El pargo (Sparus pagrus) del grupo de los esparidos es junto con el besugo uno de los pescados de los considerados grandes que más me entusiasman. Bien para preparar enteros al horno o troceados elaborados en salsa. A este pargo en concreto le daremos el mismo tratamiento que frecuentemente recibe su pariente el besugo. Será preparado al horno que es como más gusta, a la vez que produce una sensación inenarrable entre los comensales ante la visión de este hermoso pescado entero y asado. Ingredientes: 1 pargo (1 kg. ó 1,5 kg.) 2 tomates 2 cebollas 2 pimientos 4 patatas 2 dientes de ajo 1 vaso de vino joven de Montilla 1 limón aceite de oliva virgen extra sal, pimienta y perejil.
Elaboración: Limpiamos el pargo de escamas y vísceras al que haremos unos cortes donde introduciremos unas rodajas de limón. A continuación en una cazuela se sofríen ligeramente las patatas cortadas en rodajas, la cebolla en aros y el pimiento a tiras. Preparamos una rustidera o una fuente pyrex para horno en la que pondremos el sofrito y las rodajas de tomate maduro con la que concluiremos la cama de nuestro hermoso pargo. Sazonamos, ponemos un poco de aceite de oliva y recostamos el pargo regando con aceite de oliva, vino y perejil, y en la abertura de la ventresca ponemos un poco de sal y pimienta.
Introducimos en el horno precalentado a temperatura de 200º durante 10 minutos, cuidando de regar con su propio jugo. Pasado este tiempo bajamos la temperatura a unos 160º y dejamos durante 30 minutos. Dependiendo del tipo horno y del peso del pargo puede oscilar un poco el tiempo final por lo que conviene estar pendiente de no pasarnos en el horneado. Sólo nos queda presentarlo en la mesa sabiendo que con toda seguridad será la atención de los comensales.
Viendo esta imagen que reboza simpatía y bondadde José Luis Alcaide "Bigotes", uno se puede preguntar ¿con esta cara de buena persona, quien se puede enfadar con un hombre así?José Luis Alcaide Jiménez más conocido como "Bigotes", es un profesional de la hostelería de larga trayectoria pese a su juventud. Comenzó en este oficio a muy temprana edad teniendo como maestro al gran profesional que fue Manuel Vacas Garrote, cordobés que ejerció de maítre durante muchos años en el hotel Mencey un cinco estrellas de Tenerife. Para terminar recogiendo velas en las islas y regresar a la peninsula, concretamente a su Córdoba natal. Aquí estuvo al frente del restaurante Las Camachas (Montilla) en la época en que lo regentaba la familia Cobos, adquiriendo este restaurante un prestigio que todavía perdura por la escuela de buenos profesionales que se formaron con el señor Vacas, entre ellos José Luis que hoy ocupa en este establecimiento el puesto de Jefe de Barra y de chiquillo para todo, como él dice.
Entre las muchas anécdotas que cuenta con cariño José Luis de su amigo Vacas, esta una que tiene que ver con la afición que tenía este hombre por la casería y que practicaba con Pepe Lara el de "Casa Palop". Como Manuel sabía de la afición de nuestro amigo bigotes por los perros y los pájaros de canto este prometió regalarle un canario de la especie Timbrado español. Y así lo hizo.
Manuel muy contento por el regalo busco en sus casa el mejor sitio para colgar la jaula procurando que el pájaro estuviera en lugar tranquilo para que entonara mejor sus trinos. Pasaron unos días hasta que observo que al canario le faltaba una pata. Y dirigiéndose a José Luis le dijo: "ven aquí tabardillo, tú que me has regalao un canario o un guardacoches". A lo que contestó José Luis, "Manuel usted para que quiere al pájaro, para que cante, o parar echar carreras".
A punto de cumplir veinte primaveras deja de trabajar para realizar el servicio militar en el campamento de Campo Soto de San Fernando (Cádiz), allí coincidecon Fernando Romay, con el que traba una buena amistad siendo compañero de camareta, que no de cancha, en el Reemplazo 4º - 79/80. Gracias a calzar un 58 de pie se libro de ponerse botas.
José Luis Alcaide y su amigo Fernándo Romay Rugama en una fotografía de su paso por la mili.
Fernándo Romay es, sin duda una de las grandes figuras del basket nacional. Nacido en A Coruña en 1959, fue considerado en su día el techo de España, gracias a sus 2.13 m. de altura. Su vida deportiva transcurre en el Real Madrid, club en el que ingresó en 1976 y permaneció hasta la temporada 1992-1993, en la que ejerció de capitán.
Fue internacional con la selección española en 174 ocasiones y participo en dos juegos olimpicos: Moscú'80 y Los Angeles'84, donde conquistó una histórica medalla de plata.
José Luis es, todo un personaje gracias a su carisma ha sabido ganarse el cariño de la gente.
Entre sus muchas cualidades esta la de ser un tío simpático, generoso que cae bien a todo el que le trata desde el primer contacto. Hay que dar la razón cuando se dice que la primera impresión es la que vale.
Es una de esas personas de la que existen pocas en los pueblos que sin poseer grandes riquezas ni hacer gala de grandeza, son tan populares o más que el propio alcalde. Y considero que tiene muchísimo mas valor el cariño desinteresado de quien le conoce.
Cuando se trata de escribir un perfil se procura por norma general dejar bien al personaje. Sometiéndome sin esfuerzo al respecto que debe imperar siempre en este tipo de género periodístico cuando se trata de retratar aún personaje -no es que un servidor sea periodista, eso se nota a la legua-. Por supuesto no he pretendido hacer un panegírico de José Luis, pero para cuando termine la última línea de este post casi con toda seguridad se habrá convertido en eso.
En muchos lugares de España las setas son una delicia gastronómica sobre todo en aquellas zonas favorecidas por una climatología húmeda. Hace bastante tiempo las comí en una tasca de Pamplona (Navarra) preparadas a la plancha y con un poco sal. Aquellas setas estaban ricas de verdad. Aún hoy después de haberlas preparados muchas veces en casa no he conseguido aquel sabor que todavía guardo en mí memoria.
Esta seta en cuestión es muy popular en toda España y se la conoce como Seta de cardo (Pleurotus eringii). Los vascos la llaman Orejua. No suele ser muy grande comparada con otras de la especie Pleurotus, su carne es blanca y compacta. Dentro de las especies más consumidas esta también la seta de chopo muy extendida en Castilla y León.
Ingredientes:(4 personas) 750 gr. de setas 5 dientes de ajo aceite sal perejil 1 vaso de vino de Montilla
Preparación: Ponemos al fuego una cazuela con un poco de aceite de oliva y los ajos picados, dejamos que se doren e incorporamos las setas limpias. Conviene repasarlas bien para que no tengan tierra procurando limpiarlas sin sumergirlas en agua. Sí se lavan en exceso quitaremos parte de su aroma a hongo silvestre del bosque.
Añadimos el perejil picado, sal y un vaso de vino a la cazuela y dejamos que las setas se cocinen. No añadir agua y tapar. Como todos los hongos la mayor parte de su composición es agua. Esta será suficiente para hacer estas setas al ajillo que estarán terminadas cuando queden en el aceite. Una manera sencilla de preparar unas setas y de comerlas con todo su sabor.
Aunque estamos en fechas de carnaval tengo que aclarar que no se trata de una agrupación carnavalesca. Si bien esta imagen puede dar la impresión de que estamos viendo el cartel de la murga "los currelantes". Puedo dar fe que no. Estos caballeros de animosa disposición para el trabajo podrían pasar perfectamente por ser la cuadrilla de albañiles de construcciones "La alegría". Pero finalmente diré que son parte de la plantilla del Hotel-Restaurante "Don Gonzalo", en una fecha en la que este hotel estuvo cerrado por reformas.
Empezaremos diciendo como si de un cuento se tratase... Corría el frío invierno de un 20 de enero del año 1991, cuando el establecimiento que ilustra esta fotografía cerró sus puertas. Aquello no calló a nadie por sorpresa y por fortuna para trabajadores y propietarios esto fue lo mejor que pudo ocurrir. Aunque pueda parecer una paradoja esto que digo, porque nadie quería engrosar en las listas del paro.
Esta patata caliente llena de deudas y unos trabajadores con salarios pendientes tenía los días contados. Nadie la quería. Sus propietarios se negaban a poner un duro. Hasta que una mañana se produjo el milagro y apareció por la puerta un hombre de sonora sonrisa con un saco de dinero que hizo que más de uno se frotase las manos; todo un regalo de reyes. No se trataba de Papa Noel. Pero fuerón los mejores reyes que habían recibido en años estos trabajadores. A la larga supuso estabilidad y la salvación de los puestos de trabajo. Sus antiguos dueños recuperaron su dinero al vender las acciones a 25.000 de las antiguas pesetas con un 7% de revalorización.
Veinte meses mas tarde, concretamente un 4 de septiembre de 1992, recién concluido el fausto evento de la expo-92, este hotel volvía a abrir sus puertas al público con una imagen totalmente renovada. Luciendo esplendoroso hasta nuestros días.
No me entretendré en desmenuzar los detalles que concurrieron hasta llegar a esta situación. Pero todo fue achacable a la gestión, en este caso a la mala gestión. Pero esa, es otra historia.
Uno de los mejores días para ir al mercado suele ser el viernes. Donde podemos encontrar buen género y el ir y venir de gente transitando y haciendo acopio de mercaderías para el fin de semana. Aunque eso si, mirando bien y comparando precios que esta la cosa muy achucha en esta cuesta de enero.
En la pescadería de Juan, compré esta rosada fresca a buen precio que él dejo limpia de pieles y me preparó unos hermosos lomos. En esta receta marinera se ha utilizado un lomo entero. Espero que os guste este platillo.
Ingredientes:(6 personas)
* 1 kg. de rosada * 150 gr. de almejas * 150 gr. de mejillones * 1 pimiento verde * 3 dientes de ajos * 1 cebolla * 1 tomate maduro * fumet * perejil. * aceite de oliva * 1 cucharilla de pimentón dulce, a ser posible de la Vera *vino joven de Montilla * sal y pimienta**
Elaboración: Se prepara una cazuela en la que pondremos aceite de oliva para hacer un refrito muy picado con la cebolla, ajos, pimiento y el tomate, una vez que está dorado, se añade el pimentón al que daremos unas vueltas para a continuación agregarle el vino. Si queremos la salsa mas fina solo hay que pasarla por el chino o bien darle una pasada de batidora.
La rosada la tendremos limpia sin piel y cortada en trozos no muy pequeños. Ponemos sal y pimienta y colocamos nuestro pescado en la salsa que hemos preparado con un poco de caldo de fumet hasta que cubra ligeramente nuestra rosada. Este pescado se hace en diez minutos por lo que a continuación conviene poner las almejas repartidas por la cazuela, y tapamos para que se abran con el calor. Antes de apartar ponemos unos mejillones cocidos y terminamos espolvoreando con un poco de perejil. Y solo queda disfrutar de esta de suculenta cazuela.
Si hoy en día preguntase a mis paisanos por el Bar Avenida, muy pocos sabrían ubicarlo a pesar del relativo tiempo transcurrido, y con toda seguridad les resultaría un bar desconocido. Si por el contrario dijera que se trata de "La incubadora" todos caerían en la cuenta, y es que, muy pocos lugareños llegaron a retener su nombre de pila a pesar de los muchos años que estuvo abierto al público. Siempre fue más conocido por " La incubadora", apelativo por el que sería conocido hasta el fin de sus días. No será la primera vez que el sentir popular uniendo ingenio y guasa andaluza rebautiza las cosas o a las personas aplicando el apodo mas acertado como en este caso ocurrió.
Se trataba de un pequeño local enclavado en la entrada del Paseo de las Mercedes (Montilla), disponía de un almacén subterráneo justo de bajo y la construcción del bar estaba formada por paneles de cristaleras que se asemejaba a una vitrina. La visión de estar en su interior producía la sensación de estar dentro de una incubadora. Eso si, donde el primer biberón mañanero de sus parroquianos se componía de un par de copas de aguardiente del coloraillo para entonar el cuerpo. Este pequeño bar era de los mas madrugadores en los amaneceres montillanos y tenía por costumbre abrir a las 5 de la mañana. Sus primeros clientes se componían de gente insomne y de los primeros trabajadores que se dirigían a faenar en las labores agrícolas.
Tenía su clientela habitual y a pesar de lo reducido del local el trasiego de gente no paraba durante el día. Tuvo momento buenos y menos acertados por los varios traspasos que tuvo. Aunque hay que recordar que la propiedad siempre fue municipal. Disponía de una amplia terraza muy concurrida en verano, entre otras razones por el sitio tan bien situado que tenía a la entrada del parque, y donde se podían tomar en temporada los solicitados caracoles que tanto gustan por esta tierra.
Esta instantánea recoge el día que este bar fue víctima de la picota por la remodelación del Parque de Las Mercedes, 1990.
El pargo (Sparus pagrus) del grupo de los esparidos es junto con el besugo uno de los pescados de los considerados grandes que más me entusiasman. Bien para preparar enteros al horno o troceados elaborados en salsa. A este pargo en concreto le daremos el mismo tratamiento que frecuentemente recibe su pariente el besugo. Será preparado al horno que es como más gusta, a la vez que produce una sensación inenarrable entre los comensales ante la visión de este hermoso pescado entero y asado. 
