una cocina que él entiende como una filosofia de vida "artesanal y humilde", donde la única verdad que cuenta es el producto de la tierra."La buena cocina está hecha con el sentido común".

También hubo momentos para la autocrítica al afirmar. " Los cocineros nos hemos convertido en una pandilla de farsantes que trabajamos por dinero para distraer a ricos y snobs".

Los asistentes han tenido durante esta cumbre el privilegio de asistír a confrontación de las dos tendencias culinarias mas radicales del panorama gastronómico, la "cientifico técnica" representada por Ferrán Adriá (restaurante El Bulli,Cala Montjoi,Girona) y otros cocineros de vanguardia y la "humanista-emotiva", con Santamaría como máximo exponente.

También conto esta jornada con la participàción del joven norteamericano Grant Achatz, considerado por muchos el sucesor de Ferrán Adriá, que mostró su trabajo con diferentes temperaturas y texturas. "Salsas sólidas", obtenidas de purés de verduras u otros productos, que una vez congelados se presentan a modo de velo que se funde en el plato con el calor del resto de los ingredientes, y los "caramelos fritos", una suerte de tempura dulce en la que se conjugan diferentes texturas y temperaturas.

La quinta edición de este encuentro gastronómico, que arranco bajo el lema "La vuelta al mundo en 101 productos", con China como pais invitado, y más de 600 congresistas y unos 500 periodistas, se clausuró ayer con la participación entre otros del chino Gang Li, los españoles Juan Mari Arzak y Ferrán Adriá, el japonés Seiji Yamamoto, el francés Frederic Baus, y el británico Heston Blumenthal (The Fat Duck, Bray).

Este encuentro ha buscado la vuelta a la naturaleza y la defensa de la materia prima.

Tocino de cielo

Para que un tocino de cielo salga como Dios manda hay que "echarle huevos" -dicho sea en metáfora-. Haremos uno familiar para poder cortarlo en porciones, propongo hacerlo en un molde rectangular de paredes bajas y rectas de capacidad como mínimo de un litro.

Ingredientes:
2 docenas de yemas.
600 gr. de azúcar.
300 gr. de azúcar para hacer el caramelo
75 cl. de agua.
1 limón

Elaboración:
Primeramente prepararemos un caramelo para cubrir el fondo del molde. Ponemos al fuego en una sartén el azúcar, un vaso de agua y unas gotas de limón. Cuando el caramelo empiece a hacer pompas y a tomar un color ambarino lo vertemos en el molde esparciéndolo bien para que cubra toda la base.

Con el resto del azúcar hacemos un almíbar, que se prepara disolviendo 600 gramos de azúcar en 150 ml. de agua. Cuando rompe el hervor se retira del fuego, la temperatura de cocción debe llegar a los 115º C, para conseguir caramelo, la mezcla debe hervir a 173ºC.
En un bol echamos las yemas y le vamos añadiendo el almíbar en hilo sin dejar de batir.
Rellenamos el molde, el grosor ideal es que no supere los 2,5 cm. aprox.
Introducir en el horno previamente calentado a 180º y cocer al baño maría durante 20 minutos.
Cuando este frío desmoldamos y presentamos en una bandeja, las porciones se cortan pequeñas dándole forma cuadrada.

Cocodrilo con crema de boletus

Carne de cocodrilo cocinada con crema de boletus, aunque pueda parecer insólito, este plato existe. Un restaurante madrileño ha incorporado a su carta un conjunto de carnes exóticas. Junto a la ya mencionada de cocodrilo, se encuentran las de canguro, avestruz, cebra, bisonte y reno. Vaya como pista decir que el citado local esta ubicado en Boadilla del Monte.

Como es mucha la curiosidad y poca mi resistencia a desvelar el lugar, finalmente revelaré el nombre para aquellos que quieran adentrarse en probar nuevas sensaciones.

Tienen una cita en la Hostería del Convento, que es como se llama el mencionado restaurante.

Madrid Fusión 07

La cumbre internacional de la gastronomía se esta celebrando en Ifema en Madrid desde el 15 hasta el 17 de enero.
Donde se dan cita los cocineros más aclamados e innovadores del panorama español e internacional. La vanguardia, y la tecnologia aplicada a los fogones.

Tendremos que esperar a las conclusiones para comprobar que nos ha dejado esta quinta edición.

Cochinillo asado

Entre las propuestas culinarias para estas fechas navideñas estaba: el cordero, el pavo, el solomillo, y otras preparaciones más. Pero al final venció la propuesta de preparar un cochinillo asado.
Con la ayuda de mí escudero en la cocina que no es otro que mí querido suegro cuando de una comida familiar se trata. Nos preparamos para la tarea de dejar a este noble animal limpio de "polvo y paja". Poco a poco, fuimos adecentándolo, aunque tengo que reconocer que la parte más ingrata recayó en el buen hacer de mí suegro Solano.

Una vez bien afeitado y limpio bajo el chorro de agua se seca por dentro y por fuera con papel de cocina. Preparamos la cazuela de barro ovalada donde vamos a asarlo, o si no dispones de ella utilizaremos la placa de horno.
Los que saben de esto aconsejan poner en el fondo unas ramas de laurel a modo de lecho para que parte de la carne no este sumergida en liquido. Tiene su sentido porque de lo que se trata es de asar y no de cocer la carne.

Ingredientes para 8 personas:
1 cochinillo de unos 3,5 kilos. aprox.
100 gramos de manteca blanca de cerdo.
4 dientes de ajo.
1 vaso de vino Fino.
Laurel.
Sal.
Agua.

Preparación:
En un mortero machacamos los ajos con la sal y unas hojas de laurel, preparamos una especie de mantequilla con estos ingredientes y la manteca de cerdo. Embadurnamos el cochinillo, por dentro y por fuera con esta mezcla y lo colocamos en la fuente con la piel hacia abajo.

Previamente tendremos precalentado el horno a temperatura de 160º . Antes de introducirlo le echamos una taza de agua en el fondo y regamos con un buen vaso de fino. Mantenemos en el horno por espacio de una hora comprobando que no quede seco para lo que rociaremos de vez en cuando con los jugos que ira soltando. Cumplido este tiempo le damos la vuelta y pinchamos la piel en varios sitios con una aguja de hacer punto. Subimos la temperatura del horno a 190º durante media hora. Es ahora cuando se produce el milagro y la piel del cochinillo empieza a hincharse a la vez que va cogiendo un tono dorado que nos indica que va a quedar crujiente.

Merece la pena sentarse delante de la ventana del horno y contemplar esta maravilla.

Me hubiese gustado ofrecer la foto de este cochinillo recién salido del horno de cuerpo entero. Pero, antes de poder hacer la foto un cuchillo impaciente le trinchó por la mitad. Lástima, otra vez será. Aunque esta circunstancia para nada afectó al disfrute de este rico asado que fue regado con un buen vino de esta tierra.