LLega la primavera !!!

Sobre la primavera es tanto lo escrito y tan bien expresado que no me molestare en ser un mal aprendiz de rapsoda. El ánimo tampoco me acompaña aunque, me convulsiona tanta belleza y celebro el resulgir de la nueva vida que contemplo.

Tomando un sentido poema del Cantar de la primera escena 2,10-14. Donde el novio del Cantar atisba por las ventanas, acecha por las celosías, invitando a la novia, a medio desvelar, a descubrir la Primavera y sus nuevas formas, sus olores, su música...

¡Levántate, amiga mía, hermosa mía, y ven!
Porque ha pasado el invierno,

las lluvias han cesado y se han ido.
Brotan flores en la tierra,

llega el tiempo de cantar,

y el arrullo de la tórtola

ya se oye por los campos.

La higuera echa sus brotes,

y las viñas en flor vierten fragancia.
¡Levántate, amiga mía, hermosa mía, y ven!

Las magdalenas de Solano

En esta ocasión estas estupendas magdalenas han salido del horno de Solano, buen aficionado a la gastronomía y persona que atesora mucha ciencia. Tiene por costumbre no faltar a su cita diaria con Carlos Arguiñano, del que dice que es un artista.

Solano Salido, me ha regalado dos docenas de magdalenas, el motivo es porque acercándose estas fechas tiene la bonita costumbre heredada de su madre de hacerlas para la familia, manteniendo la tradición que existe en este pueblo de hacer los típicos dulces de Semana Santa. Aurora Mendoza, su esposa hace los mejores pestiños que uno se pueda llevar a la boca.

Lo interesante de este dulce refiriéndome a las magdalenas, no son los ingredientes que lo componen ni tan siquiera el orden en que se han de incorporar a la fórmula, son las minuciosas explicaciones que Solano va desmenuzando en su conversación. Asegura que el horno solo se debe de abrir una vez y esa es para sacar el bizcocho. Tambien mantiene que el secreto esta en ligar bien los ingredientes sin dejar de batir. Ahora se ha comprado un brazo mecánico, vamos, una maravillosa amasadora semi-profesional que le libera del batido a mano y, siendo como es tan minucioso se conoce las funciones de este aparato mejor que el fabricante.

Para esta receta ha utilizando el sistema del kilo que no es otra cosa que aplicar a los ingredientes base la misma proporción. Vamos a preparar las medidas para que nos salgan dos docenas y media que es lo que viene a ocupar una bandeja de horno aproximadamente.

Ingredientes:

250 gr. de harina de repostería

250 gr. de huevos (4 huevos + -)

250gr. de azúcar

250 gr. de aceite de oliva

1 cuharadita de canela

1 cuharadita de levadura

ralladura de medio limón

Preparación:

Precalentamos el horno a 180º. el tiempo que le daremos a este dulce es 15 minutos.

En un bool vamos añadiendo por este orden y sin dejar de batir, primero los huevos, azúcar, canela, ralladura de limón, levadura y el aceite, poco a poco vamos incorporando la harina suelta hasta formar una masa no muy fuerte que nos permita llenar los moldes bien con una cuchara o con una manga pastelera. Los moldes llenarlos hasta la mitad y ponerle una cucharadita de azúcar encima. Es muy importante dejar la mitad del espacio del molde libre para que cuando suba la masa forme como un hongo al final, si llenamos demasiado se derramara por las paredes del molde y no quedan bonitas. Seguir el ejemplo y saldrán como las de Solano.

Dulces de convento

Estas fechas que se avecinan de Cuaresma traen consigo el aroma a los dulces característicos de este momento. Por los patios se deja sentir el perfume a canela de las magdalenas y el olor almibarado de los pestiños con la matalahúga (anís) esto es preludio de Semana Santa.

A los monjes debemos la conservación y producción de vinos ya que las guerras que asolaban Europa en la Edad Media dejaron los campos baldíos. Ellos necesitaban el vino para las misas por lo que elaboraban y perfeccionaban su cultivo cada vez más. Los monasterios se caracterizaron por la elaboración de vinos, y con el conocimiento del alambique los monjes irlandeses destilaban agua de vida, que mas tarde se llamaría whisky, amén del recetario de suculentos platos de aves y productos de la huerta. En tanto que en los de las monjas se especializaron en la repostería entre cuyos postres estaban las yemas que eran dedicadas a los muy numerosos santos.

Una aportación poética al bien hacer de las monjitas la tenemos en la siguiente composición de Luís de Tapia, señorito del Madrid republicano, ante la quema y masacre de los conventos y de los religiosos.

Aunque eternamente he sido

un radical convencido

si se cierran los conventos

lanzaré amargos lamentos,

Y empaparé mil esponjas

en lágrimas por las monjas.

¿ Que por qué lector piadoso ?

Pues... porque soy muy goloso.

¡Que bollo tan excelente

hacen la de San Vicente!

¡Qué yemas tiene tan ricas

las hermanas Dominicas !

¡Qué bien hacen las Oblatas ¡

las tortillas de patatas!

¡Como ponen el conejo

las madres de San Alejo !

¡Qué dulce el pastel de fresas

de las monjitas Salesas !

¡Qué peras hacen tan finas

las hermanas Ursulinas !

¡Qué huevos moles tan gratos

hacen las Paulas, a ratos !

¡Qué bien sabe la arropia

de las Siervas de María !

¡Cómo endulzan el melón

las de Sacro Corazón !

¡Que guindas, dulces y lisas

hacen las monjas Clarisas !

El Chef Carloto

Carlos Rodríguez "Carloto", maestro de cocineros
Ahora que están tan de moda los cocineros venimos a rescatar del olvido la memoria de Carlos Rodríguez Roldán "Chef Carloto", cordobés de nacimiento, montillano de corazón y fernanuñense de adopción, no en vano, allí tiene fijada su residencia hace muchos años y nos consta que es muy apreciado en esta ciudad.

Esta instantánea recoge al Chef Carloto en el centro, flanqueado por sus ayudantes "El chache", y Rafalín Gil "El lobo". Lucen sus uniformes blancos como si empezaran a trabajar , y acababan realizar el servicio de una boda de mas de doscientos comensales, nada mas, y, nada menos.
El chef Carloto es contemporáneo del gran cocinero francés Paúl Boucuse, creador de la nouvelle cuisine, que aporto a la cocina moderna un nuevo concepto en la que se cuidaba mucho la presentación de la comida. Venia a decir que la comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Casi sin saberlo y sin recoger el reconocimiento que obtuvo el francés, Carloto era tan exigente o mas que el propio Boucuse, trabajando eso si, en una cocina mas modesta, no en vano su equipo lo formaban a lo sumo un par de pinches y una señora que arreglaba las verduras. Pero salían de sus manos auténticos manjares que cumplían a la perfección el enfoque de la nouvelle cuisine porque sus creaciones regalaban placer a los cinco sentidos, incluidos los cinco latinos que más de un comensal se llevaba a la boca haciendo barquitos de miga de pan en sus salsas. En ningún momento pretendió este cocinero cordobés hacer como dicen los franceses: haute cuisine (alta cocina) pues su cocina siempre estuvo centrada en elaborar recetas basadas en las raíces de la cocina tradicional cordobesa.
Carloto se fraguo desde muy temprana edad en la cocina cordobesa y desembarco por estas tierras albarizas de Montilla en los años 60, quería llevar su propia cocina y no desaprovecho la oferta de trabajo del restaurante Las Camachas, lo más selecto de la comarca en aquellos tiempos. Años mas tarde cuando entendió que su ciclo había terminado en este restaurante, fue el bodeguero y empresario Julián Ramírez Pino, que guiado por su olfato para los negocios se fijo en este joven cocinero para ponerlo al frente su negocio el restaurante los Arcos. Este empresario entendió enseguida que esta localidad necesitaba de un espacio donde ofrecer al visitante un lugar idóneo donde poder comer, pues hasta entonces solo se servían comidas en el antiguo Hotel Comercio, el resto de bares y tabernas solo ofrecían aceitunas, patatas saladillas y todo lo mas unas anchoas para no tomar el vino a palo seco. Fue entonces cuando Julián Ramírez en el año 1956 , -según relata en su libro “Montilla 1950-1975 Entre la Historia y la Memoria- compró el mesón Los Arcos y las caballerizas del Conde de la Cortina del mismo edificio de La Tercia que unio al local. Esta ampliación supuso a la larga todo un revulsivo en la hostelería montillana y un lugar de encuentro en su famosa bodega del Bar los Arcos. Así fue como nuestro amigo Carlos en el 1964 comenzó a hacerse cargo de la cocina del restaurante los Arcos.
Hay que recordar al lector que el restaurante Las Camachas no abrió sus puertas hasta el año 1962. Siendo este también uno de los restaurante por los que paso el Chef Carloto, y en el que dejó su impronta y su talento coincidiendo en este periodo con otro excelente profesional, Manuel Vacas Garrote, Jefe de Sala y Maitre formado en el Hotel Mencey un cinco estrellas de Tenerife. Este tándem y su equipo elevaron la categoría del restaurante Las Camachas. Implanto el servicio a la rusa o gueridón y se hacía el Show Cooking (cocinar algunos alimentos ante la mirada del cliente) con la ayuda del rechoud se hacian: Langostinos a la Americana, Crepés Susses, Bananas flambeé, y un delicado Soufle Alaska, entre otros delicias culinarias. Todo esta profesionalidad quedo refrendada cuando galardonaron a este restaurante con la medalla al Mérito Turístico. Hoy equivaldría a lo que conocemos como la estrella Michelín.

Personal del Bar Los Arcos, año 1967

Arriba y con gafas Manuel Portero "Porteri", a su lado Miguel "El Gallina" y el cocinero Carlos Rodriguez Roldán "Carloto". Abajo a la izquierda, Manuel Ordóñez "Manolín" y a su lado, Pepe Baena "El Chato", Miguel Gálvez, Pepín Perea y Paco Márquez.
Siguiendo con su trayectoria, pasado unos años decidió probar suerte y abrió el Bar Montulia que estaba situado en la calle Ballén un par de casas mas abajo de lo que hoy se conoce como restaurante Don Quijote, regentando lo que sería su primer negocio. Los más antiguos recuerdan su maestría en la confección de una cocina típica cordobesa a base de: Pimientos Rellenos, Huevos a la Marisquera, Zorzales al Nido, los famosos "Carlotines" y los genuinos Flamenquines cordobeses, cuyo precio era de siete pesetas del año 65. Estas entre otras elaboraciones empezaron a hacerse populares y fueron calando en el paladar de las gentes del lugar hasta hacerse de una clientela asidua a la degustación de sus especialidades gastronómicas. Recordemos que en aquellos tiempos era difícil encontrar una taberna con cocina selecta. Poco tiempo duró su aventura empresarial, porque hay que decir que humanamente Carloto es hombre con más corazón y voluntad que mentalidad de empresario, y al poco tiempo comprendió que los negocios no eran lo suyo. Tuvo que regresar a la que había sido su casa hasta entonces y fue bien recibido nuevamente en Los Arcos.

Camareros y cocineros de los Arcos, años 70

Baena "El guardia", Manolo Arrabal, Paco Márquez, Miguel Gálvez, Dolores Cívico "La civica", Carlos Rodriguez "Carloto", Manuel Portero "Porteri", "El pipas" y Pepín Perea.

Este establecimiento era lugar de reunión en el que se hacia sentir el pulso de la ciudad tanto en lo económico como en lo social. Gentes de negocios, industriales, bodegueros, agricultores y correores de vinos sentados alrededor de una media de fino y de un plato de riñones a lo señorito, ponían el ambiente propicio para formalizar un trato. En función de la hora del día su clientela iba cambiando. El buen vino y la buena cocina perduran hasta nuestros días, sin embargo el perfil de la clientela ha ido cambiando y es lógico que así ocurra, pero diré que el buen ambiente siempre reino en este local montillano.
Con la compra en 1971 y posterior ampliación en 1975 del nuevo Hotel Don Gonzalo, por parte de la sociedad compuesta mayoritariamente por bodegueros se incorporó como Jefe de cocina del flamante establecimiento. Buena parte de su trayectoria profesional la ha desarrollado en este lugar.
Persona inquietad nuevamente probó suerte y se traslado a la noble villa de Fernán Núñez donde abrió un nuevo negocio. Hoy reside en esta ciudad y disfruta después de una dura vida de trabajo de una merecida jubilación.
Él marco un antes y un después en la gastronomía de la comarca. Aún hoy, y conociendo la oferta culinaria de la zona tengo que decir sin temor a equivocarme que todos los establecimientos de este lugar ofrecen en sus cartas las tapas y platos que él popularizo en su día. Claro esta, que cada maestrillo tiene su librillo o como diría un entendido gourmet la técnica diferencia una cocina de otra aportando cada cual su toque personal y seleccionando siempre que el producto sea de primera calidad.Son innumerables los buenos recuerdos que atesoran quienes han tenido la suerte de trabajar al lado de este maestro de los fogones que es Carlos Rodríguez Roldán "Carloto". Durante su larga y dilatada carrera todos los jóvenes que han estado a su lado primero como pinches y luego con el tiempo formados como cocineros, no agradecerán lo suficiente el oficio que les inculcó con su labor Carloto. Gracias al carácter y al tesón que supo trasmitir este Jefe de cocineros a estos entonces chavales se puede decir que hoy por hoy, ninguno de los discípulos que pasaron por su cocina ha tirado la toalla. Poniendo de esta manera los mimbres que luego se convertiría en una sólida generación de cocineros. Doble mérito si consideramos que no había Escuelas de Hostelería y, que eran unos tiempos en el que aprender este duro oficio era sinónimo de sacrificio y muchas horas de trabajo al pie del cañón. Quitándole horas al descanso y tiempo para dedicarlo a la familia. Nadie como sus seres mas queridos saben del valor de estas palabras.
Hoy estos cuajados profesionales siguen los pasos de su Jefe de cocina, unos trabajando en los lugares por donde él paso, otros regentando sus propios negocios y los demás al frente de las cocinas de las nuevos establecimientos de hostelería diseminados por nuestra comarca. Manteniendo el espíritu y las raíces para orgullo de nuestra cocina tradicional Cordobesa.

La guia Michelin 2007

Ha llegado a mis manos la famosa guía roja francesa, aunque no se trata de una noticia nueva para nadie, pues su lanzamiento fue a finales de año -en noviembre-, si merece la pena recordar la noticia porque en esta edición Michelín llega con 13 estrellas nuevas otorgadas a restaurantes españoles. Por la dimensión internacional que esta distinción supone para nuestro pais. Este año esta dedicada a España y Portugal, destacar la tercera concedida al restaurante Akelarre del prestigioso Pedro Subijana, y son ya seis los restaurantes españoles que ostentan el máximo galardón que otorga la guía. Siendo el país junto a Francia que más restaurantes triestrellados tiene.

Restaurantes españoles de tres estrellas:

Arzah - Juan Mari Arzah
Martín Berasategui - Martín Berastegui
Akellare - Pedro Subijana
El Bullí - Ferrán Adriá
Can Fabes - Santi Santamaría
Sant Pau - Carmen Ruscalleda.

El sueño, la imaginación, la vanidad, el prestigio y gusto por el disfrute de uno de los placeres mas mundanos se condensan en esta guía.

Lomo asado a la naranja

La carne es uno de los alimentos que han servido al hombre para su nutrición desde la mas lejana antigüedad. Empezó comiéndola cruda, y con el descubrimiento del fuego el hombre experimento otras formas de comerse los alimentos. Sin duda alguna, mucho ha cambiado el concepto de alimentación desde que el hombre aprendió a cocinar los productos hasta nuestros días en que se come más por placer que por necesidad.

Para este asado hemos utilizado dos cintas, evidentemente estábamos mas personas a la mesa y de reconocido buen saque. Te recomiendo para un asado familiar que utilices un kilo de cinta aproximadamente.

Ingredientes:

Una cinta de lomo
5 naranjas

Aceite de oliva
Ajos
Sal
Laurel
Pimienta en grano
3 Zanahorias

2 Cebollas
1 vaso de vino fino

Elaboración:
Precalentar el horno a 180-200º C. el tiempo aproximado para este asado esta en 60 minutos a 200º .
Preparamos la placa de horno y hacemos una cama con la cebolla,y la zanahoria, cortadas en juliana. Ponemos los ajos un buen chorreón de aceite y sobre las verduras. Colocamos la pieza de carne a la que añadimos las especias, el vino, y naranja troceada. Reservamos el resto de las naranjas para sacar el zumo que nos servirá para rociar la carne cuando este a media cocción.
Para la presentación colocamos el lomo en una fuente ovalada que nos servirá para trinchar en finas lonchas. Con lo que ha quedado en la placa lo pasamos por un chino y lo ponemos a reducir en una sartén, esta será la salsa que acompañe a los filetes de lomo.
Si quedará algo de carne, una solución para evitar que se reseque es reservar siempre algo de la salsa para los días siguientes.