Pepe Torres, y su pasión por la nueva cocina

Cuando conocí a Pepe Torres por el año 1997, era un joven que apuntaba maneras para convertirse en un buen cocinero -con el tiempo el calificativo bueno se convertiría en grande-. Hijo de emigrantes andaluces que tuvieron que partir de su tierra como tantos otros, buscando un futuro mejor para sus hijos en Cataluña. El tiempo quiso que a la jubilación de sus padres decidieran regresar a su añorada Montilla.

Pepe, pronto encontró trabajo en lo que mejor sabía hacer, cocinar. Venia con una gran base de la cocina catalana, hoy por hoy, una de las mejores cocinas del mundo liderada por el gran plantel de cocineros catalanes de la talla de Adría, Ariola, Santamaría y Ruscalleda entre otros, cuyos restaurantes son mercedores de los mas prestigiosos reconocimientos gastronómicos.

Aquí empezó a trabajar en el restaurante Don Gonzalo, al lado del sin igual jefe de cocina Rafael Rubio, que fue su mentor y quien le dio a conocer nuestra cocina tradicional cordobesa que el desconocía en aquel momento. Pasados dos años, y unido a su inquietud por seguir explorando en la nueva cocina se marcha al restaurante Las Camachas, el mejor y con mas solera de los restaurante que existen en la zona. Es en este lugar gracias a la confianza que le brinda el Chef Antonio Herrador, donde empieza a aportar su toque personal nada fácil en unas cocinas tan anquilosadas desde antaño en la gastronomía tradicional, eso si, cocinando siempre con productos de primerísima calidad. Pepe Torres, consiguió abrir las mentes a otra forma de cocinar y de presentar los platos que sus comensales acogieron de muy buen grado.

Antonio Herrador, Carmen, Gallardo, y Pepe, compartiendo un grato momento en festiva tertulia.
Le gusta estar con sus amigos y hablar de su trabajo y, procura siempre estar al día de lo que se cuece en los mejores fogones del país. La cocina creativa le apasiona por este motivo alterna su trabajo aquí con temporadas en Barcelona. Hace algún tiempo me comento que se marchaba para hacer un seminario de cocina creativa con la hoy muy famosa Carme Ruscalleda, mucho antes de que le llegara la gloria con sus tres estrellas Michelín él ya la consideraba la mejor en ese momento, mucho antes de que la crítica gastronómica la reconociera internacionalmente.

Pero sin duda fue Ferrán Adriá, el que despertó su gusto por la alta cocina. Por algo hoy que escribo de mí amigo Pepe Torres recibo una publicación de gastronomía, y mira por donde la revista inglesa Restaurant Magazine, publica que vuelven a nombrar a "El Bulli" de Ferrán Adriá, por tercer año el mejor restaurante del mundo, votado por un jurado internacional compuesto por 651 reputados Chef y críticos, hay queda eso.

Pepe Torres, finalmente necesitaba más espacio para seguir avanzando en su trabajo y ha regresado a Cataluña. Comenta, que en este momento para estar en la pomada hay que conocer como se esta cocinando aquí en Barcelona.

De Andalucía, y más concretamente de Córdoba y Montilla, se lleva los conocimientos de nuestra gastronomía regional que ha adquirido al lado de grandes profesionales de esta zona. Justo será decir también que él ha dejado en sus compañeros la inquietud y las ganas de seguir avanzando y hacer nuevas cosas en la restauración. Si a esto le unimos la impronta de su personalidad, su simpatía y el trato cordial que ha mantenido siempre con todo el mundo, nos sale un cocktail de valores al que llamaremos "buena persona". En este momento nuestro amigo Pepe, esta trabajando en el restaurante Cal Blay , ubicado en Sant Sadurni d' Anoia (Barcelona).

Desde este rincón de Andalucía que es tu casa, te deseamos salud y suerte compañero.

Sopaipas

Aurora García, fríe sopaipas mientras las más jóvenes Rosa Cuesta y Paqui Feria, colaboran y de paso aprenden; esta es una manera práctica de trasmitir las tradiciones para que no se pierdan.

La madre de mí amiga Marisa, es una excelente cocinera como quedó demostrado el pasado domingo con su soltura para prepararnos unas ricas sopaipas acompañadas de chocolate en el cumpleaños de Cristian, al que acudimos unas cuarenta personas entre familiares y amigos, la mayoría de buen saque, yo diría que de muy buen saque, y en el que hubo vituallas suficientes como corresponde a los buenos anfitriones que son Jose y Marisa. El evento se celebró en su casa de campo.

Hecha la crónica de sociedad, diré que el origen de la palabra sopaipa proviene de los árabes que la llamaban así y que venia a significar “ masa frita”. Tal vez por ser el reino de Granada el último reducto árabe hasta el siglo XIV explique porque esta elaboración culinaria este mas asentada en Andalucía. Ejemplos tenemos muchos, desde el más común, que se ha repetido multitud de veces en artículos de gastronomía, como es que nuestro cocido proviene de la olla podrida y ésta, a su vez, del plato judío adafina, hasta platos que aún se siguen haciendo en algunos pueblos del sur como son las sopaipas y almojábanas o buñuelos de origen árabe.

Las sopaipas sin ser un dulce propiamente dicho pues ya hemos explicado su cuna cabe recordar que en los tiempos de penurias este engrudo de agua y harina paliaba la hambruna que nos dejo la posguerra.
Para hacer las clásicas sopaipas se necesitan los ingredientes siguientes:
Agua caliente, sal, vinagre , aceite, harina de trigo.

A partir de estos ingredientes básicos encontraremos muchas variantes, por ejemplo, hay quien sustituye el vinagre por algo de levadura, quien le pone huevo a la masa y el resultado sigue siendo bueno.

Las cantidades estarán en función del volumen que necesitemos hacer.
Se caliente agua y cuando este hirviendo se le echa un chorreoncito de vinagre (sustitutivo de la levadura) y otro de aceite y sal al gusto. apartamos y vamos incorporando la harina de trigo hasta conseguir una masa que no se pegue en los dedos y dejaremos reposar al menos unos 15 minutos.

Ponemos unas gotas de aceite sobre la mesa de trabajo para que la masa no se pegue, vamos tomando puñaditos de masa que extenderemos con rodillo hasta formar una torta fina que cortaremos en trozos rectangulares de unos 15 cm. aproximadamente, y se fríen en abundante aceite muy caliente, momento en que se inflaban con el vapor que se genera en el interior. Cuando estén doraditas se sacan y se colocan en una bandeja sobre papel absorbente. La costumbre es tomarlas acompañadas de chocolate.

Loncheador de jamón

Uno de los manjares mas preciados que uno pueda llevarse a la boca es sin duda alguna el jamón ibérico. Junto a la calidad de este producto netamente autóctono y que solo existe en la península que le ha dado su nombre. El cerdo ibérico es una raza especial única y con matices que lo diferencian de otras que no lo son.

Para distinguir un jamón ibérico puro son esenciales algunos aspectos a tener en cuenta: que la pezuña sea negra y sin pelo, que la caña sea larga y que sea muy fina; cuanto más fina es, más puro es el cerdo, y pasando al corte se debe apreciar que las lonchas sean brillantes por el bajo punto de fusión de la grasa debido a la alimentación con bellotas. La carne magra de color rojizo con vetas de grasa entreveradas, y en lo referente al paladar que decir de su sabor único.

Pero todas estas peculiaridades, todos estos cuidados en la elaboración de este genuino pernil quedaría incompleto si a la hora del loncheado no se le pusiera el mismo mimo. El jamón tiene su corte y tiene su hilo como le ocurre a las maderas nobles no se puede cortar de cualquier manera, por este motivo, se hace mas presente la necesidad de contar con alguien que luego sepa sacarle el máximo de sabor en cada loncha, y es hay, donde entra en juego la mano experta de un cortador de jamón para sacarle finas lonchas con corte firme -sin escalones-. La presencia de un maestro loncheador en cualquier evento pone el sello de calidad que precisa el acto y a la vez hace bueno al mas discreto de los jamones, que no es el caso que nos ocupa pues el pernil de este noble animal que vemos dio su juego y su comportamiento en el paladar aún se recuerda y se recordará por más tiempo el regusto que dejo en las gustativas de los comensales que no consintieron su indulto aquella tarde.

Encuentro gastronómico

El chef Paco Comino, el barman Manuel Cantillo y el maitre Manuel Torres.

El jefe de cocina Paco Comino del restaurante Los Arcos, mantuvo ayer una charla con compañeros del sector de cara a la preparación de un encuentro gastronómico para profesionales del sector de la restauración. Se pretende con este tipo de encuentros -según palabras de los promotores- dignificar esta profesión, compartir experiencias y que entren en valor la figura de los responsables de sala que son la carta de presentación de cualquier restaurante y de los cocineros artesanos , alejados de los grandes chef mediáticos y que desempeñan una labor poco reconocida; no hay que olvidar, que con su labor callada son los mantenedores de nuestra tradicional cocina regional.

La hostelería es toda una profesión, es vocación y es arte. Un trabajo tan aparentemente sencillo como complicado, pues aquí se combinan la técnica, con la psicología y con la paciencia.

Bacalao al pil-pil

Para preparar este plato necesitamos unos buenos lomos de bacalao que previamente desalados, en el caso de los lomos se necesita como mínimo 48 horas cambiándole el agua unas seis veces ,o cada 8 horas, si fueran partes mas finas con 24 horas cambiando el agua unas seis veces será suficiente.

Ingredientes para 4 personas:

4 tajadas de bacalao de la parte del lomo
1/4 l. de aceite de oliva virgen extra,
6 dientes de ajo,
1 guindilla,

Preparación:

Una vez desalado le quitamos las espinas y secamos bien con papel de cocina. En una cazuela ponemos el aceite a fuego suave y los ajos cortados en láminas y unos aros de guindilla. Cuando empiecen a dorarse se sacan y se reservan. Colocamos en la cazuela el bacalao con la piel primero hacia arriba, y se dejan confitar a fuego lento durante 5 minutos por cada cara, más o menos dependiendo del grosor de las tajadas. Una vez este practicamente cocinado el bacalao, dejar templar el conjunto. Mover el recipiente normalmente una cazuela de barro con movimientos circulares suaves, hasta conseguir emulsionar el aceite.
Se presenta el bacalao decorado con los ajos, y los aros de guindilla.

Camareros

Foto: Julio Portero

Los barman: Manuel Alguacil, Rafael Quintero, y el joven Francisco Solano Montoya.

Partimos de la base de que esta profesión te tiene que gustar, no todo el mundo sirve para este oficio, en el que la jornada se desarrollo con muchas horas de pie, se trabaja cuando los demás se divierten, apenas se disfruta de la familia, y cuando llegas a casa después de una larga jornada te los encuentras a todos dormidos... etcétera, etcétera.

A lo largo de estos años he conocido en la hostelería una jerarquía de profesionales que van desde el maitre y su brigada compuesta por sus jefes de sector, jefes de rango, camareros, ayudantes, y comis. Sin olvidar la cocina con los Chefs y su partida de cocineros y pinches, cada uno responsable de un segmento, cuarto frío, pescados, carnes...

Esta escala de categorías se puede ver a partir de establecimientos de mas de tres estrellas o tenedores, de ahí para abajo y, de unos años para acá, la cosa funciona de diferente manera porque se emplea mucho la persona para todo, o vulgarmente llamado llave inglesa, empresarios mas pendientes de la caja que de la calidad del servicio que ofrecen en sus establecimientos, son los que desmerecen esta profesión. Cubren puestos de profesionales con personas sin experiencia a las que dan un abridor y que destapen bebidas por las mesas.

Quiero recordar, que desde muy antiguo los llamados oficios, esos que se desarrollan con las manos y en este caso también se precisa de buenos pies han requerido del aprendizaje siempre al lado de un maestro que es quien se encargaba de trasmitir sus conocimientos al bisoño aprendiz.

De un tiempo a esta parte parece que se pretende subsanar esta carencia de profesionalidad con las escuelas de hostelería, las cuales intentan dar una formación que conlleve también una salida al mundo laboral de los jóvenes.

Pero hay aspectos que escapan a las enseñanzas de una escuela de hostelería y son las que se aprenden en el transcurso de una dilatada vida en este gremio, y que, dificílmente te podrá enseñar ninguna escuela.

Unos apuntes muy básicos:No hay que perder los nervios en situaciones de muchísimo trabajo.
Saber estar, porque lo que la naturaleza no da, Salamanca no lo presta. Esto es algo que se comprende con el trabajo diario.
Ser honesto y no engañar a nadie.
Ser amable sin entrar en el servilismo.

Tengo una máxima, y es que sostengo que los trabajadores de hostelería solo les falta una asignatura para ser sicólogos.