Cocineros sin sueldo

Sirvan estas sencillas palabras como homenaje a esas personas que se enfundan el delantal para confeccionar el menú a los amigos. Porque considero que con su labor contribuyen a fomentar la convivencia entre las personas, y de paso a que los amigos confraternicen alrededor de un buen plato de arroz y una copa de fino de Montilla-Moriles.

Tengo la completa seguridad que todos tenemos un amigo cocinillas -dicho sea con todo cariño-, o conocemos a alguien al que se le da bien la cocina. Me estoy refiriendo a esos cocineros sin nómina que se sienten satisfechos cuando al término de la jornada reciben las felicitaciones de sus comensales. Y es que, la dedicación y entrega de la que hacen gala harían impagable su trabajo en el que acostumbran a poner el alma y la sal. Mientras, como ocurre casi siempre en estos eventos el resto del personal con la copa en la mano observa y opina.

A nadie se le ocurre organizar un día de perol bullanguero sin pensar primero en el oficiante de las viandas. Algo parecido si no igual le ocurría en sus años mozos a nuestro amigo de la foto el maestro Solano Salido, que aparte de artista en la talla de la madera ha sido el cocinero oficial en incontables paellas y peroles como gusta llamar en nuestra Córdoba. Con la particularidad de que a nuestro amigo en más de una ocasión le pasaba como al Sastre del Campillo: "cosía de balde y ponía el hilo".

Solano, tomó el relevo en este tipo de acontecimientos de su amigo Antonio López "El Cesto", del que aprendió los secretos y las virtudes del arroz para deleite de sus numerosos amigos por citar: el gremio de la madera, marmolistas, funerarios, y hasta la nutrida comunidad religiosa de San Sebastián se han deleitado con sus guisos.

Esta instantánea recoge el ambiente festivo que se vivía ese día. Una jornada de perol con marmolistas y funerarios, oficios muy vinculados sin lugar a dudas. Solían tener su encuentro gremial pasado el día de los difuntos. Con el paso del tiempo este tipo de encuentros festivos se han ido disipando.

Esta otra fotografía, corresponde al gremio de los carpinteros que celebraban su encuentro el día 1 de mayo, festividad de San José Obrero. Como en todo acto de relevancia que se precie no podía faltar la presencia del señor cura, en esta ocasión recayeron los oficios en D. Antonio León, quien presidio y bendijo la comida que entre otros alimentos se componía de una suculenta paella.

Granizada de limón natural

Contemplo con curiosidad los hermosos limones que produce el limonero que Dulce Jiménez (Dulcecita la del Sacri), plantó hace ahora 50 años. Observo igualmente, la construcción de elevados edificios a su alrededor que están estrangulando la luz y el sol que tiempo atrás recibía. A pesar de todos estos inconvenientes, el limonero se resiste a sucumbir y sus ramas crecen cada vez mas altas buscando un resquicio de sol. Es un limón lunero, que ofrece limones todo el año. Su piel desprende un aroma fresco, y el solo contacto con las manos deja la impronta de su inigualable olor.

Pensando en las altas temperaturas que nos esta brindando el verano, y aprovechando la buena provisión de estos estupendos limones, nada mejor y más refrescante; aparte de un buen chapuzón en la piscina (el que la tenga a mano), es un buen vaso de limonada. Porque para calmar la sed todavía no se ha descubierto mejor bebida que el agua, y en su defecto podemos suplirla con una fresca limonada.

El ácido cítrico del limón además de refrescar, es un excelente depurativo y diurético, muy recomendable para las personas que retienen líquidos. Dicho sea de paso.

Ingredientes:
4 limones
250 gr. de azúcar
2 l. agua mineral

Forma de prepararla:

Ponemos el agua a fuego suave sin que llegue nunca a hervir, añadimos el azúcar y removemos hasta que se diluya. Echamos la ralladura de tres limones, solo la parte superficial amarilla. Movemos bien y apartamos. Cuando este templado ponemos el zumo de los limones, pasamos la limonada por un colador o chino, y guardamos en el congelador.

Utilizo un pequeño truco para subirle el color pálido y que tome un tono mas amarillo. Se trata de poner a nuestro preparado una pizca de colorante alimenticio, el que usamos para dar color a las comidas. Es importante hacer el color en un vasito aparte con un poco de limonada para no pasarnos con el colorante.

Solo nos queda pasar la estupenda limonada que hemos preparado al congelador, y que se convierta al cabo de cinco horas en una fresca granizada de limón. Cuando este a media congelación le rompemos el hielo antes de que se forme un bloque. Podemos tomarla sola, o preparar unos mojitos a los amigos en la barbacoa de este sábado.

La barbacoa

El verano es tiempo de barbacoas y parrilladas, que dirían los argentinos. Este tipo de eventos ocasionales son la excusa perfecta para procurar un encuentro conciliador para confraternizar más con la familia. Igualmente, idóneo para relacionarnos con los amigos a la vez que le damos un homenaje a las gustativas.

En mas de una ocasión en estas noches veraniegas hemos organizado unos buenos ágapes con surtidas provisiones, y no ha faltado la incondicional plancha donde hemos dado cumplida cuenta para abrir boca a unos estupendos gambones, es de lo mas sencillo de preparar y a la vez mas rico de tomar.

Para este tipo de preparados soy partidario de la plancha y rehúso la parrilla por razones obvias. Una de ellas es que los jugos del marisco se vierten en el fuego provocando desagradables olores. Otra es que hay tener cuidado al manipularlos porque mas de uno se colara por la parrilla y caerá al fuego sin remisión.

La plancha debe estar bien caliente con su almohada de sal y los doblados bigotudos colocados bien recostaditos varios minutos de un lado, varios minutos del otro lado, y antes de que empiecen a ponerse blancos del susto retirar, y a otra cosa mariposa.

Estamos de vacaciones

Muchos son los establecimientos que en estas fechas cuelgan el cartel de: "Cerrado por vacaciones". Mientras, los que no podemos colgar el cartelito seguimos resignados trabajando con estas calores al pie del cañón.

Medio país trabaja para que el otro medio disfrute de vacaciones. Aunque parezca una paradoja esta es la pura realidad. Pero nos quedará siempre el consuelo de pensar que volverán rojos como carabineros a la plancha, con sus cuerpos maltrechos y sus bolsillos esquilmados.

Lomos de bacalao a la vizcaina

El bacalao esta bien asentado en las costumbres culinarias de todo el territorio español. Para ser precisos, será correcto decir de la península ibérica junto con nuestra vecina Portugal.
Existe una importante industria alrededor de la pesca del bacalao. Su importancia económica y social le hace estar presente en los ágapes más importantes. Igualmente, los profesionales de la restauración; se trate de cocina fusión, creativa, o tradicional, aprecian la calidad de este pescado por su sabor y textura.

El bacalao es un producto muy socializado, y sabe estar presente en los sitios de más alto copete y bajar a las mesas más modestas. Deleita al paladar del gourmet más exquisito y sacia el estómago del más rústico.

Este estupendo bacalao que tenemos en la foto, fue pescado en mares de aguas frías. Agradezco, que mí pescadero Juan, se acuerde cuando entra algo interesante. Un día hablaremos de Juan, y de su experiencia en Noruega, nuestro amigo, antes que pescadero fue cocinero en aquellas heladas tierras.

Ingredientes: (para 6 personas)

6 tajadas de bacalao desalado de unos 200 gr. cada una.

Para la salsa vizcaína:
6 pimientos choriceros
1 lata pimientos del piquillo
4 cebollas rojas
6 dientes de ajo
sal y pimienta
aceite de oliva

Elaboración:
Para preparar estos lomos a la vizcaína, que considero Bocati di cardinale, tendremos preparados los lomos de bacalao previamente desalado 48 horas mínimo en un recipiente con agua fría, cambiando esta cada 6 horas y conservando en el frigorífico.

Los lomos hay varias formas de tratarlos para que las lamas queden sueltas pero unidas a la tajada, permitiendo que se desprendan con solo pasar el tenedor. Una de ellas es confitarla en aceite de oliva a fuego suave por todas sus caras. Otra, es cubriendo las tajadas con agua y darle un escaldado breve de un par de minutos sin que llegue a hervir, sacamos del agua y reservamos. En esta ocasión me decante por esta segunda técnica, y aproveche el caldo para aligerar el sofrito de la salsa vizcaína.

Para la elaboración de la salsa vizcaína:

Ponemos a remojar en un recipiente unas horas antes los pimientos choriceros (sin rabo ni pepitas). Cuando vayamos a elaborar la salsa vizcaína, los sacamos, los escurrimos y abrimos por la mitad con ayuda de un cuchillo de hoja corta (tipo puntilla), vamos raspando suavemente las paredes para sacarle la pulpa al pimiento, y reservamos.

En una cazuela echamos aceite y, a fuego medio, ponemos a pochar las cebollas preferiblemente rojas, si no disponemos utilizaremos la blanca común todo ello cortado en juliana, junto con los ajos cortados.

Aquí tengo que decir, sin desdeñar aspectos de la receta típica que utiliza la cabeza entera de ajos sin pelar y un trozo de jamón con su tocino y en ocasiones hueso de jamón. Aclaro, que esta receta es un tanto libre porque no utilice estos ingredientes o al menos, no de esta manera.

Hecho este inciso, sigo explicando como se cocino este bacalao. Dejamos pochar la cebolla y los ajos, después añadimos la carne de los pimientos choriceros a los que daremos unas vueltas para que se integren bien, añadimos las tiras de pimiento del piquillo y rehogamos el conjunto y lo dejamos cocer todo. Durante la cocción vertemos parte del caldo del escaldado. Dejamos templar y pasamos parte de la preparación por la batidora, no he querido pasarla toda prefiero que a la hora de servir este acompañada de encebollado y tiras de pimiento. Salpimentamos y reservamos caliente.

Colocamos los lomos tajada a tajada con la piel hacia abajo sobre la cazuela, que previamente habremos puesto a fuego con la salsa vizcaína. Dejamos cocer el conjunto moviendo la cazuela en vaivén durante unos minutos, momento en el que estará listo el bacalao. Servimos bien caliente, decorándolo al gusto. Para decorar el plato, se adorna con rodajas de huevo duro y tiras finas del pimiento y la cebolla de la cazuela.

Truco de cocineros:

Cuando cortemos cebolla en juliana para un encebollado, aconsejo que el corte se haga de cabo a rabo y no por el costado. La cebolla cortada de esta manera se mantendrá entera, incluso después de varias horas de cocción.

Arroz caldoso de bogavantes

El bogavante es pariente cercano de la cigala y la langosta aunque su tórax es liso al contrario que el de la langosta que es espinoso. Es un animal crepuscular sale de noche para alimentarse, los pescadores que saben de sus costumbres aprovechan para capturarlo con nasas o cestas especiales que se ceban con trozos de pescado no excesivamente fresco, y dejan desde el atardecer hasta el día siguiente que es cuando recogen las cestas. Se capturan en verano y su tamaño mínimo esta alrededor de (20-21 cm).

En Galicia lo llaman también lumbrigante, este marisco es de los más tradicionales y apreciados en la comunidad gallega, donde, además del propio, se comercializan ejemplares de dos principales procedencias: Canadá y las Islas Británicas. Aún siendo un experto resulta difícil diferenciar el bogavante gallego del británico dada su enorme similitud ya que ambos pertenecen a la misma especie.

La variedad europea (Homarus vulgaris) y la especie americana (Homarus americanus) se diferencian claramente por su color, siendo éste negro azulado con manchas claras en la europea y rojizo en la americana. También se diferencian por su abundancia. De hecho, la mayoría de los que se encuentran en los mercados para el consumo proceden del Atlántico, ya que la especie europea es mucho más escasa.

Para elaborar este exquisito arroz he seguido como casi siempre los sabios consejos de mi buen amigo el cocinero José Morales. En primer lugar me dispongo a preparar la mice en place en la que necesitaremos los avios siguientes:

Ingredientes: para 8 personas.

4 bogavantes de 400 gr. aprox.
400 gr. de almejas
800 gr. de arroz
2 cebollas
2 tomates maduros o salsa de tomate
1 pimiento rojo y otro verde
3 dientes de ajo
1 copa de brandy
aceite de oliva
sal y pimienta
caldo de pescado
pimentón de La Vera
azafrán

Preparación:
Utilizaremos una cazuela en la que pondremos aceite de oliva hasta cubrir generosamente su base. A continuación, troceamos el bogavante separando la cabeza del abdomen y cortando esta por la mitad. El cuerpo lo cortaremos por las uniones de su caparazón del que obtendremos seis medallones por bogavante. Cuando el aceite este caliente ponemos los trozos de bogavante salpimentados le damos unas vueltas, flambeamos con la copita de brandy y retiramos.
Ponemos en la misma cazuela la cebolla muy picada junto con el ajo, después los pimientos troceados y cuando este todo pochado añadimos la cucharadita de pimentón y movemos bien para que no se queme, y acto seguido añadimos los tomates rallados o salsa de tomate, y cuando este todo bien sofrito es el momento de echar el arroz le damos unas vueltas para que se ponga perlado y añadimos el caldo de pescado que siempre será de tres partes por una de arroz. Cuando lleve unos diez minutos repartimos el bogavante por la cazuela y las almejas que previamente se han preparado al vapor. Dejamos a fuego medio unos ocho minutos mas, retiramos del fuego y servimos.

Características que diferencian al macho de la hembra:
La hembra es de tonos mas rojizos, el macho es de color gris-azulado y en ocasiones negro-azulado. Otra característica apreciable a simple vista es que la hembra es mas grande. Las cinco terminaciones puntiagudas de su caparazón o tórax están recubiertas de una fina membrana de filamentos o pelillos, esta particularidad no la tiene el macho.

El bogavante es un crustáceo belicoso y depredador, si detecta inferioridad en otro de su especie por perdida de alguna de sus defensas no tendrán reparos en atacarlo hasta devorarlo. Esta es una de las principales razones por las que cuando es capturado se le inmovilizan las pinzas para que lleguen al mercado sin daños. Otra razón es por seguridad para el que manipula a estos crustáceos.
En esta fotografía se aprecian los fuertes apéndices que tiene el macho en el abdomen (ejemplar de la izquierda) le sirven para introducir el liquido seminal a la hembra, aunque esta operación solo se produce una vez cada dos años, portando la hembra el liquido seminal mas de 10 meses hasta que eclosionan los huevos en verano. Igualmente, de los músculos que forman los seis anillos del abdomen sobresale un especie de pincho rígido de color amarillo que utiliza para no resbalar del tórax de la hembra.